《尔雅》曰 ^〔1〕 ：“ ，葑苁。”注：“江东呼为芜菁，或为菘，菘、 音相近，则芜菁。” ^〔2〕

《字林》曰：“ ，芜菁苗也，乃齐鲁云。”

《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”

【注释】

〔1〕引文见《尔雅·释草》，“ ”作“须”。关于后面的“注”，《尔雅》郭璞注是“未详”，孙炎注是：“须，一名葑苁。”（《诗经·邶风·谷风》“采葑采菲”，孔颖达疏引）这里的注文有不同，未悉出自何人。清臧庸（镛堂）将《要术》此注辑入所纂《尔雅汉注》中，则认为是汉人所注，清郝懿行《尔雅义疏》只推定为“旧注之文”。又，《要术》明抄等原无“注”字，据湖湘本补入。

〔2〕古人对某些相似的植物往往混为一物。这里《尔雅》的某一注者把芜菁当作菘菜，即其一例。其实芜菁（Brassica rapa，十字花科，现在北方通称蔓菁）是根菜类蔬菜，肉质根肥大，可供食，菘菜是白菜类蔬菜，以叶供食，二者不同。不过，二者叶和花（黄色）有些相似，或者又由于栽培环境和管理不善，芜菁肉质根不长大，有些像菘菜，因此误认为一物？但贾氏指出菘菜像芜菁，叶丛大，不是芜菁，不能混淆。古人又把萝卜当作芜菁（下文）。《方言》说：“芜菁开紫花的叫作芦菔。”芦菔即萝卜。按： 芜菁花黄色，没有紫花的，紫花的是萝卜，不是芜菁。《广志》也说：“芜菁有紫花的，有白花的。”实际也把萝卜当作芜菁，因为萝卜才有紫花、白花的。贾氏也予以辨正，指出萝卜根（肉质根）粗大，可以生吃，但芜菁根不能生吃，俗话说：“生吃芜菁，没有人情。”贾氏通过细心的观察分析，抓住植物形态、生理、性状等的不同“把柄”，对千百年来混二为一的类似植物，第一个予以鉴别辨正，在植物分类上有独到的见解（此外还有梅和杏、棠和杜、楸和梓等）。

【翻译】

《尔雅》说：“ ，是葑苁（cōng）。”注解说：“江东称为芜菁，或称为菘，菘和 语音相近， 就是芜菁。”

《字林》说：“ ，是芜菁苗，是齐鲁的方言。”

《广志》说：“芜菁，有紫花的，有白花的。”

种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。 若无故墟粪者 ^〔1〕 ，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥不生也 。耕地欲熟。

七月初种之。一亩用子三升。 从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。 漫散而劳。种不用湿。 湿则地坚叶焦。 既生不锄 ^〔2〕 。

九月末收叶， 晚收则黄落 。仍留根取子。十月中，犁粗 ，拾取耕出者。 若不耕 ，则留者英不茂 ^〔3〕 ，实不繁也。

其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及 人丈反 菹者， 菹者，后年正月始作耳 ^〔4〕 ，须留第一好菜拟之。其菹法列后条 ^〔5〕 。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎， 萎而后辫则烂。 挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏。 烟熏则苦。 燥则上在厨积置以苫之。 积时宜候天阴润，不尔，多碎折。久不积苫则涩也。

春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。

取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。 一亩得数车。早出者根细。

【注释】

〔1〕“故墟粪”，“墟”疑“垣”字之误，“故垣粪”即指用旧墙土作粪。

〔2〕既生不锄： 出苗后，不要锄。在田间管理上，芜菁没有像葵那样要求精细重视，肥水管理和中耕锄草都是这样。锄苗可以同时间苗，芜菁既然不锄，也没有提到手间，这是不行间苗的。但间苗是很重要的。芜菁虽然管理上可以简便些，但幼苗期间土壤仍要经常保持疏松，雨后尤其需要中耕除草，促使生长旺盛。根部逐渐发育露出地面时，更需要培土，以利肉质根的次生生长，并使肉质根盖在地下，则表皮细润，颜色正常，品质也提高。《要术》显然对芜菁的栽培管理是相当粗放的。

〔3〕英： 指嫩叶，这里指着生于短缩茎上的新叶丛。按： 这是撒播芜菁，十月中粗疏地犁起土条，翻出一部分芜菁根收根，另一部分留着越冬，明年收子。但须注意，九月底收叶，怎样收法，是摘叶还是切断其茎。据下文“割下后”，应是割茎，保留着短缩茎基部（根颈部），使潜伏芽蘖生新枝叶，即所谓“英”。但根颈部接近地面，容易受冻害，《要术》没有提到保护措施。这样露地越冬收子的处理法，现在不采用。

〔4〕“后年”，各本相同，《辑要》引改为“次年”，没有错。按： 古称“后年”，实是后一年的意思，就是现在说的明年，非指明年的明年。卷六《养羊》的“后年春”，也是指明年春。其他文献如《晋书·杜预传》的“当须后年”，实际也是明年。《辑要》改为“次年”，后人读此，免致混淆。又，去年，古亦常称“前年”，即今年前的一年，与今称去年之去年为“前年”不同，如卷二《水稻》引《周礼·稻人》郑玄注的“扬去前年所芟之草”，所指实即去年也。他如《史记·黥布列传》：“往年杀彭越，前年杀韩信。”指的都是去年的事情，裴骃《集解》引张晏说：“往年、前年同年，使文相避也。”

〔5〕 菹是一种用麦曲加黍米淀粉酿制而成的菹菜，制法见卷九《作菹藏生菜法》的“ 菹法”。

【翻译】

种芜菁不要求种多，但必须是好地，在连作地上新近上过陈墙土作粪的很好。 如果没有〔陈墙土〕作粪，就用灰作粪，施上一寸厚；灰太多了土会过燥，苗就出不了了。 地要耕整得细熟。

七月初种下去。一亩地用三升种子。 从处暑到八月白露节，都可以种。早种的作腌菜，晚种的作干菜。 撒播，耢盖好。地湿时不要种。 地湿盖后紧实，长出的叶子会干焦。 出苗后不要锄。

九月末，收获叶子， 收晚了叶子会发黄掉落。 仍然留着根，准备收种子。十月中，粗粗地犁起土条，拾取翻出来的芜菁根。 如果不粗疏地犁过，留着的芜菁的嫩叶长不茂盛，明年结的子实就少了。

叶子准备腌作菹菜的，按通常的办法处理。准备作干菜和“ 菹”的， 所谓 菹，是明年正月才开始酿制的，须要留着第一等好菜作准备。它的作法后文有专条说明。 割下后，随手选择整理出来，打成辫形，不要延迟让蔫了， 蔫了再打辫，就会烂坏。 再两头相结挂在屋里不见太阳风凉的地方，但不能被烟熏。 烟熏过味道就苦。 干了之后，上在橱架上堆积起来，上面用东西盖好。 堆积时该等候潮润的阴天，不然的话，叶便会破碎折断。长时间不堆积起来盖好，味道会粗涩。

春夏两季种来作为常吃的，可以采用畦种法，畦种的方法跟种葵菜相同。剪完，拔掉又种上，从春到秋，可以种三季，经常有好菹菜供吃。

以收根为目的的，用大麦小麦茬的地。六月中种。十月快结冻前，耕翻出来收根。 一亩地可以收到几车根。早耕出的根小。

又多种芜菁法： 近市良田一顷，七月初种之。 六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。 拟卖者，纯种九英 ^〔1〕 。九英叶根粗大，虽堪举卖，气味不美。欲自食者，须种细根。

一顷取叶三十载。正月、二月，卖作 菹，三载得一奴。收根依 法，一顷收二百载。二十载得一婢。 细剉和茎饲牛羊，全掷乞猪 ^〔2〕 ，并得充肥，亚于大豆耳 。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。

是故汉桓帝诏曰 ^〔3〕 ：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。” ^〔4〕 然此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑？ 若值凶年，一顷乃活百人耳。

蒸干芜菁根法： 作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合着釜上，系甑带；以干牛粪燃火，竟夜蒸之。粗细均熟，谨谨着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石也 ^〔5〕 。

【注释】

〔1〕九英： 九英芜菁。启愉按： 古人常把芜菁当作菘菜或萝卜，其实后人习俗上也有混叫的。例如芜菁有的地方俗名“九英菘”，江西的地方志上仍有叫小萝卜为蔓菁的。芥菜的变种大头芥（即大头菜），其叶除中央主要叶丛外，在周围还有小叶丛数簇。小芥菜中有一种俗名“九头芥”的，主茎外围涌生着多条小侧茎。此类都是所谓“多头种”。但芜菁的叶只有中央一丛而已，不具分簇或分头，则所谓“九英”，应指短缩茎上分生着多片长大的羽状分裂叶，成为一大丛。

〔2〕乞： 这里作“给予”解。

〔3〕汉桓帝（132—167）： 东汉晚期皇帝，在位21年，到死都被外戚和宦官专权。

〔4〕此诏记于《东观汉记》，见《御览》卷九七九“芜菁”引，其年份为东汉桓帝永兴二年（·桓帝本纪》也载此事，是： 永兴二年“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》的“横”，疑是“蝗”字之误。郡国： 国与郡相当，都是县以上的地方行政区划。始于汉，至隋废国存郡。

〔5〕“收米十石”，没有说明多少芜菁根，照行文习惯，应是承上文“一斛瓮”的芜菁根说的。但经济效益未免太高。

【翻译】

又多种芜菁的方法： 靠近城市用一顷好地，七月初种下去。 六月种的，根虽然粗大，但叶子遭受虫害；七月底种的，叶子虽然肥润，但根却细小；只有七月初种的，根和叶子都好。 打算卖给人家的，全种九英芜菁。 九英芜菁，叶子和根都粗大，虽然卖得钱多，但气味都不好。自己吃的，该种细根芜菁。

一顷地可以收三十车的叶。正月、二月，卖给人家作 菹，三车叶可以换得一个奴。收根时，依照犁地翻出的办法，一顷地可以收二百车根。二十车根可以换得一个婢。 把根斩碎拌和在茎里一起喂牛羊，或者整块地扔给猪吃，都能长得膘肥，比大豆只稍微差点。 一顷地还可以收二百石种子，拿来卖给榨油作坊，可以换得三倍的米，也就是总共收得六百石的粟米，胜过种十顷的谷田。

所以汉桓帝下诏说：“洪水横流成灾，五谷没有收成，命令受灾害的郡国，都种上芜菁，以接济粮食。”这说明芜菁可以度过凶年，解救饥荒。其实芜菁根晒干后蒸熟吃，又甜又美，自可当粮食充饥，何必要到荒年才种呢？ 如果碰上荒年，一顷地的芜菁只能救活一百人罢了。

干芜菁根的蒸熟方法： 烧热水把干芜菁根洗干净，捞出来倒进一斛容量大的瓦瓮中，拿芦苇两头都塞进瓮里，遮蔽瓮口，倒转扣合在釜甑上，系上甑带；下面用干牛粪缓缓地烧着，蒸上一整夜。这样，大的小的都熟了，吃时细致紧密有嚼劲，真像鹿尾一样。这样蒸熟后卖掉，一斛根（？）可以收得十石米。

种菘、芦菔 蒲北反 法，与芜菁同。 菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰 ^〔1〕 ：“芜菁，紫花者谓之芦菔。” ^〔2〕 按： 芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：“生噉芜菁无人情。 ”取子者，以草覆之，不覆则冻死。秋中卖银 ^〔3〕 ，十亩得钱一万。

《广志》曰：“芦菔，一名雹突。”

崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子 ^〔4〕 。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”

【注释】

〔1〕《方言》： 西汉末扬雄（前53—18）撰，记述西汉时代各地区方言，为研究古代语言的重要著作。

〔2〕见《方言》卷三：“ 、荛，芜菁也。……其紫花者谓之芦菔。”

〔3〕“银”，湖湘本校语：“银似钱误。”《渐西》本即据以改为“钱”字，但嫌重沓。清末黄麓森《仿北宋本齐民要术》稿本（未出版）则改为“根”字，可能是“根”字之误。

〔4〕葶苈： 十字花科，学名Rorippa montana，原野杂草。种子供药用，为利尿及祛痰药。这是采子供药用的。 冬葵： 指葵菜越冬收种子者。

【翻译】

种菘菜和芦菔的方法，与芜菁相同。 菘菜像芜菁，叶上没有毛，棵大。《方言》说：“芜菁开紫花的叫作芦菔。”〔思勰〕按： 芦菔的根和子实都比较粗大，它的嫩角、嫩叶和根都可以生吃，并不是芜菁。〔芜菁是不能生吃的，〕所以俗话说：“生吃芜菁，没有人情。” 准备收种子的，冬天要用草覆盖，不盖就会冻死。秋天收〔根〕卖掉，十亩地可以卖得一万文钱。

《广志》说：“芦菔，又名雹突。”

崔寔说：“四月，收芜菁、芥、葶苈和冬葵的种子。六月中伏以后到七月，可以种芜菁，到十月可以收获。”