《尔雅》曰：“茖，山葱。”注曰：“茖葱，细茎大叶。” ^〔1〕

《广雅》曰：“藿、 、 ，葱也；其蓊谓之薹。” ^〔2〕

《广志》曰：“葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱 ^〔3〕 。”

《晋令》曰 ^〔4〕 ：“有紫葱。” ^〔5〕

【注释】

〔1〕见《尔雅·释草》。注文与郭璞注同。茖（gè），即茖葱（Alliumvictorialis）。具根状茎，叶披针状矩形或椭圆形，下部叶鞘抱合狭长如茎，所谓“茎细叶大”。野生于阴湿山坡，所谓“山葱”的一种。

〔2〕今本《广雅·释草》作：“ 、藸，葱也。蓊，薹也。”葱不能称“藿”（豆叶）。但《广雅》在此条前面相隔几条的另一条是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”《要术》以“藿”为葱，可能从上条文误入于此。

〔3〕胡葱： 小株型葱的一种类型，鳞茎外皮赤褐色，也叫火葱。分蘖力很强，不易结子，用分株法繁殖，南方栽培很多。 木葱： 未详。

〔4〕《晋令》： 《旧唐书·经籍志上》刑法类著录有“《晋令》四十卷，贾充等撰”。于晋受魏禅前一年（·贾充传》，同时参加修订者尚有荀勖、羊祜、成公绥等十四人。

〔5〕《御览》卷九七七引有：“《晋书》曰： 居洛阳城十里内，有园菜欲以当课，听引其长流灌紫葱。”《类聚》卷八二“葱”引此条作“《晋令》”，“引其”倒作“其引”，是。这明显是郊区菜农愿意种紫葱供应公家，政府准许利用公家水渠灌溉的“律令”，《御览》的《晋书》是《晋令》之误。

【翻译】

《尔雅》说：“茖，是山葱。”注解说：“茖葱，茎细叶大。”

《广雅》说：“藿（？）、 （chóu）、 （chú），都是葱；它的蓊（wěng）叫作薹。”

《广志》说：“葱有冬葱、春葱两种。有胡葱、木葱、山葱。”

《晋令》说：“有紫葱。”

收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。 此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生 ^〔1〕 。

其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。

一亩用子四五升。 良田五升，薄地四升。 炒谷拌和之， 葱子性涩，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。 两耧重耩，窍瓠下之 ^〔2〕 ，以批 蒲结反 契 苏结反 继腰曳之 ^〔3〕 。七月纳种。

至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。 高留则无叶，深剪则伤根。 剪欲旦起，避热时 ^〔4〕 。良地三剪，薄地再剪，八月止 ^〔5〕 。不剪则不茂，剪过则根跳 ^〔6〕 。若八月不止，则葱无袍而损白。

十二月尽 ^〔7〕 ，扫去枯叶枯袍。 不去枯叶，春叶则不茂。 二月、三月出之。 良地二月出，薄地三月出 。收子者，别留之。

葱中亦种胡荽，寻手供食；乃至孟冬为菹，亦无妨。

崔寔曰：“三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大小葱。” “夏葱曰小，冬葱曰大。” ^〔8〕

【注释】

〔1〕葱的种类多，《要术》种的是大葱（Allium fistulosum），是大株型葱，以生吃葱白为主，是北方人爱吃的重要蔬菜。以种子繁殖，和南方人爱吃的小株型葱的用鳞茎或分株法繁殖不同。大葱子种皮厚，胚小，最易失去生活力，其发芽力一般只能保持一年，所以必须充分阴干，贮藏在干燥地方。没有阴干或者受潮，水分很难自行消失，则引起自热变质，就不能发芽了。这种情况，《要术》认为葱子性“热”。《要术》把大葱作为三年生蔬菜栽培，就是第一年秋季播子，在露地让幼苗越冬；第二年春季返青生长，入夏叶质柔嫩，可以收获青葱，叫作“小葱”；进入秋季天气转凉，最有利于葱白的长高长肥，到冬季可以开始收获葱白（《要术》在过冬二三月收），假茎抱合粗大，因名“大葱”；留种的就留在露地越冬，第三年夏季开花结子，可以采收种子。这时，大葱的生命周期才结束，全生育期要经过二十二三个月。

〔2〕窍瓠： 干葫芦穿孔作成的下种器。播种时用小杖轻叩其下种管震落种子，便于掌握稀密，后面拖着“批契”覆土。《王氏农书》叫“瓠种”，北方通称“点葫芦”。1976年河北滦平在金代遗址中出土瓠种一件，形制和王祯的图基本相同。如图十三。

〔3〕批（biè）契（xiè）： 一种用绳系在腰间牵引着覆土的工具。日本学者天野元之助《中国的科学和科学家》（昭和53年—1978年版）说解放前河北平谷和辽宁锦州等地，播种时后腰间系着“拨梭”（bō suō）（图十四）拉曳着覆土，似乎和批契是同一种农具。石声汉《农桑辑要校注》说沈阳孟方平同志告诉他，辽宁朝阳一带大众使用的一种覆土工具，叫作“簸契”（bǒ qì）（图十五），应该就是批契。

〔4〕青葱经过一夜的生长，清晨剪来，未经日晒，品质特别鲜嫩。

〔5〕八月止： 到八月停剪。葱叶基部层层包裹着的叶鞘，《要术》称为“袍”。袍抱合成假茎，就是人们需要的主要食用部分—葱白。葱白适于在凉爽季节生长，入秋后天气转凉，昼夜温差加大，是葱白生长的最盛期，所以要八月停止剪叶，以育养肥大的葱白。

〔6〕根跳： 根向上跳。启愉按： 跳根是植株新老根系进行更替因而使新根上移的一种新陈代谢现象。但大葱在营养生长期间很少分蘖，在整个生育期间也很少有死根、换根现象，它跟善分蘖的韭菜不同，一般不会出现跳根现象。是否《要术》的大葱品种不同，则有不明。

〔7〕“尽”，也可以连下句读为“尽扫去”。但“十二月尽”已很快开春（或已开春），可以不必留着枯叶枯袍保暖，所以“尽”字连上句比较好。

〔8〕春季返青生长、夏季供食的青葱为小葱，冬季收获葱白作为干葱供应的为大葱。春播的也可在夏月以青葱供食，也是小葱。所谓“夏葱叫小葱，冬葱叫大葱”，实际都是以大葱的采收期的不同而分名，并不是两种葱。

【翻译】

收取葱子，必须薄薄地摊开阴干，不要让它郁坏。 葱子性“热”，很容易郁坏；郁坏了就不能发芽。

准备种葱的地，必须在春天先种绿豆，到五月里耕翻掩埋在地里〔作绿肥〕。到七月，再耕翻几遍。

一亩地用四五升种子。 好地五升，瘦地四升。 拿炒过的谷子拌和葱子， 葱子有棱角，粘手不滑脱，不用谷子拌和，溜种就不均匀；谷子不炒过，都会长成秽草。〔播种沟〕用空耧重耩两遍，把种子放进“窍瓠”里溜下，同时腰上系着“批契”拖过覆土。播种期是七月。

到四月开始锄。锄遍了开始剪青葱。剪要和地面相平。 留得高了，叶就少了；剪得太深了，根会受伤。 剪葱要在清晨起来避开太阳晒着的时候。好地剪三次，瘦地剪两次，到八月停剪。 不剪长不茂盛，剪过头了根会上跳。如果八月不停剪，葱就没有多少“袍”，葱白也就减损了。

到十二月底，扫去株间的枯叶枯袍。 不去掉枯叶枯袍，春天的叶长不茂盛。 二月、三月起出来收获葱白。 好地二月起出，瘦地三月起出。 准备收种子的，另外留着不起出。

大葱行间也可以套种胡荽，随时供给食用；就是到十月间拿来作菹菜，也不会妨害大葱的生长。

崔寔说：“三月，分栽小葱。六月，分栽大葱。七月，可以种大葱、小葱。” “夏葱叫小葱，冬葱叫大葱。”