中国所生，不过淡、苦二种；其名目奇异者，列之于后条也。

宜高平之地。 近山阜，尤是所宜 ^〔1〕 。下田得水即死。 黄白软土为良。

正月、二月中， 取西南引根并茎 ^〔2〕 ，芟去叶，于园内东北角种之，令坑深二尺许，覆土厚五寸。 竹性爱向西南引 ^〔3〕 ，故于园东北角种之。数岁之后，自当满园 ^〔4〕 。谚云：“东家种竹，西家治地。”为滋蔓而来生也。其居东北角者，老竹，种不生，生亦不能滋茂，故须取其西南引少根也 ^〔5〕 。 稻、麦糠粪之。 二糠各自堪粪，不令和杂。 不用水浇。 浇则淹死。 勿令六畜入园。

二月 ^〔6〕 ，食淡竹笋；四月、五月，食苦竹笋。 蒸、煮、炰、酢 ^〔7〕 ，任人所好。

其欲作器者，经年乃堪杀。 未经年者，软未成也。

【注释】

〔1〕《要术》种的是单轴型散生竹。栽在靠近土山的地上，有背风向阳的好处。《要术》地区是散生竹类分布的北区，在背风向阳的地方栽培最为有利，因其地日照强，冬季气温较高，有利于散生竹类的防寒越冬。

〔2〕根并茎： 竹鞭连同长着的竹竿。“根”指地下茎，即竹鞭的俗称；实际竹竿的竿基上长的和竹鞭节上长的须根，才是真正的根。“茎”指竹子，即竹竿；实际竹子的地下茎是“竹树”的主茎，其竹竿是主茎的分枝。“根并茎”，即挖出带着一定长度的竹鞭的母竹，作为移植母株。其移植季节，在散生竹类的北区，阴历正月、二月是最合宜的时期。长江以南至南岭以北地区，除酷热、严寒月份外，长年可移植。

〔3〕散生竹的竹鞭有自北向南、自西向东延伸的特性，但也有向没有硬物阻遏的肥沃松软土壤延伸的特性，所以“东家种竹，西家治地”并不是绝对的，因此不能排斥向东南延伸的一、二年生新竹也可以移植。

〔4〕自当满园： 自然会长满一园。按： 散生竹的竹鞭具有在地下横走的特性，竹鞭的节上生芽，有的芽发育成笋，长成竹竿，有的芽抽成新鞭，继续前走，这样，在地下不断地延广和长出新竹，由一个或少数个体可以逐渐发展成为一大片散生竹林，这时就满园了。

〔5〕少根： 少壮阶段的竹鞭。按： 移植新竹关键在竹鞭的生长能力。一、二年生少年竹所连的竹鞭，处于青壮阶段，鞭芽饱满，鞭根健强，容易栽活，也容易长出新竹、新鞭。三、四年以上的是老龄竹，其所连必为老鞭，不易栽活，即使栽活，由于鞭芽无力，鞭根稀疏老化，出笋、行鞭困难，难得成林，所以不宜选为母株移植。这个记述很合理。

〔6〕“二月”，各本同，《辑要》引作“三月”。按： 淡竹出笋比毛竹春笋稍迟，一般在阳历四月下旬至五月上旬，则阴历在三月才有笋，“二”疑应作“三”。

〔7〕炰（fǒu）： 油焖。 “酢”即醋字，指笋煮后加醋浸食，下文引《诗义疏》有之。北酸南辣，这里不排斥煮后调醋吃。这和《诗义疏》“米藏”的菹菜不同，“酢”不是“菹”字之误。

【翻译】

中国北方生长的竹，只有淡竹和苦竹两种；其余名目新奇特异的，记录在后面〔卷十〕中。

竹宜于栽在高平的地上。 靠近土山的地方更为合宜。低地遇上渍水，便会死去。 黄白色松软的土最好。

正月、二月里，掘取向西南方向延伸的竹鞭连同长着的竹竿，去掉叶子，栽在竹园的东北角上；栽植坑要有二尺左右深，栽下后上面覆盖五寸厚的土。 竹子的本性喜爱向西南方向延伸，所以要栽在园子的东北角上。几年之后，自然会长满一园。俗话说：“东家种竹，西家整地。”这就是说，竹子会渐渐蔓延到西家地里去。旧竹园东北角上的竹子是老龄竹，栽下去不会成活，就是成活了也不能滋长茂盛，所以必须选取向西南方向延伸的少年竹作为母竹。 用稻糠或麦糠作肥料。 两种糠可以各别单独施用，不要混合。 不要浇水。 浇了便会淹死。 不要让六畜进入园里。

二月（？），有淡竹笋吃；四月、五月，有苦竹笋吃。 蒸的，煮的，油焖的，醋调的，随各人的爱好。

要作器具时，必须经过一年之后，才能砍来用。 没有经过一年之后的，竹竿软弱，还没有长成。

笋

《尔雅》曰：“笋，竹萌也。” ^〔1〕

《说文》曰：“筍，竹胎也。” ^〔2〕

孙炎曰：“初生竹谓之笋。”

《诗义疏》云 ^〔3〕 ：“笋皆四月生。唯巴竹笋，八月生，尽九月，成都有之。篃 ^〔4〕 ，冬夏生。始数寸，可煮，以苦酒浸之，可就酒及食。又可米藏及干 ^〔5〕 ，以待冬月也。”

【注释】

〔1〕见《尔雅·释草》，无“也”字。下文“孙炎曰”，系注《尔雅》文，应列在《尔雅》文后，这里是倒错。

〔2〕《说文》是：“筍，竹胎也。从竹，旬声。”《要术》原引作“笋”，是后人传抄搞乱，今改复。他处均依今写作“笋”。

〔3〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》文与今本《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》相同，但与《要术》引《诗义疏》大异。

〔4〕篃（méi）：篃竹。《御览》卷九六三“篃竹”引《竹谱》：“篃竹，江汉间谓之箭竿，一尺数节，叶大如扇，可以为篷。”这是禾本科竹亚科箬竹属（Indocalamus）的竹。现在有的书以其中箬竹（I. tessellatus）为篃竹，竿细而矮，几乎实心，节间仅5厘米，1尺有几节，叶片很大，可作防雨等用具，也可包粽子。

〔5〕“米藏”，各本同，惟《渐西》本从吾点校改为“采藏”，今人校注本从之，其实“米”不是错字。按： 下文引《食经》有米粥腌笋法，卷九《作菹藏生菜法》多用米饭或粥清腌藏瓜菜，“米藏”正是此类，是利用淀粉糖化产生乳酸防腐作用并发出酸香气的菹藏法，即今酸泡笋。

【翻译】

笋

《尔雅》说：“笋，是竹的芽。”

《说文》说：“筍，是竹的胚胎。”

孙炎〔注解《尔雅》〕说：“刚生的竹叫作笋。”

《诗义疏》说：“笋都是四月出生。只有巴竹笋，八月出生，一直到九月底还长出，这笋成都就有。篃竹，冬天夏天都出笋。刚长出几寸长时，可以采来煮过，用醋浸着，可以下酒下饭。也可以加米饭腌作酸泡笋，以及晒作笋干，准备冬天食用。”

《永嘉记》曰：“含 竹笋 ^〔1〕 ，六月生，迄九月，味与箭竹笋相似 ^〔2〕 。凡诸竹笋，十一月掘土取皆得，长七八寸。长泽民家，尽养黄苦竹 ^〔3〕 。永宁南汉 ^〔4〕 ，更年上笋—大者一围五六寸 ^〔5〕 ：明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，须掘土取；可至明年正月出土讫 ^〔6〕 。五月方过，六月便有含 笋。含 笋迄七月、八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月。竟年常有笋不绝也。”

《竹谱》曰 ^〔7〕 ：“棘竹笋 ^〔8〕 ，味淡，落人鬓发。 、 二笋 ^〔9〕 ，无味，鸡颈竹笋 ^〔10〕 ，肥美。篃竹笋，冬生者也。”

《食经》曰：“淡竹笋法： 取笋肉五六寸者，按盐中一宿，出，拭盐令尽。煮糜一斗，分五升与一升盐相和。糜热，须令冷，内竹笋咸糜中一日。拭之，内淡糜中，五日可食也。”

【注释】

〔1〕含 （duò）竹： 也写作“ ”，据吴末晋初的沈莹《临海异物志》和元代李衎《竹谱详录》卷六“ 竹”所记，竹竿大如足趾，坚厚直长，竿内白膜上面长着茸毛，浙东沿海山中很多。但未详是何种竹。

〔2〕箭竹： 竹亚科的Sinarundinaria nitida。竿细劲，可作伞柄、箭竿等。笋供食用。

〔3〕黄苦竹： 苦竹属（Pleioblastus）的一种，竿皮黄色。苦竹笋，有的不堪食用；有的煮过减煞苦味，可以吃，就是《要术》四五月吃的。

〔4〕永宁： 县名，汉置，晋因之，治所在今浙江温州。长泽县，隋置，在今陕西；南汉县，刘宋置，在今成都北。《永嘉记》作者郑缉之是刘宋时人，如以二地名为县，时代地区均大相乖违，殊谬。又据《晋书·地理志下》，永嘉郡统辖永宁（郡治所在）、安固、松阳、横阳，仅四县，根本没有长泽县、南汉县。所以这里的长泽、南汉都是永宁县属下的乡里名，不得率尔以县当之。

〔5〕一围五六寸： 周围有一尺五六寸粗。按： 这是《永嘉记》的习用语，卷四《插梨》引此书就有“子大一围五寸”。“一围”约合一尺，参见《插梨》注释。所记是毛竹（Phyllostachys pubescens），其笋粗大达一尺五六寸是习见的。

〔6〕全年出笋，“正月”明显是“五月”形似之误。如果“讫”连下句读作“讫五月”，则“五月”二字应重复，不然，下文读成“方过六月，便有含 笋”，则与含 笋“六月生”违戾，而且作“到”解释的“讫”，下文二见均作“迄”。

〔7〕《竹谱》： 《旧唐书·经籍志下》农家类著录“《竹谱》一卷，戴凯之撰”。今传本《竹谱》一卷，题“晋戴凯之撰”。按： 戴凯之，字庆豫，武昌（今属湖北）人，曾任南康（治所在今江西赣州）相，余无所知。惟书中引有徐广《杂记》，徐广死于南朝宋文帝元嘉二年（425），则戴应是刘宋时人，并非晋人。此处所引《竹谱》，与今本戴凯之《竹谱》内容相合，当出戴《谱》，是节引。

〔8〕棘竹： 竹亚科箣（cè）竹属（Bambusa）的竹，参看卷一〇“竹（五一）”注释。

〔9〕“ 、 ”，疑误。按： 戴凯之《竹谱》有 、 二竹，称：“ 、 二种，至似苦竹 …… 笋亦无味，江汉间谓之苦 。见沈《志》。 音聊， 音礼。”沈《志》是吴末晋初沈莹的《临海异物志》，书已佚。“ ”，字书无此字，“ 、 ”很可能是“ （lǐ）、 （liáo）”残烂后搞错的。

〔10〕“鸡颈”，戴凯之《竹谱》作“鸡胫”，说其竹“纤细，大者不过如指”，但大如指而“肥美”，疑应作“颈”。鸡颈竹笋，泛指笋味鲜美的小竹笋。

【翻译】

《永嘉记》说：“含 竹笋，六月出生，一直到九月还有，味道跟箭竹笋相似。各种竹笋，十一月掘土下去都会找到，笋有八九寸长。长泽的老百姓家，养的尽是黄苦竹。永宁的南汉地方，全年都出笋—大的周围有一尺五六寸粗。全年出笋是： 明年该出今年十一月土中的笋，已经在土中长着了，不过还没有出土，须要掘开土取得；这笋可以到明年〔五月〕才出土完。五月刚过，六月便有含 笋相接。含 笋一直出到七月、八月。一到九月，已经有箭竹笋接着，箭竹笋一直接到次年四月。所以一年到头都有笋吃，中间没有间断。”

《竹谱》说：“棘竹笋，味淡薄，吃了使人鬓发脱落。〔 、 〕两种笋，没有味。鸡颈竹笋，肉厚鲜美。篃竹笋，冬天出生。”

《食经》说：“淡竹笋的腌泡方法： 取五六寸长的笋肉，按在盐里面过一夜，拿出来，把盐揩干净。煮一斗稀粥，分出五升来，加入一升盐。等到热粥冷了，把笋放进咸粥里面泡一天。再拿出来，揩干净，然后放进淡粥里面，泡上五天，便可以吃了。”