养羊第五十七 - 《齐民要术》

毡及酥酪、干酪法，收驴马驹、羔、犊法，羊病诸方，并附

常留腊月、正月生羔为种者，上；十一月、二月生者，次之。〔1〕非此月数生者〔2〕，毛必焦卷，骨骼细小〔3〕。所以然者，是逢寒遇热故也〔4〕。其八、九、十月生者，虽值秋肥，然比至冬暮，母乳已竭，春草未生，是故不佳。其三、四月生者，草虽茂美，而羔小未食，常饮热乳，所以亦恶。五、六、七月生者，两热相仍，恶中之甚。其十一月及二月生者〔5〕，母既含重〔6〕，肤躯充满，草虽枯，亦不羸瘦；母乳适尽，即得春草，是以极佳也。

大率十口二羝〔7〕。羝少则不孕，羝多则乱群。不孕者必瘦，瘦则非唯不蕃息，经冬或死〔8〕。羝无角者更佳〔9〕。有角者，喜相觝触，伤胎所由也。

拟供厨者，宜剩之。剩法：生十余日，布裹齿脉碎之〔10〕。

牧羊必须大老子、心性宛顺者，起居以时，调其宜适。卜式云〔11〕：牧民何异于是者。若使急性人及小儿者，拦约不得，必有打伤之灾；或劳戏不看〔12〕，则有狼犬之害；懒不驱行，无肥充之理；将息失所，有羔死之患也。唯远水为良〔13〕。二日一饮。频饮则伤水而鼻脓。缓驱行，勿停息。息则不食而羊瘦，急行则坌尘而蚛颡也。〔14〕春夏早放〔15〕，秋冬晚出。春夏气软〔16〕，所以宜早；秋冬霜露，所以宜晚。《养生经》云〔17〕：“春夏早起，与鸡俱兴；秋冬晏起，必待日光。”此其义也。夏日盛暑，须得阴凉；若日中不避热，则尘汗相渐〔18〕，秋冬之间，必致癣疥。七月以后，霜露气降，必须日出霜露晞解，然后放之；不尔则逢毒气，令羊口疮、腹胀也。

圈不厌近〔19〕，必须与人居相连，开窗向圈。所以然者，羊性怯弱，不能御物，狼一入圈，或能绝群。架北墙为厂。为屋即伤热，热则生疥癣。且屋居惯暖，冬月入田，尤不耐寒。圈中作台，开窦，无令停水。二日一除，勿使粪秽。秽则污毛，停水则“挟蹄”〔20〕，眠湿则腹胀也。圈内须并墙竖柴栅，令周匝。羊不揩土，毛常自净；不竖柴者，羊揩墙壁，土、咸相得，毛皆成毡。又竖栅头出墙者，虎狼不敢逾也。

注释▾

〔1〕绵羊多数品种秋冬季节发情配种，但也有终年发情繁殖的。《要术》所记一年十二个月都能生育，是终年发情繁殖的品种。阴历十一月至二月生的仔羔，由于母羊怀孕后正值秋草丰茂，母羊长得膘肥体壮，乳房“含重”奶水多，小羔吃得饱饱的，到断奶时已有青草长出，可以接上嫩草，所以小羔长得好。这四个月中，又以十二月和正月…

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翻译▾

常常留下腊月、正月生的羊羔作种羊，最好；十一月、二月生的，次之。不是这几个月生的，被毛必然焦卷没有光泽，骨骼也细小。所以会这样，是逢寒遇热的缘故。〔具体说，〕八、九、十月生的，虽然母羊还有秋肥过来的一定优势，但到了冬季岁暮的月份，母乳已经枯竭，可是青草还没长出来，接济不上，所以羊羔长不好。三月、四…

常常留下腊月、正月生的羊羔作种羊，最好；十一月、二月生的，次之。不是这几个月生的，被毛必然焦卷没有光泽，骨骼也细小。所以会这样，是逢寒遇热的缘故。〔具体说，〕八、九、十月生的，虽然母羊还有秋肥过来的一定优势，但到了冬季岁暮的月份，母乳已经枯竭，可是青草还没长出来，接济不上，所以羊羔长不好。三月、四月生的，虽然有又多又嫩的草，可是羊羔还不会吃，整天吃着热奶，所以也不好。五、六、七月生的，〔天气既热，又吃热奶，〕两热相逼，这是不好之中最不好的。只有十一月到二月这四个月生的，母羊奶水丰足，膘肥体壮，虽然没有青草，身躯并不羸瘦；到奶水刚刚吃尽，就有春草接济上，所以羔子长得很好。

大致说来，十只羊里面，有两只公羊是合适的。公羊太少，母羊不容易怀孕；公羊太多，又会搅乱羊群。没有怀孕的母羊必定消瘦，消瘦后不但不能繁息后代，本身过冬可能死亡。公羊没有角的更好。有角的公羊喜欢用角觝触，这是伤胎的主要原因。

准备上厨房供食的，应该加以阉割。阉割的方法：生下来十多天，用布裹着睾丸，咬碎它。

牧羊人必须是〔身体健康、〕性情委婉随和的老年人，能够使羊群边走边吃和休息都有合宜的时间，护理也适应它的本性。卜式说，管理老百姓，不是和这个正是一样吗？如果让急性的人或者小童儿去牧放，那么，羊群阻拦约束不住，一定有打伤的危害；或者贪着自己游玩，不好好看管，会有狼犬咬伤叼走的灾难；懒惰停下来不赶着吃草，便没有肥满充实的道理；不照顾好休息好，羔子有死去的祸害。惟有离水远些为好。两天让羊喝一次水。喝水次数过多，会伤水，鼻子出脓。缓缓地赶着走，不要停息下来。停息下来就吃不到好草，羊便瘦了；赶得太快，尘土飞扬起来，会引起“蚛颡”病。春夏二季，早上可以早些放出；秋冬二季，早上宜于晚些放出。春夏二季天气〔暖和〕，所以宜于早放；秋冬二季有霜露，所以宜于晚出。《养生经》说：“春夏要起得早，随着鸡叫起身；秋冬要起得晏些，必须等到太阳出来。”道理是一样的。夏日天气酷热，必须要有阴凉的地方；假如日中不避开炎热，尘土和汗水浸染身体，到秋冬之间，必然诱发疥癣。七月以后，有了霜露冷气，必须等到太阳出来之后霜露消解了，然后放出；不然的话，遇着毒气，使羊口上生疮，肚腹发胀。

羊圈不嫌近，必须同住房相连，并且要对着羊圈开着窗。所以要这样，是因为羊的天性懦弱，没有抗御暴力的能力，万一狼进了圈，可能全群覆灭。在北墙外边披搭一个厂棚。如果盖成屋，太热，热了羊会生疥癣。而且在屋里住惯了习惯于暖和，一旦冬天到田野里去，尤其禁受不了寒冷。圈里面要把地面填高，开通出水口，不要让地面有积水。两天扫除一次，不要让粪秽堆积着。有粪秽会使羊毛受污染，有积水会生挟蹄病，睡在湿地就会腹胀。圈里面须要靠墙竖立木栅栏，要四周都竖着。这样，羊不揩擦墙土，毛自然经常保持洁净；如果不竖立栅栏，羊揩擦墙土，泥土和汗里的盐分相黏，毛都结成了块。再者，竖着的栅栏高出墙头的，虎狼就不敢从上面闯进来。

羊一千口者，三四月中，种大豆一顷杂谷，并草留之，不须锄治。八九月中，刈作青茭〔1〕。若不种豆、谷者，初草实成时，收刈杂草，薄铺使干，勿令郁浥。（豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘为上；大小豆萁次之；高丽豆萁〔2〕，尤是所便；芦、薍二种则不中〔3〕。凡乘秋刈草，非直为羊，然大凡悉皆倍胜〔4〕。崔寔曰“七月七日刈刍茭”也〔5〕。既至冬寒，多饶风霜，或春初雨落，青草未生时，则须饲，不宜出放〔6〕。

积茭之法：于高燥之处，竖桑、棘木作两圆栅，各五六步许。积茭着栅中，高一丈亦无嫌。任羊绕栅抽食，竟日通夜，口常不住。终冬过春，无不肥充。若不作栅，假有千车茭，掷与十口羊，亦不得饱：群羊践蹑而已，不得一茎入口。

不收茭者：初冬乘秋，似如有肤；羊羔乳食其母，比至正月，母皆瘦死；羔小未能独食水草，寻亦俱死。非直不滋息，或能灭群断种矣。余昔有羊二百口，茭豆既少，无以饲，一岁之中，饿死过半。假有在者，疥瘦羸弊，与死不殊，毛复浅短，全无润泽。余初谓家自不宜，又疑岁道疫病，乃饥饿所致，无他故也。人家八月收获之始，多无庸暇，宜卖羊雇人，所费既少，所存者大。传曰：“三折臂，知为良医。”〔7〕又曰：“亡羊治牢，未为晚也。”〔8〕世事略皆如此，安可不存意哉？

寒月生者，须燃火于其边。夜不燃火，必致冻死。凡初产者，宜煮谷豆饲之。

白羊留母二三日，即母子俱放。白羊性佷〔9〕，不得独留；并母久住，则令乳之。

羖羊但留母一日。寒月者，内羔子坑中，日夕母还，乃出之。坑中暖，不苦风寒；地热使眠，如常饱者也。十五日后，方吃草，乃放之。

白羊，三月得草力，毛床动，则铰之。铰讫，于河水之中净洗羊，则生白净毛也。五月，毛床将落，又铰取之。铰讫，更洗如前。八月初，胡葈子未成时，又铰之。铰了亦洗如初。其八月半后铰者，勿洗：白露已降，寒气侵人〔10〕，洗即不益。胡葈子成，然后铰者，非直着毛难治〔11〕，又岁稍晚，比至寒时，毛长不足，令羊瘦损。漠北寒乡之羊，则八月不铰，铰则不耐寒。中国必须铰，不铰则毛长相着，作毡难成也。

作毡法：春毛秋毛，中半和用。秋毛紧强，春毛软弱，独用太偏，是以须杂。三月桃花水时〔12〕，毡第一。凡作毡，不须厚大，唯紧薄均调乃佳耳。

二年敷卧，小觉垢黑，以九月、十月，卖作靴毡，明年四五月出毡时，更买新者：此为长存，永不穿败。若不数换者，非直垢污，穿穴之后，便无所直，虚成糜费。此不朽之功，岂可同年而语也？

令毡不生虫法：夏月敷席下卧上，则不生虫。若毡多无人卧上者，预收柞柴、桑薪灰，入五月中，罗灰遍着毡上，厚五寸许〔13〕，卷束，于风凉之处搁置，虫亦不生。如其不尔，无不虫出。

羖羊〔14〕，四月末五月初铰之。性不耐寒，早铰值寒则冻死。双生者多，易为繁息；性既丰乳，有酥酪之饶；毛堪酒袋，兼绳索之利：其润益又过白羊。

养着千把头羊的，该在三四月里种上一顷大豆，连同谷子一起混播，出苗后连杂草一并留着，不必锄治。到八九月里，一齐收割下来作青茭。如果没有混播大豆和谷子的，该在杂草开始结成种实的时候，将杂草收割下来，薄薄地摊开，晒干，不要窝坏了。豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘是上等的；大豆茎和小豆茎是次等的；高丽豆茎，更是适宜；刚孕穗的芦和荻就不合用。趁着秋天的时机割草，不但是为了羊，凡是用作饲料，都是加倍的好。崔寔说：“七月七日（？）收割杂草作干饲料。”冬季天寒地冻，风霜很大，或者初春下雨之时，青草还没有长出来，这些时候，都必须舍饲，不宜放出。

堆积干草喂羊的方法：在高燥的地方，将桑木或酸枣木竖插在地上，围成两个圆形的栅栏，周围各有五六步左右的长度。把干草堆积在栅栏里面，堆到一丈高也没有关系。就让羊在栅栏外面绕着抽草吃，整天连夜的，常常不停地吃着。这样，过了冬天，又过春天，没有不膘肥体壮的。假如不作成栅栏，即使有一千车干草，扔给十只羊吃，也是吃不饱，原因是羊群在草上面挤来挤去，羊没有吃上一根草，草倒被践踏完了。

如果不储备着越冬干草，后果是：初冬时母羊还保留着秋膘余势，看上去好像还膘肥；但是羊羔全靠母乳喂养，到了正月，〔奶水都给吸干了，〕母羊也就瘦死了；可羔子还小，还不能独自吃水草，结果不久也都死去。这样，不但不能繁息，甚至本身都可能绝群断种呀！我自己从前养过两百头羊，由于茭豆储备不足，没法喂养它们，一年下来，饿死了一大半。就是有死里逃生的，也是疥病瘦瘠得疲弱不堪，和死的差不多，毛又疏又短，没有一点润泽。开始我还认为是自家不宜养羊，又怀疑是碰上了瘟疫的年岁，〔其实都不是，〕完全是饥饿造成的，并无其他原因。农家八月正开始忙着秋收，大多没有空闲时间，该卖去少数的羊，雇请专人来割草，所花费的不多，所保全的却很大。《左传》说：“折断过几次臂膀的人，自己也可以当医生。”《战国策》说：“羊走失了，回头再补羊圈，也不算晚。”世事大致都是如此，怎么可以不细心留意呢？

寒冷月份生下的小羔，必须在它旁边烧火取暖。夜间不烧火，必然会冻死。凡初次产羔的母羊，应该煮些谷类和豆子喂它。

白羊，把母羊留下两三天之后，就让它带着小羔一道出去。白羊的母性很强，不能把小羔单独留下；把母羊多留几天，〔并和小羔一齐放出，〕可以让母羊多喂奶。

黑羊，只要把母羊留下一天就放出去。冷天生的黑羔，放在土坑里，等傍晚母羊回来，就放出来跟着母羊。坑里暖和，不受风寒之苦；坑里暖暖的，让黑羔睡着，好像跟平常吃饱的一样。十五天之后，小羔开始吃草，就放出去。

白羊，三月间得到青草的营养力，被毛基部开始变动了，就铰毛。铰完后，在河水里把羊洗清净，以后长的毛就白净。五月，被毛快要掉落，又铰一遍。铰完，还像上次一样洗干净。八月初，趁胡葈子还没有成熟以前，再铰一次。铰过也要和前次一样洗净。八月半以后铰的，不要洗，因为已经降露水，寒气侵〔入〕，洗了没有好处。胡葈子实成熟之后才铰毛的，不但子实粘在毛上不容易除掉，而且时令晚了些，到冷天毛还没有长足，使羊瘦弱，受到损害。大漠以北严寒地区的羊，八月不铰毛，铰了不耐寒。“中国”必须铰毛，不铰的话，毛太长，相黏结，作毡就作不好了。

作毡的方法：春毛和秋毛，一样一半混合着用。秋毛紧硬，春毛细软，单独用一样，质地太偏，所以要混杂。三月桃花水盛的时候作的毡，最好。凡是作毡，不在乎又厚又大，惟有松紧厚薄都均匀合宜为好。

毡子铺卧过两年之后，稍稍有些肮脏带黑的，就在九月、十月里卖给人家作毡靴的面料用，到明年四五月里新毡出来时，再买新的回来。这是长远有好毡，永远不会脏污穿洞的好办法。如果不这样常常掉换，不但污秽不堪，而且穿洞之后，便不值一文钱，白白地浪费了。这个永恒不朽的功效，难道可以同泛泛的办法同样看待的吗？

保护毡子使不生虫的方法：夏天铺在席子下面，人睡在席子上面，毡就不会生虫。假如毡多，没有那么多的人睡，可以预先收下柞柴、桑柴的灰，到五月里，把灰筛在整块毡子上面，筛上五寸（？）左右厚，卷起来，扎好，搁在通风凉爽的地方，也不会生虫。不然的话，没有不出虫的。

黑羊，在四月末五月初铰毛。黑羊天性不耐寒，铰得早了，碰上冷天，就会冻死。黑羊一胎生两羔的多，容易繁息；天性乳量丰足，可以多作酥酪；黑毛可以作榨酒的酒袋，又可以作绳索：所以它的利益胜过白羊。

作酪法〔1〕：牛羊乳皆得。别作、和作随人意。

牛产日，即粉谷如米屑，多着水煮，则作薄粥，待冷饮牛。牛若不饮者，莫与水，明日渴自饮。

牛产三日，以绳绞牛项、胫，令遍身脉胀；倒地即缚，以手痛挼乳核令破〔2〕，以脚二七遍蹴乳房〔3〕，然后解放。羊产三日，直以手挼核令破，不以脚蹴。若不如此破核者，乳脉细微，摄身则闭；核破脉开，捋乳易得。曾经破核后产者，不须复治。

牛产五日外，羊十日外，羔、犊得乳力强健，能噉水草，然后取乳。捋乳之时，须人斟酌：三分之中，当留一分，以与羔犊。若取乳太早，及不留一分乳者，羔犊瘦死。

三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。从九月一日后，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊渐瘦故也。

大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊别着一处，凌旦早放，母子别群，至日东南角，噉露草饱，驱归捋之。讫，还放之，听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高则露解，常食燥草，无复膏润，非直渐瘦，得乳亦少。

捋讫，于铛釜中缓火煎之—火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软〔4〕，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断〔5〕。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之〔6〕。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。

屈木为棬〔7〕，以张生绢袋子，滤熟乳着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气〔8〕，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜烧人发、牛羊角以辟之，闻臭气则去矣。

其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

滤乳讫，以先成甜酪为酵〔9〕—大率熟乳一升，用酪半匙—着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。

若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飱〔10〕，研熟以为酵—大率一斗乳，下一匙飱—搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋〔11〕。

其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。

作酪的方法：牛乳、羊乳都可以作。单独作或者两样混合着作，也随人的意愿。

牛产犊的这天，就粉碎谷子像米屑一样，多放些水煮成稀粥，等冷了给母牛喝。母牛如果不喝，不要给它水，明天渴了，自然会喝。

牛产犊的第三天，用绳子把牛颈项和脚胫都绑得紧紧的，使它遍身血脉发胀；倒地后再用绳子捆住，用手使劲地揉捏乳核，把乳核捏破，又用脚向乳房踢十几下，然后松绑放开。羊，产羔后三天，也用手把乳核捏破，但不用脚踢。如果不这样捏破乳核，输乳管细小，牛羊只要身体紧缩一下，就闭住流不出奶了。乳核捏破之后，输乳管张大了，挤奶就容易出来了。已经捏破之后再生产的，就不必再这样处理。

牛生产过五天之外，羊生产过十日之外，羊羔和牛犊吃母乳身体强健，能够自己喝水吃草了，这时才可以挤奶。挤奶时，还必须细心地斟酌，就是三分奶中，该留下一分来给小羔小犊吃。假若挤奶太早，或者不留这一分奶，羔、犊便会瘦死。

三月末到四月初，牛羊有青草吃得饱饱的，便可以开始挤奶作酪，以取得乳酪的利益，到八月底停止。九月初一以后，只可以小小地作些供自家食用，不可以多作，因为天冷草枯了，牛羊渐渐瘦了。

大量作酪时，〔方法是：〕黄昏时，牛羊回家，就将母畜和羔犊隔离开来，圈在另外的地方，到凌晨趁早放出，还是母畜和羔犊分开放出，到太阳转到东南角的时候，吃饱了露水草，将母畜赶回来挤奶。挤好了，再放出去，让羔犊跟着母畜。到傍晚回来仍然隔离开来。这样做，得奶多，母牛母羊也不会瘦。如果不是凌晨放出去先吃露水草，而是在家里先挤奶，等到挤好了再放出去，太阳已经高了，露水也干了，吃的常是干了的草，没有滋润，不但母畜会渐渐瘦下去，而且得奶也少。

挤完了，把奶倒进铛锅里用文火煎—火猛了会粘在锅底上焦坏。经常在正月、二月里预先收集牛羊干粪，用来煎奶，第一好。因为烧草会有灰飞起来落在奶汁里，烧柴火猛又容易焦，只有干粪的火力缓和，没有这两种毛病。常常用杓子把奶舀动扬去热气，不要让它溢出来；又时常把杓子伸到锅底横着竖着直向地勾动，千万不要绕着圆圈搅动，那奶会不凝结的。也不要用口吹，口吹也会解散。煮四、五个滚头便停止。倒在盆子里，不要马上就〔揭奶皮〕。等到稍为冷了之后，便可以揭起浮面的奶皮了，把它放在另外的容器里，准备作酥。

拿树枝弯成一个圆圈，用来撑开生绢作成的袋子，通过袋子过滤熟奶到一个瓦瓶子里，〔保持合适的温度〕让它罨着。新的瓶子可以直接用它罨酪，不必烧。如果是已经罨过酪的旧瓶，每次罨酪时必须先在煻灰里烧过，让水气渗散出去，并且要转动着烧，让周围到处都热透，里面全都干了，等冷了才用它。如果不烧的话，里面有潮气，酪就不凝固，作不成了。如果天天烧瓶，酪还是不凝固的，那是作酪的房子里有蛇或蛤蟆的缘故，应该烧些人发或者牛羊角来辟除它，它们闻到臭气就会离去。

罨酪时察候温度冷热的程度，要温温的稍微比人的体温高一点才合适。温度过高酪会变酸，太低又作不成酪。

熟奶过滤完了之后，用预先作成的甜酪作为酵，大致一升熟奶，用半调羹的酵。先把酵放在杓子里，用调羹尽力搅捣使散开，然后倒进瓶中熟奶里，再用杓子搅拌均匀。瓶子外面用毡子或者棉絮之类包裹起来，让它暖暖地保温着。过了相当长的时间，再用单层的布盖在瓶口上面。到明天早上，酪就作成了。

假如离开城市远，没法买到熟酪作酵，〔自己又没有，〕赶快舀酸浆水饭，研散和透了作酵，也可以作成。用量大致是一斗熟奶，下一调羹的酸浆饭。用酸酪作酵，作成的酪也是酸的；甜酵用得太多，酪也会变酸。

在六七月中作的酪，罨酪时的温度让它和人的体温那样，直接搁在冷地，不需要包裹起来保温。冬天作的，罨时的温度比人体稍为高些，比起其他各月来，包裹保温的程度都要相当热些。

作干酪法：七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

作粥、作浆时，细剉，着水中，煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。

作漉酪法〔1〕：八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有暍气〔2〕，不如年别新作，岁管用尽。

作马酪酵法：用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。

抨酥法〔3〕：以夹榆木碗为耙子〔4〕—作耙子法：割却碗半上〔5〕，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒把形—抨酥〔6〕，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

酪多用大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令耙子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水〔7〕。冷水多少〔8〕，亦与汤等。更急抨之。于此时，耙子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

大盆盛冷水着瓮边〔9〕，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飱粥。

盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。

初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取〔10〕：并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥〔11〕。接取，作团，与大段同煎矣。

作干酪的方法：作的时期在七月、八月。在太阳底下炙酪，酪面上结出奶皮时，揭取奶皮；再炙，再揭；到乳脂结尽了，没有皮了，停止。取得一斗左右揭皮后的酪时，在锅里炒一会儿，就倒出来搁在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成像梨子大小的团子。再晒干。这样，可以经过几年不坏，供给出远门的时候食用。

煮粥或煮饮浆的时候，拿团子细细地削些下来，投入水中，烧开，便有酪味。也有将整团的干酪扔入热汤中煮的，尝尝有了酪味，仍然捞出来，晒干。这样，一团可以煮上五次，不会破。此后看看汤里面的酪味和团子本身两方面的力量都薄弱了，再削下来研细用，就加倍的省了。

作沥水酪的方法：在八月里作。取淳浓的好酪，盛在生布袋子里，挂起来，会有水沥出，一滴一滴落下来。水滴尽了，放在铛锅里稍为炒一下，就拿出来盛在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成团子，像梨子大小。这样，也可以几年不坏。削些下来煮粥或煮饮浆，味道比干酪好。炒过虽然味道差些，不及生酪好，但是不炒会生虫，不能过夏。干酪和沥水酪，搁久了都有坏气味，不如每年作新的，当年就用完它。

用马酪作酵的方法：用驴奶二三升，和上马奶，马奶不限多少。〔作成酪，〕让酪澄清后，取它下面的沉淀，作成团子，晒干。明年作酪时，用来作酵。

抨酥的方法：用榆镟制成的木碗，改制成耙子，用来抨酥。作耙子的方法：把碗的上半圈割去，〔在下半圈的〕四面各挖出一个圆孔，孔的大小直径一寸左右，然后在碗底正中装上一根长柄，形状像酒耙的样子。用这耙子来抨酥，所用的酪，甜酪、酸酪都可以用，就是陈了几天酸味极大的陈酪，也不要紧。

酪多时用大瓮，酪少时用小瓮。瓮放在太阳下面。清晨起来，把酪倒在瓮中让太阳晒着，一直晒到太阳转到西南角的时候，动手抨酥，要使耙子常常一直搅到瓮底。一顿饭久之后，烧些开水，加水冲凉，到不烫手的温度，倒进瓮里。温水的分量，常常是酪的一半。再动手抨击。好久，酥出来了，再加冷水。冷水的分量，和温水一样。又赶快抨击。在这时候，耙子不需要再直冲到瓮底，因为酥已经浮出来了。酥已经盖满了酪面，再下冷水，分量和上次一样。酥都已凝聚了，停止抨打。

大盆盛着冷水放在瓮边，用手揭取浮在酪面上的酥，把手往冷水下面一沉，酥便浮出在冷水上面了。再揭再沉出，到酥揭尽为止。抨过酥的酪浆，可以调和酸浆饭和粥。

水盆里浮着的酥，遇着冷水都会凝结起来，用手掠取，捏去水，作成团子，盛在铜器中，或者盛在不渗水的瓦器里也可以。十天左右，积累了若干酥，一并放进铛锅里，烧着牛羊屎，用文火缓缓地煎，像煎润发油的方法一样。当天就有残留的奶清涌出来，像下雨打水的声音。到奶清都煎干了，声音没有，也不再沸了，酥便作成了。冬天放在羊肚里，夏天盛在不渗水的瓦器里。

当初作酪煎奶的时候，奶上就有奶皮结着，随即用手揭下来，放入另外的容器里；煎好把熟奶倒在盆子里，在没有过滤以前，稍稍冷了，也有厚厚的奶皮凝结着，也揭下来；明晨酪作成时，如果上面有黄皮，也揭下来。这三种都一并放在瓮中，用东西着力地研磨好久，把它研熟，加热水又研，又下冷水，这样，得到的全是好酥。揭下来，作成团子，和专门抨酪取得的酥合在一起煎炼。

羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能合群致死。羊疥先着口者，难治，多死。

治羊疥方：取藜芦根〔1〕，咀令破〔2〕，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍—羊瘦，不堪药势，便死矣。

又方：去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。

又方：腊月猪脂，加熏黄涂之〔3〕，即愈。

羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方：以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候；不差，更灌，一如前法。

羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妬浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群。治之方：竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中，亦好。

治羊“挟蹄”方：取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，着脂烙之。着干地，勿令水泥入。七日，自然差耳。

凡羊经疥得差者，至夏后初肥时〔4〕，宜卖易之。不尔，后年春疥发，必死矣。

凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法：常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖：不失本价，坐嬴驹犊〔5〕。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶〔6〕，又嬴毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。

《家政法》曰：“养羊法，当以瓦器盛一升盐，悬羊栏中，羊喜盐，自数还啖之，不劳人收。

“羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。”〔7〕

《术》曰：“悬羊蹄着户上，辟盗贼。泽中放六畜，不用令他人无事横截群中过。道上行，即不讳。”

《龙鱼河图》曰：“羊有一角，食之杀人。”

羊患有疥疮的，应该隔离开来；如果不隔离，互相传染，可能全群都死掉。羊疥先长在口上的，难治，大多死去。

治羊疥癣的方子：取藜芦的根，弄碎它，用米泔水浸泡，盛在瓶子里，塞住瓶口，搁在灶边上，让它保持温暖，几天之后，发出酸香味，便可以用了。用砖瓦刮净疮痂使发红，如果结有强硬的厚痂，也可以用热水洗软了，再刮去痂，然后揩干，把药汁涂上去。涂两次，就好了。如果疥癣很多，应该每天分批涂上，不要一下子都涂遍，因为羊已经瘦弱了，禁不起药的猛烈，便会死去。

又一方子：照上面的方法刮去疥痂。拿葵的根烧成灰。将酸浆的沉淀煮热，趁热涂上去，再敷上厚厚的一层葵根灰。涂敷两次，就好了。天气寒冷时，不要剪去毛，剪去就会冻死。

又一方子：腊月猪油加熏黄涂上，就好。

羊鼻子、眼睛出脓不干净，都当作中水治疗的方子：拿热水调和食盐，用杓子研化成极咸的盐水，涂上，很好。等盐水冷了，滗取上层的清汁，拿一个能容受一个鸡蛋大小的小角子，装着盐水，灌进两个鼻孔里，一个灌进一角盐水，不但中水的病治好了，以后也不会生虫。五天之后，羊必定要喝水。看眼睛、鼻子的脓都干净了（表明好了）；没有好，照上面的方法再灌。

羊鼻子出脓，口颊生疮像干癣的，名为“可妬浑”，互相传染，染上的大多会死，甚或全群覆灭。治疗的方子：在羊圈中竖立一根长竹竿，竿头上装一块横板，让猕猴在板上住几天，自然会好。猕猴辟除邪恶，常常放它在圈里也好。

治羊挟蹄的方子：用公羊的油脂，和进盐，煎熟，把铁块烧到微红，〔让羊脚踏在烫铁上，〕灌下羊脂烤烙蹄子。此后踏在干燥的地上，不要让水和烂泥侵入蹄里。七天之后，自然好了。

羊患疥癣治好了之后，到夏天之后开始长肥的时候，就该卖掉，买回健康的。不然的话，明年春天疥癣再发，一定会死。

收买驴、马、牛、羊母畜和犊子、小驹、小羔的方法：常常到市场上去伺候察看，看到有怀孕快要生产的母畜，就买回来。生下来的小驹、小犊过一百五十天，小羔过六十天，都能够自己生活，不再靠母乳喂养。母畜好的，可以作种畜的，就留下来作种；不好的仍旧卖去。这样，买母畜的本钱可以收回，小驹小犊是现成赚下的。仍然继续去买怀孕母畜。一年之中，牛、马、驴可以翻两番，羊可以翻四番。腊月、正月生的羊羔，留下来作种；其余月份生的，阉割后卖掉。用两万钱作经营羊的本钱，一年一定可以收得一千头羊。所留的种，都是经过精选很好的，跟一般的截然不同，绝不能同等看待的。何〔况〕还有羊羔、牛犊的丰饶利益，又赢得了毡和酪的赚头呢。死去的羊羔，皮可以作皮衣和褥子，肉可以作干腊，以及作肉酱，味道都很好。

《家政法》说：“养羊的方法，应当用一个瓦器盛着一升盐，悬挂在羊栏中。羊喜欢盐，自然常常回来吃盐，用不着人去赶回来。

“羊有病，就会传染开来，有一个鉴别有病无病的方法：在羊栏前掘一条沟，二尺深，四尺阔，羊来回都跳过沟的，没有病；不能跳过，从沟下面走过的，便知道有病〔，要隔离开来〕。”

《术》说：“拿羊蹄挂在门户上，辟除盗贼。在泽地上放牧六畜，不可以让人随便从畜群中横穿走过。走在一般路上，就不忌讳。”

《龙鱼河图》说：“一只角的羊，吃了它的肉会死人。”

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附图▾

抨酥的方法：用

榆镟制成的木碗，改制成耙子，用来抨酥。作耙子的方法：把碗的上半圈割去，〔在下半圈的〕四面各挖出一个圆孔，孔的大小直径一寸左右，然后在碗底正中装上一根长柄，形状像酒耙的样子。用这耙子来抨酥，所用的酪，甜酪、酸酪都可以用，就是陈了几天酸味极大的陈酪，也不要紧。

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