作白醪曲法： 取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢 ^〔2〕 ，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上 ^〔3〕 —以经宿，勿令露湿 ^〔4〕 —特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。

作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。

酿白醪法 ^〔5〕 ： 取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭 ^〔6〕 ，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中 ^〔7〕 ，以竹扫冲之，如茗渤 ^〔8〕 。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛 ^〔9〕 ，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。

【注释】

〔1〕皇甫吏部： 也许是皇甫玚（yáng），南齐人，随叔父入后魏，任吏部郎，是后魏王族高阳王的女婿。太昌元年（532）卒。

〔2〕蘧（qú）蒢（chú）： 粗席。多用芦苇或竹子编成。

〔3〕本篇三处“胡叶”，金抄等均同，《渐西》本等改作“胡葈”，但恐未必是，今仍其旧存疑。

〔4〕“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一夜不带露湿的胡叶，不是让曲饼露在室外过夜。实际这是注文，因是单行小字而被误作正文。“以经宿”不能如中日校注本的连上句读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。启愉按： 下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在粗席上，粗席铺在蚕箔上，蚕箔放在床上，床搁在密闭的曲室中，怎能又搬到室外去过夜？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层受湿，下面所以要垫灰，使其吸湿并保温，哪会再让它受露湿？罨曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全看曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲的外层过汤受湿，所以才用干鲜叶覆盖，避免带露湿的叶。否则，在室外过夜，只薄薄地盖上一层叶，又怎能防止不受露湿？何况，下篇《笨曲并酒》有“预前数日刈艾 ……曝之令萎，勿使有水露气”，卷八《黄衣黄蒸及糵》有“预前一日刈薍叶 ……无令有水露气”，均其明证。所以，“以经宿”连上句读是完全违背罨曲保温育菌的原理的。

〔5〕白醪： 白醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，两三天就可以吃，酒色白，所以叫“白醪”。酒味淡薄而甜，是连糟吃的，是一种速酿的连糟甜米酒，但不等于现在的“甜酒酿”。本篇这种白醪酒，从浸米到酒熟不过三昼夜（从落缸算起只有两昼夜），正是速酿酒。但不同的是用酸浆作为重要配料，只有少量的糟（滤去大糟后只剩一斗汛饭的糟），有一定的酒味，和一般的甜米醪不同。

〔6〕一馏饭： 一蒸饭，蒸汽透出饭面就不再添水而停蒸的饭。这饭是半熟的，就是 饭，一般要用沸水浸泡使之熟透，即所谓“沃 ”。但这米已经事先用鱼眼沸汤浸泡过一夜，已经胀透，所以只要一蒸就已经软熟，糊化透彻，用不着再馏。

〔7〕“取鱼眼汤 ……着瓮中”： 这是用酸浆作配料来酿酒的“特技”。“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，是指取原先用鱼眼沸汤浸泡过一夜的原米泔水二斗，就是原浸米的酸浆水二斗，也就是下文明白交代的配料比例“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃”，意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这糯米是先烫一宿后再蒸的，已经充分糊化，并且饭已摊得很冷，正准备下酿，怎能倒回去再来“沃 ”？《今释》读成“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，语译为“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，这只能是取米另泡，用米多少，其米泡后作何用，其泔酸与不酸，遗留不少问题。这都是忽视了此酒用酸浆酿造的“特技”。酸浆酿造法应来自南方。杭州地区的北宋《北山酒经》所酿的酒，现在绍兴酒的“摊饭酒”、无锡的“老厫黄酒”，都用浸米酸浆作为配料投入生产。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起着抑制作用。酿酒一般避过高温季节，可皇甫家法此酒选在高温季节酿造，而且酿造过程中还要裹瓮盖瓮加温，非常“反常”。它所以不怕过热酸败，应归功于酸浆的“以酸制酸”的特殊效果，并且还产生一定的酒味，不同于一般甜醪。

〔8〕“以竹扫冲之，如茗渤”： 用竹刷不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。《北山酒经》指出酸浆有死活之分，必须泡沫白色明快，浆质稠而黏涎，才是有利于酿酒的“活浆”。皇甫家法的酸浆经过煎煮浓缩，浆质十分稠涎，再加冲击处理，气泡中跑进大量空气，泡沫白色明快，明显是极好的“活浆”，对酸度控制和加快酒化极为有利。

〔9〕“汛”，各本均作“汎”，是形似之误。“汛”是汛候，涵义同“信”。这里投一斗米饭在浊酒液中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”。

【翻译】

作白醪曲的方法： 用三石小麦，一石炒的，一石蒸的，一石生的。三种混合起来，细磨成麦屑。拿胡叶（？）煮出液汁，过一夜让它冷透，用来溲和麦屑。和好后把它捣熟，然后踏成曲饼。饼用圆铁圈作模子，直径五寸，高一寸多。在床上铺着苇箔，苇箔上铺上粗篾席，篾席上撒上一层桑柴灰，二寸厚。另外拿胡叶煮出液汁，要煮沸，用小竹篮盛着五六个曲饼，放进沸汤中，过一会拿出来，排列在桑柴灰上罨着让它发酵，又拿胡叶盖在曲饼上面—这胡叶要早一天采来经过一夜不带露湿的—只是薄薄地盖上，把曲饼遮遍就可以了。七天，翻曲；十四天，聚曲；二十一天，收曲，晒干。

曲室要用泥把门户涂封严密，不让风进去。假如床的面积小，排不下多作的曲饼，可以在床的四角竖立直柱，多层次的设置横椽木和箔席，像养蚕的方法那样。这曲七月里作。

酿造白醪酒的方法： 取一石糯米，用冷水淘净，把水沥干净，盛在瓮子中，烧出像鱼眼大小水泡的沸汤灌进去，让它泡着。过一夜，米会很酸很酸，就拿来蒸作一蒸饭，摊开来让它冷透。舀出原先用鱼眼沸汤浸米的酸泔水二斗，煎煮浓缩成六升，倒进酒瓮里，用竹刷把不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。另外取来六斗水，又取细罗筛得的曲末一斗，连同一石米的冷饭，一起投落瓮中下酿，随即搅拌均匀，并让饭块散开。用毡毯之类包裹着瓮，连瓮口一并盖上。过一夜，饭消化了，用生粗布滤去酒糟。另外拿一斗好糯米炊成饭，趁热投入酒中作为汛饭，用单层布盖在瓮上。过一夜，汛饭消化了，酒味就够可以了。如果天气凉爽，再过三五天，更好。

〔酿造的配比是：〕 每酿一作，一斛糯米，一斗曲末，六斗水，六升浸米的浓缩酸浆。假如要多酿，按这个比例在别的瓮中酿造，不得混并在同一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以酿作。所用的曲，三日以前用水洗干净，晒干了用。