凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。

作大酢法： 七月七日取水作之。大率麦 一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦 ，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，着井花水一碗。三七日旦，又着一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

又法 ^〔1〕 ： 亦以七月七日取水。大率麦 一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分： 七日初作时下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日 ^〔2〕 ，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。

又法： 亦七月七日作。大率麦 一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

前件三种酢 ^〔3〕 ，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

秫米神酢法： 七月七日作。置瓮于屋下。大率麦 一斗，水一石，秫米三斗—无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦 讫；然后净淘米，炊为重馏，摊令冷，细擘饭破 ^〔4〕 ，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。 黍亦不得人啖之。

粟米、曲作酢法： 七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。

秫米酢法： 五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆 ^〔5〕 ，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘瀋汁泻却。其第二淘泔，即留以浸 ，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块，以曲拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠则酢剋 ^〔6〕 ，稀则味薄。内着瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日之外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

【注释】

〔1〕此“又法”连下文“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法，倒错了。启愉按： 这两种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”有这种作法而言，说明这和“大酢”同类，只是不采取“横刀”等法而已。更重要的是酿造“液比”（用水量对原料米的百分比）不同： 三种粟米醋的液化都是100∶100，醋醅稠厚，所以三种都是“清少淀多”；可是秫米神酢的液比是100∶33.3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品“十石瓮，不过五斗淀”，正与下记的“秫米酢法”同类。这是区分三种粟米醋和两种秫米酢不同的关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用“理校”把“又法”等三段移前，归于“大酢法”之下，纠正其窜乱。

〔2〕“又三七日 ……又三日”，显然错误，应作“又七日 ……又三七日”。

〔3〕北宋本是“三种”，明抄等改为“二种”，这是由于二种“又法”原列在“秫米神酢法”之下造成的，因为“大酢法”被隔开，剩下的只能有“又法”二种是“清少淀多”的，所以改“三”为“二”。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被错简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为“清少淀多”是“清多淀少”之误，就欠细察了。

〔4〕“细擘饭破”，原作“细擘曲破”，误。按： 此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦 ，麦 更毋庸擘。此醋与下文“秫米酢”同类，液比和醋多淀少相同，醋醅调和如薄粥相同，该醋的操作正是“擘破饭块 ……”。这里不必拘泥“校规”，径改为“饭”以祛惑。

〔5〕粟米饭醋浆： 粟米饭酸浆水，淀粉质的酸化浆液，作为接种剂。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高粱和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其酿造工艺调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相同。

〔6〕酢剋： 醋量会减少。由于醋醅过稠，“液比”低，醋液自然减少。并且容易发黏，导致产醭，好醋更少，甚至发酵温度过高，会引起“烧醅”，就完全报废了。

【翻译】

凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。

酿制大醋的方法： 在七月初七日取水酿造。一般配比是： 一斗麦 ，不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，要摊冷了。随着瓮的大小，按这个比例增加，以满瓮为限。先下麦 ，次后下水，次后下饭，就这样下着，不要搅拌。用丝绵蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀横搁在瓮上。满七天，清早，倒进一碗新汲的井花水。满二十一天，清早，又倒进一碗井花水，便熟了。常常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的或者咸的器皿来舀醋，醋的味道就会变坏。

又一个方法： 也是七月初七日取水。一般配比是： 一斗麦 ，三斗水，三斗粟米熟饭。依着瓮的大小，以快满瓮为限。水和麦 ，当天一次投下。饭要分为三份： 初七日开始酿造时投下一份，当夜就发酵冒气泡；到二十一天（？），再炊一份投下；又过三天（？），再投下一份。只要用丝绵蒙住瓮口，没有横刀和添井花水的麻烦。如果醋醅满出来，可以加甑圈防止。

又一种作法： 也是七月初七日酿造。一般比例是： 一升麦 ，九升水，九升粟米饭。同时一次投下，也是以快满瓮为限。用丝绵蒙住瓮口。二十一天便成熟。

上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。

秫米神醋的酿造法： 七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是： 一斗麦 ，一石水，三斗秫米—没有秫米，黏黍米也可以用。随着瓮的大小，以快满瓮为限。先量好一石水，把麦 浸着；然后把米淘净，炊为再馏熟饭，摊冷，细细擘破饭团，擘成小块，一次下酿落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小块的饭捏散，使劲地搅拌均匀，搅成像粥一样才停手，再用丝绵蒙住瓮口。满七天，搅拌一次；十四天，又搅拌一次；二十一天，重又搅拌一次。再过一个月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不过五斗糟。这醋可以陈酿几年，越陈越好。原先的淘米泔水随时就倒掉，不让狗和老鼠吃到。再馏饭也不能让人吃。

粟米加曲酿醋的方法： 七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是： 一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。

酿造秫米醋的方法： 五月初五日酿造，七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水，准备调和酿醋，这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末，用绢筛筛过。曾经酿造过，用粳性的秫米最好，黍米也还好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏，也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸 饭，到泔水给 饭吸尽了，重新装上甑蒸成再馏熟饭。下下来，摊开，接连地翻动，让热气散去，饭温要像人体的温度，再在盆子里拌和着〔使温度均匀〕，把饭块擘破，拿曲末拌进饭里，务必要拌和均匀。然后倒进酸浆水，再把饭捏散，像薄粥的样子。粥太稠了醋量会减少，太稀了醋味就淡薄了。随即将粥料倒进瓮中酿醋，依着瓮的大小，以满瓮为限。最初七天，每天搅拌一次；七天之后，十天搅拌一次，到三十天停止。开始酿造的时候，就把瓮放在北屋中风凉的地方，不让它见到太阳。常常汲取冷水在瓮外遍瓮体地浇淋，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。十石瓮的醋醪，不过五六斗糟罢了。舀出上面的清醋，盛在另外的瓮里，可以陈上几年。

大麦酢法： 七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦 一石，水三石，大麦细造一石 ^〔1〕 —不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以耙搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之： 恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔；亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升—米亦不用过细—炊作再馏饭，亦掸如人体投之，耙搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。

烧饼作酢法： 亦七月七日作。大率麦 一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、 亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者 ^〔2〕 ，皆得投之。

回酒酢法 ^〔3〕 ： 凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦 一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，耙搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。

动酒酢法： 春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。

又方： 大率酒两石，麦 一斗，粟米饭六斗，小暖投之，耙搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

【注释】

〔1〕造： 一种粗糙舂法的俗语。《四时纂要·七月》“麦醋”条称将大麦舂成一半成米一半带皮为“一糙”。清许旦复《农事幼闻》称米舂得白净为“双糙”，更精白为“三糙”、“四糙”。《广雅·释言》“造”与“草”同义，则“造”就是“草”、“糙”，是说草草、粗糙，不求精纯。《要术》以不舂成米为“细造”，则比“一糙”还要粗些，就是大多带着外皮，很少舂成米。舂的程度不同，现在群众也有各种不同的口语，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“ ”（俗读chuàn）。《玉篇》：“ ，半舂也。” ，音còu。造、糙、 、 ，实际都是半舂或不到半舂的群众特用口语。

〔2〕煿（bó）： 同“爆”，油炸煎炒菜肴。

〔3〕这是在变酸了的发酵醪或成熟醪中重新加入曲、饭使转变成醋的办法。下面两条是将经压榨后的成品酒变酸后改酿成醋的方法。按： 低醇度的淡酒敞口放着，不久就会天然氧化变酸，这是因为醋酸菌到处存在于自然界中，淡酒醇度低，不能抑制空气中落入的醋酸菌，因而旺盛繁殖产生醋酸。这种现象，从人类开始有酒时就会被发现的。《要术》正是利用这一原理，索性把酸酒因势利导转酿成醋。既不浪费粮食，又得新产品。

【翻译】

大麦醋的酿造法： 七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造，必须在初七日把水汲来准备着，到七月十五日酿作。除了这两天，其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是： 一石小麦 子，三石水，一石细造的大麦—不舂成米酿成的醋比较醇酽，所以要用造。簸扬之后，淘洗洁净，炊成再馏饭。取下摊开，翻动，散去热气，让饭温温像人体的温度。投饭下酿，用耙子搅拌过，瓮口用丝绵蒙着。三天便酵解发动了。发的期间，要多次搅拌，不搅拌上面会长出白色的菌醭；长出菌醭就不好了。用酸枣枝条在醋瓮中彻底地搅动，因为恐怕有人的头发落在里面，那就会坏醋。所有的醋，都是这样；也是搅动缠去头发之后都会恢复好的。六七天后，再拿五升粟米淘洗洁净—米也不需要太精白—炊作再馏饭，也是摊开翻动散去热气，像人体的温度时投下醋瓮，照样用耙子搅拌，用丝绵盖住瓮口。过三四天，看看饭已经消化了，搅和了尝尝看，如果味道甜美就可以了；如果还有苦味，〔曲力未尽，〕再炊二三升的粟米饭投下去，要看情况掌握。这之后满十四天，可以吃，满二十一天，就完全熟了。这醋气味香美，而且很酽烈，一盏醋要兑上一碗水才能吃。八月里，舀出上层的清醋，盛在另外的瓮里陈酿着，用盆子盖着瓮口，用泥涂封，可以陈上几年。在没有成熟以前，隔两天三天，需要在瓮外面浇冷水，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊饭投下去，更好；白粟米、苍粟米也可以。

用烧饼酿醋的方法： 也是七月初七日酿作。一般比例是： 一斗麦 ，三斗水，也是依着瓮的大小，随人按比例增加分量。水和麦 ，也是当天一次投下。开始酿制的这一天，拿几升面粉和成软面团，作成烧饼，等冷了投入瓮中。过一夜，看看饼已经渐渐消化尽了，再作些烧饼投下。一共投四五次，正该味道美好，发酵也停止了，便不再投。凡是边缘薄的各种面饼，只要是烧烤的，都可以投酿。

将酸酒醪转变成醋的方法： 凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是： 原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦 ，一石井花水，又两石粟米饭，摊开翻动冷到像人体的温度，一并投入瓮中。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍为迟些，都转变成了香美的醋。澄清之后一个月，舀出来，盛在另外的瓮里贮存着。

将酸酒转变成醋的方法： 春酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得奇怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。

又一个变酸酒为醋的方法： 一般比例是： 两石清酒，用一斗麦 ，六斗温温的粟米饭，一齐投下去。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而浓酽，不同于平常的醋。

神酢法 ^〔1〕 ： 要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸 三斛： 凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍；水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏 ^〔2〕 。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及 者，用麦 一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

作糟糠酢法： 置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹 于瓮中 ^〔3〕 ，然后下糠糟于 外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕 外均浇之，候 中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取 中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取 中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。

酒糟酢法： 春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄 ^〔4〕 。作法： 用石硙子辣谷令破 ^〔5〕 ，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌 ^〔6〕 ，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于 瓮中 ^〔7〕 ，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿， 孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。

作糟酢法： 用春糟 ^〔8〕 ，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之 ^〔9〕 ，盆覆，密泥。三七日酢熟 ^〔10〕 ，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。

【注释】

〔1〕《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸（ ）和粟糠以及酒糟酿醋。

〔2〕酢坏： 按： 压榨出来的清液，仍在发酵旺盛前期，释放出大量的热，如果温度过高，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化为乙酸（醋酸）的最后一道“工序”停止，醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者，现在叫“烧醅”。

〔3〕 （chōu）： 篾编的长筒形隔糟抽酒的用具，俗称“酒 ”。但作为酒 字始见于《集韵·平声·十八尤》，《玉篇》、《广韵》均作“ ”，而“ ”是另一字，《四时纂要·七月》“麦醋”亦作“ ”。《要术》此字是后人改的。

〔4〕酢味薄： 醋味就淡薄。按： 此醋不加任何曲料，完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母，即接种剂，利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥，酒精残余量极有限，“本钱”不够，醋酸菌无可施其技，即使投入谷子作配料，但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化，糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精，可现在没有曲，全靠糟中的残余酒力，而残余的酒力很小，谷子的糖化、酒化也一定很不得力，这样，不但醋味淡薄，可能谷子也起不了作用，而成为糟粕残留在醋醪中。

〔5〕石硙（wèi）： 石磨。 辣： 借作“揧”字（同音），一种磨法的俗语。凡磨谷物，在磨眼中一次所添谷物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再添许多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。“辣”（揧），就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作“磨中揧破”。

〔6〕明清刻本作“相拌”，两宋本作“相半”。

〔7〕本条两“ ”字，两宋本均作“酳”，明清刻本作“酢”，或作“ ”、“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“ ”是“以孔下酒”，正字应作“ ”。参看卷七《笨曲并酒》注释。 瓮，有 孔的瓮。 孔是用以放出瓮中液体的嘴孔，开在瓮近底部的瓮壁上。按： 《要术》二三种醋中（包括引《食经》），唯此醋为固体状态发酵，所以醋醅成熟后要加水淋醋，淋取醋液， 孔即为淋水出醋而设，即上面淋水之后，下面由 孔中流出醋。固态发酵的醋，通常都采取此法，惟孔子内外的装置法有不同。液态发酵的，多采用压榨法。

〔8〕“春糟”，疑应作“春酒糟”。

〔9〕“熟”，明抄如此，北宋本作“热”。

〔10〕北宋本作“三七日”，明抄等作“二七日”。

【翻译】

麦麸神醋的酿造法： 要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，禁忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个禁忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦 和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着，不能实盖。

糟糠醋的酿造法： 将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有〔簸扬时〕收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块子。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒 ，然后投下糟糠的混合物在酒 的外围，用手按匀按平，距瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着 外面均匀地浇下去，让水渗进 里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出 中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把 里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。

酒糟醋的酿造法： 春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法： 用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有 孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，〔拔去 孔塞子，〕让醋液从 孔中流出来。〔浇水的方法，〕夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。

用春酒糟酿醋的方法： 春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。

《食经》作大豆千岁苦酒法 ^〔1〕 ：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率 ^〔2〕 。”

作小豆千岁苦酒法 ^〔3〕 ： 用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作 ，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

作小麦苦酒法： 小麦三斗，炊令熟，着堈中 ^〔4〕 ，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

水苦酒法： 女曲、粗米各二斗 ^〔5〕 ，清水一石，渍之一宿，泲取汁 ^〔6〕 。炊米曲饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。

卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥 ^〔7〕 。二日便醋。

已尝经试 ^〔8〕 ，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

乌梅苦酒法 ^〔9〕 ： 乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。

外国苦酒法： 蜜一升，水三合，封着器中；与少胡荾子着中 ^〔10〕 ，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。

崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

【注释】

〔1〕苦酒： 醋的别名。《食经》、《食次》的名称。

〔2〕既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（“率”），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑“酒醅”下有若干斗的数量被脱漏。

〔3〕自此条以下至“外国苦酒法”条，仍是《食经》文。不但称醋为“苦酒”，所用有“女曲”，行文用语如“堈”、“泲取汁”等多有不同，“卒成苦酒法”并有贾氏“已尝经试”，尤为明证。

〔4〕堈（gāng）： 瓮。

〔5〕女曲： 指糯米作成的饼曲，也指“麦黄衣”，即麦 。这都是《食经》、《食次》地区的名称。

〔6〕明抄作“泲”（jǐ），院刻作“ ”，字同，他本误作“练”或“沸”。按：“泲”，古文“济”字，此指滤出曲汁。卷七《笨曲并酒》引《食经》有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。

〔7〕“以熟好泥”，当有脱误。“熟好泥”意同“熟泥”，疑“泥”下脱“密封”一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为“以熟”是“入粥”的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。

〔8〕“已尝经试”是贾思勰曾经就《食经》的“卒成苦酒法”进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。

〔9〕乌梅： 酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。

〔10〕胡荾（suī）子： 荾同“荽”，即胡荽的子实。

【翻译】

《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发胀。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。”

酿制小豆千岁苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成 饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。

小麦苦酒的酿造法： 三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。

水苦酒的酿造法： 女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。

速成苦酒的酿造法： 取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上，〕用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。

〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大醋没有差别。

乌梅苦酒的作法： 乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。

蜜苦酒的作法： 一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。

外国蜜苦酒的作法： 一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。

崔寔说：“四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。”