凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。
酿制大醋的方法： 在七月初七日取水酿造。一般配比是： 一斗麦
，不要簸扬；三斗水；三斗粟米熟饭，要摊冷了。随着瓮的大小，按这个比例增加，以满瓮为限。先下麦，次后下水，次后下饭，就这样下着，不要搅拌。用丝绵蒙住瓮口，拿一把出鞘的刀横搁在瓮上。满七天，清早，倒进一碗新汲的井花水。满二十一天，清早，又倒进一碗井花水，便熟了。常常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的或者咸的器皿来舀醋，醋的味道就会变坏。
又一个方法： 也是七月初七日取水。一般配比是： 一斗麦，三斗水，三斗粟米熟饭。依着瓮的大小，以快满瓮为限。水和麦，当天一次投下。饭要分为三份： 初七日开始酿造时投下一份，当夜就发酵冒气泡；到二十一天（？），再炊一份投下；又过三天（？），再投下一份。只要用丝绵蒙住瓮口，没有横刀和添井花水的麻烦。如果醋醅满出来，可以加甑圈防止。
又一种作法： 也是七月初七日酿造。一般比例是： 一升麦，九升水，九升粟米饭。同时一次投下，也是以快满瓮为限。用丝绵蒙住瓮口。二十一天便成熟。
上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。
秫米神醋的酿造法： 七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是： 一斗麦，一石水，三斗秫米—没有秫米，黏黍米也可以用。随着瓮的大小，以快满瓮为限。先量好一石水，把麦浸着；然后把米淘净，炊为再馏熟饭，摊冷，细细擘破饭团，擘成小块，一次下酿落瓮，不再投第二次。又用手在瓮中把小块的饭捏散，使劲地搅拌均匀，搅成像粥一样才停手，再用丝绵蒙住瓮口。满七天，搅拌一次；十四天，又搅拌一次；二十一天，重又搅拌一次。再过一个月的日子，就完全熟了。十石瓮的醋醪，不过五斗糟。这醋可以陈酿几年，越陈越好。原先的淘米泔水随时就倒掉，不让狗和老鼠吃到。再馏饭也不能让人吃。
粟米加曲酿醋的方法： 七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是： 一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。
酿造秫米醋的方法： 五月初五日酿造，七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水，准备调和酿醋，这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末，用绢筛筛过。曾经酿造过，用粳性的秫米最好，黍米也还好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏，也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸饭，到泔水给饭吸尽了，重新装上甑蒸成再馏熟饭。下下来，摊开，接连地翻动，让热气散去，饭温要像人体的温度，再在盆子里拌和着〔使温度均匀〕，把饭块擘破，拿曲末拌进饭里，务必要拌和均匀。然后倒进酸浆水，再把饭捏散，像薄粥的样子。粥太稠了醋量会减少，太稀了醋味就淡薄了。随即将粥料倒进瓮中酿醋，依着瓮的大小，以满瓮为限。最初七天，每天搅拌一次；七天之后，十天搅拌一次，到三十天停止。开始酿造的时候，就把瓮放在北屋中风凉的地方，不让它见到太阳。常常汲取冷水在瓮外遍瓮体地浇淋，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。十石瓮的醋醪，不过五六斗糟罢了。舀出上面的清醋，盛在另外的瓮里，可以陈上几年。
大麦酢法： 七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦
一石，水三石，大麦细造一石〔1〕—不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以耙搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭；生白醭则不好。以棘子彻底搅之： 恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔；亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升—米亦不用过细—炊作再馏饭，亦掸如人体投之，耙搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。
烧饼作酢法： 亦七月七日作。大率麦一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧煿者〔2〕，皆得投之。
回酒酢法〔3〕： 凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，耙搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月，接取，别器贮之。
动酒酢法： 春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。
又方： 大率酒两石，麦一斗，粟米饭六斗，小暖投之，耙搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。
大麦醋的酿造法： 七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造，必须在初七日把水汲来准备着，到七月十五日酿作。除了这两天，其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是： 一石小麦子，三石水，一石细造的大麦—不舂成米酿成的醋比较醇酽，所以要用造。簸扬之后，淘洗洁净，炊成再馏饭。取下摊开，翻动，散去热气，让饭温温像人体的温度。投饭下酿，用耙子搅拌过，瓮口用丝绵蒙着。三天便酵解发动了。发的期间，要多次搅拌，不搅拌上面会长出白色的菌醭；长出菌醭就不好了。用酸枣枝条在醋瓮中彻底地搅动，因为恐怕有人的头发落在里面，那就会坏醋。所有的醋，都是这样；也是搅动缠去头发之后都会恢复好的。六七天后，再拿五升粟米淘洗洁净—米也不需要太精白—炊作再馏饭，也是摊开翻动散去热气，像人体的温度时投下醋瓮，照样用耙子搅拌，用丝绵盖住瓮口。过三四天，看看饭已经消化了，搅和了尝尝看，如果味道甜美就可以了；如果还有苦味，〔曲力未尽，〕再炊二三升的粟米饭投下去，要看情况掌握。这之后满十四天，可以吃，满二十一天，就完全熟了。这醋气味香美，而且很酽烈，一盏醋要兑上一碗水才能吃。八月里，舀出上层的清醋，盛在另外的瓮里陈酿着，用盆子盖着瓮口，用泥涂封，可以陈上几年。在没有成熟以前，隔两天三天，需要在瓮外面浇冷水，让热气引出散去，但是不能让生水进到瓮里去。第二投如果用黍米、秫米炊饭投下去，更好；白粟米、苍粟米也可以。
用烧饼酿醋的方法： 也是七月初七日酿作。一般比例是： 一斗麦，三斗水，也是依着瓮的大小，随人按比例增加分量。水和麦，也是当天一次投下。开始酿制的这一天，拿几升面粉和成软面团，作成烧饼，等冷了投入瓮中。过一夜，看看饼已经渐渐消化尽了，再作些烧饼投下。一共投四五次，正该味道美好，发酵也停止了，便不再投。凡是边缘薄的各种面饼，只要是烧烤的，都可以投酿。
将酸酒醪转变成醋的方法： 凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是： 原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦，一石井花水，又两石粟米饭，摊开翻动冷到像人体的温度，一并投入瓮中。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍为迟些，都转变成了香美的醋。澄清之后一个月，舀出来，盛在另外的瓮里贮存着。
将酸酒转变成醋的方法： 春酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得奇怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。
又一个变酸酒为醋的方法： 一般比例是： 两石清酒，用一斗麦，六斗温温的粟米饭，一齐投下去。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而浓酽，不同于平常的醋。
神酢法〔1〕： 要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸
三斛： 凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍；水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏〔2〕。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及者，用麦一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。
作糟糠酢法： 置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹
于瓮中〔3〕，然后下糠糟于外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕外均浇之，候中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。
酒糟酢法： 春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄〔4〕。作法： 用石硙子辣谷令破〔5〕，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌〔6〕，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于
瓮中〔7〕，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。
作糟酢法： 用春糟〔8〕，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之〔9〕，盆覆，密泥。三七日酢熟〔10〕，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。
麦麸神醋的酿造法： 要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，禁忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个禁忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着，不能实盖。
糟糠醋的酿造法： 将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有〔簸扬时〕收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块子。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒
，然后投下糟糠的混合物在酒的外围，用手按匀按平，距瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着外面均匀地浇下去，让水渗进里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。
酒糟醋的酿造法： 春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法： 用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有
孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，〔拔去孔塞子，〕让醋液从孔中流出来。〔浇水的方法，〕夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。
用春酒糟酿醋的方法： 春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。
《食经》作大豆千岁苦酒法〔1〕：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率〔2〕。”
作小豆千岁苦酒法〔3〕： 用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作
，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麦苦酒法： 小麦三斗，炊令熟，着堈中〔4〕，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法： 女曲、粗米各二斗〔5〕，清水一石，渍之一宿，泲取汁〔6〕。炊米曲饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥〔7〕。二日便醋。
已尝经试〔8〕，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法〔9〕： 乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。
外国苦酒法： 蜜一升，水三合，封着器中；与少胡荾子着中〔10〕，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发胀。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。”
酿制小豆千岁苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。
小麦苦酒的酿造法： 三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。
水苦酒的酿造法： 女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。
速成苦酒的酿造法： 取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上，〕用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。
〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大醋没有差别。
乌梅苦酒的作法： 乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。
蜜苦酒的作法： 一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。
外国蜜苦酒的作法： 一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。
崔寔说：“四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。”
黍亦不得人啖之。
”，字同，他本误作“练”或“沸”。按：“泲”，古文“济”字，此指
”（俗读chuàn）。《玉篇》：“
，半舂也。”
”，而“
