素食第八十七

〔1〕“豉三合，油一升，酢五升”，下文还要用五升油来“洒”，这样的配比，不合理。三合约合今60毫升，只有一小杯，油和醋多到17—20倍，这点点豆豉，底下醋泡着，上层油封着，都反常。从洒油来推测，豆豉绝不止三合，因为只有这点点，五升油根本无法洒，那只能是沃灌。也许是：“豉五升，油一升，酢三合”，不过也只是“猜谜”而已。总之，自“瓠羹”以下至“蜜姜”，仍是《食次》文，它的“谜”比《食经》还多。 〔2〕“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之误。 〔3〕“”（xī），各本同，字书未收。吾点校记：“疑淅之变体。”据下文“箕”，应是“淅”的另一写法。这又是《食次》的异写字。 〔10〕 ： 同“酥”。此指酥油。这是《食次》用词。 托： 应是“籷”的同音借用字，《集韵·入声·二十陌》解释籷是“屑米为饮”，这 托也是一种籷米加炒米合煮取得米汤加上酥油的饮浆，与籷很相似。 〔4〕“薄”，金抄作“”，他本作“蘇”，均误。“缹瓜瓠法”有“ ……薄切”，显系“薄”字之误，径改。 〔5〕本篇缹法是用少量的水液缓火油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，同法分列，使读者产生疑窦。贾氏本条特予解释，原来是这些缹菜“多充素食”，缹茄子、缹汉瓜还是净素的，所以都列在本篇《素食》中。 〔6〕茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面很快会变黑。

笇：同“算”，算筹。

汉瓜：未详。

豉三升：“豉三升”，下文要用豉汁沃灌一石米，这太少，应有误。

谐：“谐”，意谓恰好，指上面高出的豉汁刚好达到能使虾游走的深度。这又是《食次》的特用词，与《食经》的“谐令胜刀”相同（卷八《羹臛法》“烂熟”引《食经》）。

豉：“豉”，指豉汁，应有“汁”字。

半熟：“半熟”，三次洒豉汁，等于馏了三次，米已蒸熟，而且半熟也不能吃，应是“米熟”之误。

溲甑亦然：“溲甑亦然”，或者指溲米上甑时也要加些姜、椒末？词语特别，有否误字，也是难猜的谜。

托：“托”下应有“煮”字。

一升：“一升”，黄麓森校记，疑“一名”之误。“次檀托”及下句中“托中价”，无从理解，大概都是少数民族名称的译音。

连下条的：连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，《食次》与《食经》用词相同，但贾氏不同（贾氏指取出固体物）。

金抄作：金抄作“一升”，他本作“一斤”。

自此条以下：自此条以下，专讲缹法，才是《要术》本文。缹，用少量的水液缓火焖煮，或单用油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，不过本篇的缹菜是素的，虽然也有加肉荤的，但仍然当作素食，所以都列在本篇。

伞菌子实体的幼期：伞菌子实体的幼期，菌盖还被菌幕的薄膜包被着，“伞”还没有张开来，最为鲜嫩。菌盖张开，越大越老，到菌盖腹面的菌褶变成黑色，以至发臭，自然不堪食用。

《食次》说：“葱韭羹的作法： 将葱和韭菜都切成五分长，下在加油的水里煮—等水开了一齐放下去。加入胡芹、盐、豆豉和研碎了的米糁—颗粒像粟米大小。”

瓠羹： 将瓠横切成片，每片三分厚，下在加油的水里煮—等水开了放下去，煮到极熟。加上盐、豆豉、胡芹。一片片叠着盛供上席。

油豉： 三合豆豉，一升油，五升醋（？），加上生姜、橘皮、葱、胡芹、盐，混合着一起蒸。蒸熟了，再用五升油就着水汽上面洒下去。洒完了，举起甑倒覆过来倒进瓮里。

油煎紫菜： 用干燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕开来盛供上席，像撕开腊肉一样。

薤白蒸： 糯米一石，精熟地舂捣，让米就带着糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕沥出豉汁，用来浸米，豉汁高出米上面恰好可以让虾游走的深度。米浸涨了，捞出来—浸米的时间，夏天大约半天，冬天大约一天，然后捞出。葱、薤白切成一寸长，要用一石左右，胡芹也切成一寸长，用一升左右，再加五升油，〔连同米〕一起混合起来蒸—可以分作两甑来蒸。气馏之后，又用五升豉汁洒上。一共气馏三次，洒三次豉汁，大约蒸到炊熟一顿饭的时间。洒了三次豉汁，〔米〕熟了，再用五升油洒下去，就下甑。趁热吃。如果不是马上吃的，后来吃时要重蒸到冒气。洒油之后，不要停放在灶火上，否则会漏油。重蒸时也不宜过久，过久了也会漏油。盛好之后，撒些生姜、花椒末在上面，供上席。溲米上甑时（？），也要加些姜、椒末。

托饭： 用二斗托，一石水。将三升白米炒到黄黑，和在托里，〔用一石水煮到〕三沸。用绢滤取汁。澄清之后，加入一升。没有，加入二升油。托就好。这饭又〔名〕“次檀托”，又名“托中价”。

蜜姜： 一升生姜，洗干净，刮去皮，切成算筹般的条子，不嫌长，粗细像细的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗里，连汁不到半碗，供上席。用筷子夹，两个人共一份。没有生姜，用干姜，作法同上面一样，不过要切得极细。

缹瓜瓠法〔1〕： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者〔2〕，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉，白盐，椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。

又缹汉瓜法： 直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌其殒反法： 菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食〔3〕。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先煮熟，薄切〔4〕，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。

缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中〔5〕。

缹茄子法： 用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑〔6〕。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。

缹瓜瓠的方法： 冬瓜、越瓜、瓠，都用还没有脱毛的，脱毛的肉就硬了。汉瓜用极大多肉的，都削去皮，切成长方块，一寸宽，三寸长。用猪肉特别相宜，肥羊肉也好；肉须要另外煮熟，切成薄片。苏子油也不错。特别宜于配上菘菜。芜菁叶、肥葵菜、韭菜等都可以用。苏子油宜于配合多量的苋菜。〔准备着〕擘细的葱白，葱白要比菜多。没有葱白，可以用薤白代替。整颗的豆豉，白盐，花椒末。先将菜铺在铜铛底上，再铺肉，没有肉用苏子油代替。再铺瓜，再铺瓠，最后铺葱白、白盐、豆豉、花椒末，这样依次层层铺上，到快满为止。少下水，只让它腌渍着。焖煮到熟。

又缹汉瓜的方法： 只用香酱、葱白、大麻油焖煮。不加水也好。

缹菌蕈的方法： 菌蕈，又名“地鸡”，没有开口，里外都是白色的为好；开了口里面黑色的，有臭气，不堪食用。如果要想多采收一直用到过冬的，采来之后，用盐汁洗去泥土，蒸到气馏了，就取下来，放在屋北面阴干了收藏。如果采来当时就吃的，就用沸汤焯去腥气，撕开来。先将葱白切细，和进大麻油里，苏子油也好。借葱香把油炼香，再多擘些葱白，加上整颗的豆豉、盐、花椒末，连同菌蕈一并下到锅里油焖。又宜于加肥羊肉焖煮；加鸡肉、猪肉也可以。加肉焖煮的，不必再加苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一层层地铺上，像上面缹瓜瓠的方法，不过不加菜罢了。

缹瓜瓠、缹菌蕈，虽然都有肉的、素的两种方法，不过大都把这些食品当作素食，所以附列在《素食》篇中。

缹茄子的方法： 用种子还没有成熟的，种子成熟的就不好了。拿竹刀或骨刀切成四块，用铁刀切就会变黑。下沸汤中焯去腥气。用切细的葱白，下油中把油炼香，苏子油更好。将香酱清汁、擘细的葱白，连同茄子一并下到锅里，油焖到熟。再搁下花椒和生姜末。