造神曲并酒第六十四 女曲在卷九藏瓜中

〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。 〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。 〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。 〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。 〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。 〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。 〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。 〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。 〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。 〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。 〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。 〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。〔1〕（fèi）： 舂。 〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。 〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。 〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。 〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。 〔6〕“四日”，实际应是“五日”。 〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。 〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。 〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。 〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。 〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。 〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。 〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。 〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。 〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。 〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。

长：这里指多意，读作去声。

隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。

比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。

当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。

：同“焚”，烧。

酘：即“投”。

绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。

淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。

：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年

乌肠：曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。

麦：麦秸。

按：水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大

水脉既定：水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定

瓮：此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。

莞蒲：香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

五升水：“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。

卒：卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。

祷祝曲神的文章：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。

又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕

又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。

预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。

将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。

这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。

用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。

又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕

第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。

用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。

用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。

又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。

渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。

第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。

曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。

曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。

用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。

春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。

秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。

浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。

米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。

虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。

酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。

冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下—酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。

用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。

河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若无茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之—取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。

假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。

罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。

冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。

〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。 〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。 〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。 〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。 〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。 〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。 〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。 〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。 〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。 〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。 〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。 〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。〔1〕（fèi）： 舂。 〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。 〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。 〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。 〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。 〔6〕“四日”，实际应是“五日”。 〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。 〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。 〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。 〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。 〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。 〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。 〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。 〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。 〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。 〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。

长：这里指多意，读作去声。

隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。

比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。

当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。

：同“焚”，烧。

酘：即“投”。

绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。

淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。

：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年

乌肠：曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。

麦：麦秸。

按：水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大

水脉既定：水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定

瓮：此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。

莞蒲：香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

五升水：“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。

卒：卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。

祷祝曲神的文章：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。

又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕

又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。

预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。

将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。

这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。

用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。

又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕

第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。

用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。

用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。

又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。

渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。

第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。

曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。

曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。

用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。

春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。

秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。

浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。

米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。

虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。

酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。

冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下—酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。

用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。

河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若无茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之—取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。

假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。

罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。

冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。

〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。 〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。 〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。 〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。 〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。 〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。 〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。 〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。 〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。 〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。 〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。 〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。〔1〕（fèi）： 舂。 〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。 〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。 〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。 〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。 〔6〕“四日”，实际应是“五日”。 〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。 〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。 〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。 〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。 〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。 〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。 〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。 〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。 〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。 〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。

长：这里指多意，读作去声。

隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。

比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。

当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。

：同“焚”，烧。

酘：即“投”。

绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。

淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。

：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年

乌肠：曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。

麦：麦秸。

按：水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大

水脉既定：水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定

瓮：此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。

莞蒲：香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

五升水：“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。

卒：卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。

祷祝曲神的文章：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。

又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕

又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。

预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。

将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。

这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。

用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。

又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕

第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。

用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。

用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。

又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。

渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。

第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。

曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。

曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。

用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。

春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。

秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。

浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。

米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。

虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。

酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。

冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下—酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。

用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。

河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若无茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之—取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。

假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。

罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。

冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。

〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。 〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。 〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。 〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。 〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。 〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。 〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。 〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。 〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。 〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。 〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。 〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。〔1〕（fèi）： 舂。 〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。 〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。 〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。 〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。 〔6〕“四日”，实际应是“五日”。 〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。 〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。 〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。 〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。 〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。 〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。 〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。 〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。 〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。 〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。

长：这里指多意，读作去声。

隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。

比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。

当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。

：同“焚”，烧。

酘：即“投”。

绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。

淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。

：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年

乌肠：曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。

麦：麦秸。

按：水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大

水脉既定：水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定

瓮：此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。

莞蒲：香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

五升水：“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。

卒：卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。

祷祝曲神的文章：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。

又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕

又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。

预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。

将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。

这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。

用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。

又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕

第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。

用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。

用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。

又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。

渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。

第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。

曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。

曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。

用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。

春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。

秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。

浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。

米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。

虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。

酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。

冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下—酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。

用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。

河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若无茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之—取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。

假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。

罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。

冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。

〔1〕“女曲”，各本误作“安曲”，据卷九《作菹藏生菜法》引《食次》“女曲”改正。 〔3〕来自空气、器具、衣物和人身上的微生物非常复杂，都可以传播到曲料上，弄得不好会坏曲。不允许闲杂的人近临或闯入团曲间和不使用污秽的孩童，都是为了防止可能引起的某些有害微生物的污染。这些“禁忌”倒不是迷信的。 〔7〕金抄作“朝日”，各本作“朔日”，都费解。《四时纂要·六月》“造神曲法”采《要术》无此二字，疑衍，或“吉日”之误。 〔8〕“领”，各本均作“愿”，《四时纂要》采《要术》作“领”，指领属，与上下文协韵，并不与上句重复，据改。 〔10〕此指再捣细碎。第一次斫碎是斫成枣子、板栗那样大的小块，第二次再加细捣。现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨成粉末。 〔2〕笨曲： 一种曲型特大而酒化力很低的曲。七月七日作的焦麦曲，实际就是《笨曲并酒》篇的“颐曲”。它和春酒曲都是炒小麦曲，都属于笨曲类。小麦不要炒得过焦，稍微有点焦也可以，所以又叫“焦麦曲”。 〔3〕此曲一斗，杀米三石，但此酒只投米二石二斗，曲米不符。“以渐待米消即酘”应是指以后投米时间的掌握，如果包括少投的八斗在内，语意不周，疑有脱文。 〔4〕势不相及： 曲势不相应。投饭过早或过迟，都可使曲饭二者不相应，影响酒质。过早，先投的饭尚未完全酒化，再投饭，糖分积累过高，对酵母菌的活动不利，酒化力减弱。过迟，主发酵阶段过去，曲力已弱，饭多不能完全酒化，酒精含量不足。在这两种情况下，都给酸败菌侵殖的机会，使酒变质酸败。 〔5〕酿酒在手工业操作的条件下，气温过高时，容易酸败，所以受季节性的限制很大，许多名酒，在夏季都停酿。桑落时在秋末冬初，酒饭容易摊得极冷，下酿时不致因饭温而增高酒醪的温度，引起酒的变质。桑落时开始冷凉，但不太冷，历来认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有“桑落酒”的名称。但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，仍须看气温而定，如在严冬季节，则须投温饭。现在这样，《要术》亦然。〔1〕“黍米二斛，神曲一斗”，各本原作“黍米一斛，神曲二斗”。按： 此酒三投共下米二石，“一斛”显系“二斛”之误。下文用此曲酿“粳米醪”，一斗曲杀米二石四斗有时还怕苦，现在一斛米如何能用二斗曲？“二斗”又显系“一斗”搞错。原文倒错，今改正。 〔2〕醪（láo）： 是带糟的酒，连糟吃喝的。一般是糯米作的。粳米性质较硬，其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因而出酒率较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。《要术》这种粳米醪，所用曲液要经过较粗疏的毛袋和较细密的绢两道过滤，目的也是为了使曲液尽可能纯净些，免得使酒液增加浑浊度。但除此之外，并无其他特殊措施，未知质量如何，可能不管怎样，就这样连糟吃喝算了。 〔3〕酒还有苦味，这是曲力未尽的缘故。酒苦由于饭少糖化酒化不足，所以酒味也淡薄；酒薄则酒精醇度不够，不能抑制酸败菌的侵殖，因而容易酸败。西汉刘向《新序》卷四《杂事》说的“酒薄则亟（快）酸”，古人早就注意到了。前文酿造黍米酒说的酒味又苦又薄，同样要再投饭，情况跟这里相同。 〔4〕醅（pēi）： 未过滤的酒。〔1〕（fèi）： 舂。 〔2〕唯细为良： 磨得越细越好。磨成带麸的面粉，这是《要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲料过粗过细，各有利弊。现在的小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的面粉。《要术》此曲与北宋朱肱（翼中）《北山酒经》的一种纯用精白面粉作曲相似，均与今法不同。 〔3〕“胡叶”，金抄、明抄同，湖湘本作“胡菜”。吾点始疑是“胡葈”之误，《渐西》本从之，近人校注本亦均改作“胡葈”。惟下篇《白醪曲》“胡叶”三见，恐未必都是“胡葈”之误。但“胡叶”未悉何指，姑仍其旧存疑。 〔4〕令下微浥浥： 让下面稍微带点潮。也即稍微成半干半湿状态，但恐怕不会在下面再沾上点水，也许是在曲块下面多击打几下使水分下渗。在《要术》各种曲中，这是和水最多的。一般说来，曲料加水的多少，凭手摸以定干湿标准，群众有“捏得拢，散得开”的经验。达到这样的标准，大约需要曲料含38%上下的水分。用水太少，则有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态，微生物不易繁殖，对曲不利。用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的“受火曲”，或者外干而内溏，又会变成“窝水曲”，对曲尤其不利。《要术》此曲曲料粉碎成面粉，用水又较多，而其酿酒效率高达一斗曲四石米（如果曲力未尽，还不只此数），用曲量只占原料米的2.5%，是九种曲中最高的，就是现代所用的黄酒曲或白酒曲，也没有赶上1∶40的酒化指标的，这就不容易理解。 〔5〕“净扫”与“令净”重复，上文“造酒法”有“以炊帚刷治之，绝令使净”，疑应作“净帚”。 〔6〕“四日”，实际应是“五日”。 〔7〕水质对酿酒的关系极大。河水是流动水，味清淡，杂质较少，酿酒比较好。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对酶无刺激作用，并能促进发酵，但到能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，酶的活性减弱，对酿酒极为不利。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水常带咸苦味，不好用来酿酒。但也有源出清泉的井水，味道淡如河水，俗称“甜水”，可以酿酒。 〔8〕“渍曲法”，各本均误作“清曲法”。据下文经过十日以上的浸渍，“候曲香沫起便下酿”，明显是指“渍曲”，是上面酿“神曲酒”的继续，上文只谈到曲的碎晒处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕，叙述连贯，也有层次。“清曲”既非曲名，亦非酒名（中日校注本改为“清酒法”或“清曲酒法”）。黄麓森最早指出：“清是浸、渍音形相近之讹。”是。据改。 〔9〕生衣： 长出菌醭，结成一层皮膜如“衣”。这时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。 〔10〕《要术》没有提到怎样榨酒法，但卷八《作酢法》说到“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极燥”，说明压榨技术已相当进步，至少应有简单的榨床。清澄： 酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继续煎酒，目的在杀死酒中杂菌，并使蛋白质混浊物质凝集，以利陈酿。《要术》没有提到煎酒，可能那时还没有这样做。 〔11〕“封交”，近人有疑是“到夏”形似之误。不过，泥瓮之前，须将瓮口用箬叶、芦叶之类交封，然后才能涂泥，原文不误。〔1〕河东： 郡名，有今山西西南隅地区。后魏时郡治在今山西永济东南。河东神曲方是从外地传进来的酿酒法。 〔2〕此“药曲”用桑叶五分，苍耳等三种各一分，但不知“分”是拿什么作基准，又同什么作比较。如果是先拿桑叶分为五份，苍耳、艾和茱萸各是它的一份，可以计算。不过，药草对糖化或发酵菌类的繁殖可能有益，也可能有阻碍，所以酒曲用“药”都有分量，可这里缺少分量，“一分”究竟是多少，仍无可捉摸。贾氏思虑周密，行文细致，可能此法从河东传来，就照原法抄录罢了。 〔4〕“一石”，各本相同，但曲米不符，应误。按：“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超出一斗曲用一石米甚远，杀米至少在三石以上，“一石”明显是错字（其所用瓮，明说能做五石米）。 〔5〕“孔内”，上文没有提到刺孔，有脱文。 〔6〕金抄作“二斗五升”，用水量太少（明抄等作“一斗五升”，更少）。拿这个浸曲后极少的曲汁来和一石米的黍饭，如何能捏破饭块使解散（“搦黍令破”）？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？疑“二斗”有误。 〔9〕“沃”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒质重浊，糟粕多。再蒸饭糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化完全，酒质也比较清香醇爽，出酒率也较高。

长：这里指多意，读作去声。

隔宿：不得留着隔夜。当天和好的曲料，不在当天团曲完毕进入密闭的曲室培育菌种，却暴露着放置过夜，天气热，又受了风，被有害微生物侵染，会使曲料变质。

比肩相布：一个挨一个地排列着。指两个并排着左右相挨近，横放在地上，不是前后重叠。这样，曲块之间留有一定的空隙，有利于发酵热量的散发和菌类的均匀生长和繁殖。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式，都必须有空隙流通散热和排湿。《要术》中似乎都是采用单层排列法。

当处翻之：就原地翻转过来。有利于品温的调节和菌类的两面繁殖。不过《要术》的各种曲在进入曲室中保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是待定七天调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗通风、放湿等措施，在很大程度上是听其自然，不知能否保证质量。

：同“焚”，烧。

酘：即“投”。

绝令精细：指舂得极其精白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）的含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质和脂肪的含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。

淘米可二十遍：米要淘二十来遍。也是为了淘净糠粞杂质，以免影响酒质，并避免酒液重浊不清，糟粕增多。

：一蒸饭，就是蒸汽初次上甑就不再蒸的半熟饭。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，方法之一是“沃”，就是灌进蒸底的沸水，使饭胀饱熟透（即下文之法）。沃比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。

元仆射：北齐时有元斌，为后魏拓跋氏宗室，历任侍中、尚书左仆射。原袭祖爵封高阳王，北齐初降爵为高阳县公。天保二年

乌肠：曲经晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮湿，在中心部分由于穿了孔，周围暴露面积较大，潮气更容易凝聚，而被黑色杂菌侵殖，呈现黑褐色，曲就“乌肠”坏了。

麦：麦秸。

按：水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，关系极大

水脉既定：水质已经比较清洁稳定。所谓“脉”，指水的流动状态和所含物质；所谓“定”，指涨水期已过，大小河流不再泛滥带来大量不洁物质，水流平缓稳定

瓮：此指浸曲的瓮。必须注意，《要术》浸曲的瓮就是酿酒的瓮。曲、水、米三者有一定的配比，一定量的曲，浸以一定量的水，分次投入一定量的米饭，都在同一瓮中。除浸曲水之外，以后不再加水，所以“液比”非常低，出酒率也低，而酒质醇酽。初投投在曲液中，二投以下投在发酵醪中，发酵醪对后投的饭起着酒母的作用。或者直接投入瓮内曲液中，或者舀出曲液和饭再投入瓮中，总之都用曲液酿造，很少用曲末直接拌和在饭中酿造的，都和现在的一般酿造法不同。

莞蒲：香蒲科的香蒲（Typha latifolia），也单称“蒲”，俗名“蒲草”。

五升水：“五升水”，各本同，用水量太少，疑“五斗”之误。

卒：卒。见《北齐书·元斌传》。其年代、官职和封邑高阳都和《要术》所记及贾氏曾任高阳太守相符，也许就是此人。

作三斛麦曲的方法： 用蒸的、炒的和生的小麦各一斛。炒的，只要炒到黄，不要炒焦。生的，要拣择簸扬得极其精细洁净。三种分开来磨。要磨得细。磨好后，再三种混合在一起。

在七月里第二个逢寅的日子，叫几个男孩穿着青衣，在太阳未出来之前，面对着“杀地”的方位，汲回来二十斛水。不要让人泼水，水多了也可以倒掉一些，可不能让人用。

和曲的时候，也要面对着“杀地”的方位溲和，要和得极干硬。团捏曲饼的人，都用小男孩，也都面对“杀地”的方位团曲；不要用有污秽的男孩。不允许有闲杂的人靠近制曲间。团曲，当天就要完毕，不得留着隔夜到第二天再团。房子要用草房，不要用瓦屋。地面必须扫干净，不允许有污秽；也不能潮湿。就地划出布曲的纵横行列，四周留着四条巷道。作几个“曲人”，四条巷道中各放一个—这是假设作为“曲王”的，共放五个曲王〔，四巷中四个，正中一个〕。曲饼作成了，在纵横行列中一个挨一个地排列着。

排列好了，由家主叫家中一人作主祭人，不要让管家人来作主祭人。向曲王供上祭品的方法： 把曲王手中的曲弄湿，当作碗，就在这碗里搁点酒、腊肉和面条。主人读祷祝文三遍，每遍都拜两拜。

曲室的门户要用木板门〔，放进曲饼后〕，用泥把门涂封严密，不要让风进去。到第七天，开门，把曲饼就原地翻转过来，仍然把门泥封严密。满十四天，把曲饼堆聚起来，还是把门泥封，不让风进去。满二十一天，拿出来，盛在瓮里，用泥涂封瓮口。到第二十八天，〔从瓮中取出来，〕穿个孔，用绳子贯穿起来，在太阳底下晒，要晒干，然后再盛在瓮里。曲饼的大小用手团捏成二寸半大，九分厚。

祷祝曲神的文章：

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年某月，某日吉辰，敬向五方五土的神灵祷告：

主人某甲，谨择七月的某个吉日，作成了几千百个小麦曲饼，划出了纵横的行列，各自的疆界分明；设置了五个曲王，每个都有它们的封境。供上了酒和腊肉，向诸位神灵祈请，愿求惠赐你们的神力，殷勤地鉴察所属鬼神的行径： 要使虫类绝迹不来，蛇鼠也躲开无踪无影。曲饼长着锦一样的菌衣，绿的黄的繁殖旺盛；它们的酵解力透彻，热力也像火一样有劲；成酒的香味超过香草、花椒，味道也比鱼肉烹调的鼎食还胜。君子们喝了，醉得很过瘾；小人们喝了，既恭敬又安静。我祷告了三遍，这些话也该领受严整。神灵呀，你们听从了，冥冥之中应该会有效应。人的愿望没有落空，一定能够永久安稳。急急如律令。

祷告了三遍，每遍各拜两拜。

〔用“三斛麦曲”〕造酒的方法： 拿整块的饼曲，晒上五天左右，每天三次用箲帚刷过，务必要刷得极干净。—如果遇上大晴天，晒三天就可以了。然后将曲饼斫碎，用大布帊兜裹着，搁在高屋橱架上又晒一天，不要让尘土污染了。再平平地量出一斗碎曲，在臼中再把它捣细碎。如果浸一斗曲，放进五升水（？）。曲浸了三天，发酵产生像鱼眼大小的气泡时，就投饭落缸。炊饭的米要舂得极其精白。米要淘二十来遍。酿酒的饭，人和狗都不让吃。淘米的水，炊饭的水，以及酿酒用具洗涤的水，都用河水为好。

如果用这种曲酿制秫米或黍米酒，一斗曲消化原料米的指标是二石一斗。投饭法是： 第一投，三斗米的饭；过一夜，投五斗米的饭；过两夜，投一石米的饭；过三夜，投三斗米的饭。这酿酒的饭，要炊得充分软化，炊法像平常吃的饭一样。炊好了，摊开，等到极冷时，然后落缸下酿。

如果用这种曲酿造糯米酒，一斗曲的消化指标是一石八斗米。米饭只分三次就下完毕。炊饭的方法，是直接下“”，不需要再蒸。下的方法： 起出饭，装入瓮中，舀出蒸锅中的沸水浇下去，只要把饭淹没就可以了。这是元仆射家的酿酒方法。

又造神曲法： 其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。

预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。

净扫东向开户屋，布曲饼于地；闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌肠—乌肠者，绕孔黑烂〔1〕。若欲多作者，任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。

此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗〔2〕，杀米六斗： 省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方： 细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘〔3〕，无令势不相及〔4〕。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。〔5〕

又一种作神曲的方法： 小麦蒸的、炒的和生的三种相等，跟上面所记的方法一样；不过划出布曲行列，供上酒、腊肉和面条，祭曲王，以及男孩团曲这些事情，一概摒弃不再用了。

预先将三种麦整治好，合和在一起，磨细。在七月的第一个寅日作曲。曲料要溲和得干硬，必须捣得精熟，熟到很透彻均匀。用圆形的铁圈作踏曲饼的模子。模子直径五寸，高一寸五分，搁在平板上，叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实〔，然后脱模，取下曲饼〕。用小木棒在饼的中央穿个孔。

将一间向东面开门的房子打扫干净，把曲饼排列在地面上，把窗子和门都闭塞好，用泥紧密地涂封缝隙，使它不漏风。满七天，将曲饼就地翻个身，满十四天，聚拢来，都照样把门泥封严密。到第二十一天，拿出来，在太阳底下晒干，曲便作成了。随便挂起来，或者搁在橱架上，都可以，但不要盛在瓮子里。盛在瓮子里，曲饼会出现“乌肠”—乌肠就是在穿孔的周围变成黑色烂坏了。如果想多作一些，也随人的意愿，只要三种麦的分量相等就行，不必限定在三石。

这种神曲，一斗能消化三石米；笨曲一斗，只能消化六斗米： 用曲量的一省一费，相差竟如此悬殊。七月七日作的焦麦曲和春酒曲，都是笨曲类。

用这种神曲酿造黍米酒的方法： 把曲饼斫细，晒干。〔酿造的比例是：〕 一斗曲，九斗水，三石米。要多作的，照这个比例增加。酒瓮的大小，任随人的意愿。桑叶将落的时候酿造的，可以陈放一周年。第一投，一石米的饭，次投五斗米饭，又投四斗米饭，三斗米饭，总要掌握到饭渐渐消化了就接着投饭，不要让曲势不相应。酒味足了，发酵的“吱吱”响声停了，酒就成熟了。如果酒味虽然纯正，但响声还没有停息，那是曲势还没有消尽，该再投些饭；如果不再投，酒味就又苦又薄了。掌握恰到好处的，酒味轻隽清香，比一般曲作的酒实在要好。初次酿造这种酒的人，大多伤于味薄，什么道理呢？因为他们估量着还是把这种曲当作普通的曲看待，因而用米就少，曲势还没有发挥完尽，所以酒就薄了。在酿造过程中不许让鸡狗撞见。之所以专门选在桑树落叶的时候酿造，因为黍饭必须要让它冷透。

又神曲法： 以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分： 蒸、炒二分正等，其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲： 十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。

造酒法： 用黍米二斛，神曲一斗〔1〕，水八斗。初下米五斗；米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神曲粳米醪法〔2〕： 春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗。消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者〔3〕，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。〔4〕

第三种作神曲的方法： 在七月第一个寅日作曲。不许让鸡狗见到或者吃食。看小麦的多少，分为三份： 蒸的、炒的两份分量相等，生的一份在一石中再加上一斗五升。各别磨细，然后和匀。溲和时要和得稍微干硬，并用力揉和匀熟为好。叫小男孩团曲饼，每饼大三寸，厚二寸。须要用西边厢房向东面开门的房子。把房子地面扫干净，曲饼就排在地上。〔排曲的方法是：〕 中间留下十字形的巷道，让人可以通行；作四个“曲奴”放在排曲外周的四角。排完了，将门缝用泥涂封严密，不让房子漏气。七天，开门把曲饼翻个身，仍然把门泥封严密。十四天，堆聚起来，照样封门。二十一天，起出来。酿酒时，整治曲饼跟平常的方法一样，要斫得细碎为好。

用这种神曲酿酒的方法： 配比是： 黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次投下五斗米的饭；米必须淘过五六十遍使极清净。第二次投七斗米的饭。第三次投八斗米的饭。投足了二石米饭以后，可以随意斟酌是否再投饭。不过，还是须要饭稍微多些为好，饭少了，酒就不好。发酵醪品温高低的调节，跟通常的酿造法一样，总之须要精细地掌握好。

用这种神曲酿造粳米醪的方法： 在春季酿造。配比是： 燥曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。加水浸曲到发生鱼眼大小的气泡时就行。拿八斗米淘汰清净，炊作饭，摊到极冷。用〔黑羊毛编制的〕毛袋滤去曲渣，再用绢过滤一道，直接将曲汁过滤到瓮子中，就投这八斗米的饭下瓮。察看到饭消化尽了，又投八斗米的饭；消化尽了，第三次又投八斗米的饭。共投三次，投完毕。假如酒还有苦味，再投下二斗米的饭。这粳米醪酒是连糟吃的。

又作神曲方： 以七月中旬以前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓〔1〕。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良〔2〕，粗则不好。剉胡叶〔3〕，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相着为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥〔4〕。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。

其屋，预前数日着猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央： 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。

布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还着本处，泥闭如初。二七日，聚之： 若止三石麦曲者，但作一聚；多则分为两三聚。泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬着户内，开户，勿令见日。五日后，出着外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。

神曲酒方： 净扫刷曲令净〔5〕，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲干则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。

春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮—止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时〔6〕，余日非不得作，恐不耐久。收水法： 河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳〔7〕。

渍曲法〔8〕： 春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣〔9〕，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。

米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生、减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆；秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿，再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒耙遍搅令均调，然后盖瓮。

虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势： 曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。

酒若熟矣，押出，清澄〔10〕。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏〔11〕。

冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷—酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。

其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、瀋杂用，一切无忌。

第四种作神曲的方法： 在七月中旬以前作曲最好，也不一定要在寅日；七月二十日以后作的，曲力就逐渐减弱了。一般房屋都可以作，也不一定要向东面开门的草屋。大致生的、炒的、蒸的三种小麦分量相等；蒸的要晒干。然后三种混合，在碓中舂〔去外层杂质〕。再簸扬择治洁净，磨细。用细筛筛得〔带粉〕麸皮，再重磨，磨得越细越好，粗了曲就不好。细切胡叶（？），加水煮三沸；等冷了，舀出上面的清汁，用来溲和曲料。只要溲和到能够相黏就行，大都要求稍微硬些，不要太湿。再将它捣熟，只要捣到能够团捏成块便停止，也不必捣满一千杵。然后用手团曲，每团的大小厚薄像馒头的坯型那样，再让下面稍微带点潮。穿一个孔。男人妇女都可以团，不必一定要男孩。

曲室中要几天之前放进猫，把老鼠洞塞严，墙壁上涂上泥，把地面打扫干净。曲饼就排在地上，要排成纵横的行列，曲饼之间要留有空隙，不允许相挤压，当中空出十字形的通道，与纵横行列相通，可以让人行走。作五个“曲王”，放在四面和中央： 中央的面向南面，四面的都面向中央。不过，供不供上酒脯和祭与不祭，曲的质量都一样，现在已经省掉。

曲饼排完后，关上门，用泥涂封严密，不让漏气。七天，开开门，将曲块翻转，仍旧放在原位，照样密泥门户。十四天，堆聚拢来： 如果只有三石麦的曲，只堆作一堆；在三石麦以上，就分作两三堆。依旧密涂门户。二十一天，用麻绳穿起来，五十饼作一串，就挂在曲室内，把门开着，但不能让日光照着。五天之后，拿出来，挂在屋外。白天让太阳晒着，夜间让它承受霜露，用不着覆盖。长期停放，也是这样日晒夜露，可不能让雨打湿。这种曲可以停贮三年，陈的更好。

用这种神曲酿酒的方法： 用干净的炊帚将曲块刷洁净，有泥土的地方，用刀削去，务必让它极洁净。用斧背将曲块椎破，破成像枣子、栗子的大小；如果用斧刃斫，容易斫得太小。用旧纸糊好席子，搁在席子上面晒。夜间不要收进来，让它承受霜露。但有风和阴天要收进来，恐怕被尘土污染或者被雨水打湿。如果急着要下酿，曲干了就可以用；如果时间从容，最好是让它晒上二十来天，充分承受霜露，酿成的酒就更香。曲必须晒干燥，润湿的曲，酿成的酒恶劣。

春秋二季酿造的这种酒，都可以过夏；但桑叶落时酿得的，更胜于春酿。桑叶落时天气稍为冷些，开始浸曲时，与春酿相同；到落瓮下酿，就要在瓮外包裹些保温东西—只要稍稍保暖就行，不要裹得太厚，太厚了会伤热坏酒。春酿就不需要包裹，把瓮搁在砖上。

秋酿在九月初九或十九日汲水，春酿在正月十五日，或者正月末日，或者二月初二日汲水，当天就用水浸曲。这〔五〕天汲水是上好的时令，其余日子不是不可以酿造，恐怕不耐久。汲水的方法： 河水是第一等好水；离河远的地方，用极甜的井水，稍为有点咸味的，就酿不成好酒。

浸曲的方法： 春天浸十天到十五天，秋天浸十五天到二十天。所以要这样，因为天气的寒暖有早晚的不同。只要候到曲发出香气，有气泡出来，便该下酿。浸得过久，曲会“生衣”，那就掌握失候了；失候了，成品酒就重浊不醇，不再轻隽清香。

米必须舂得精白，再淘洗三十来遍，务必使它洁净；如若淘米不洁净，成酒酒色就厚重浑浊。大致说来，这种曲一斗，春酿用水八斗，秋酿用水七斗；秋酿消化三石米，春酿消化四石米。第一次下酿，用四斗黍米的饭，蒸汽初次透出饭面后，添水复蒸，使饭软熟，务必达到生熟均匀，〔糊化透彻，〕没有过硬、生心、过熟发毛等减损的毛病。把饭摊在席子上让它冷透；舀出曲汁，在一个盆子里拌和黍饭，将饭块用手捏破，到没有饭块了，然后下酿落瓮。春天用两重布盖在瓮上；秋天，在布上再加一重毡，如果遇上天气冷，也可以再加草盖上。过一夜，或者两夜，察看饭已经消化了，再投下六斗米的饭。第三投大约可以用七八斗米的饭。第四、第五、第六投，用米多少，都要察候曲力的强弱决定或多或少，没有一定的数量。或者过两夜投一次，或者过三夜投一次，也没有定准，总之必须饭消化了再投下去。每次投饭，都要舀出瓮中的发酵醪汁来调和黍饭，只要足够拌饭捏破饭块就行了，不需要全部都舀出来。每次投下饭，随即用酒耙在瓮中统统地搅拌一次，把它搅匀，然后再用覆盖物盖在瓮上。

虽然说一斗曲春秋二季可以消化三石米，或者四石米，但还是须要好好地察候曲的力量： 曲力还没有完，饭还在消化的，便该继续投饭，要多些为好。俗人说：“米多酒甜。”这是不懂得掌握恰好的时机。酒醪冷了，“吱吱”的发酵响声没有了，还剩有点不消化的饭，才是曲力尽了。

酒如果熟了，压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。过夏时，整个夏天只要用一层单布盖在瓮口上，再斩一片席子盖在布上，千万不要泥封瓮口；泥叶交封瓮口，酒就会酸败。

冬天也可以酿造，但不及春秋二季好。冬天酿造的，必须用保温东西将瓮厚厚地包裹起来，再厚厚地盖着。初次下酿，投下稍微温暖的黍饭。酒醅一发热之后，再投饭时，仍然要把饭摊冷了投下—酒醅发酵温度极高，如果再投暖饭，酒便伤热酸败了。

用大瓮酿造得多的，可以按上面的曲米比例成倍地增加。酿这种酒，所有米糠、淘米泔、饭汤等，都可以供杂用，一切没有禁忌。

河东神曲方〔1〕： 七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生；细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分〔2〕—若无茱萸，野蓼亦得用—合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。

卧曲法： 先以麦布地〔3〕，然后着曲；讫，又以麦覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。

造酒法： 用黍米。曲一斗，杀米一石〔4〕。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内〔5〕，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极干。一斗曲，用水二斗五升〔6〕。

十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作，大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定〔7〕，收取则用；其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮〔8〕；十一月、十二月，须黍穰茹之。

浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之—取液而已，不得令热。凌液尽，还泻着瓮中，然后下黍；不尔则伤冷。

假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为，下着空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻着瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲糵强弱增减耳，亦无定数。

大率中分米： 半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香〔9〕： 是以须中半耳。

冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷着瓮中，拔刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。

至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。

地窖着酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。

作曲、浸曲、炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲〔10〕。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”

凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，着酒瓮中，须臾即发。

河东神曲的作法： 七月初整治小麦，初七日作曲。初七日来不及作时，七月二十日以前的任何一日也可以作。假如一石小麦，配比是六斗炒的，三斗蒸的，一斗生的；都磨细。用桑叶五分，葈耳一分，艾一分，茱萸一分—如果没有茱萸，用野蓼也可以—合在一起煮出液汁，让液汁的颜色像酒色。漉去渣滓，等冷了，用来溲曲，不要溲得太湿。捣一千杵。团曲饼的方法同平常一样，不过它是用方形模子压出来的。

罨曲保温培菌的方法： 先用麦秸铺在地上，然后把曲饼排在麦秸上，上面再用麦秸覆盖着。作得多的，也可以排在蚕架的椽箔上，像养蚕法那样。麦秸盖好后，关上门。七天，把曲块翻个身，还是用麦秸盖好。十四天，将曲块堆聚拢来，仍旧盖上麦秸。二十一天，起出来盛在瓮里。再过七天，然后拿出去晒。

用这种神曲酿酒的方法： 要用黍米。一斗曲，消化一石米（？）。秫粟米使酒淡薄，不顶用。整治曲块必须使上下两面、四边和刺孔里面都削干净，然后再斫碎，斫成像枣子、栗子的大小。晒到极干燥。一斗曲，浸曲水用二斗五升（？）。

十月桑叶已落开始结冰时，汲水酿造是上好的时令。酿春酒，正月末日汲水酿造是中等时令。春酒，黄河以南气候暖些，二月酿造；黄河以北天气冷些，三月酿造，大致在清明节前后。从开始结冰一直到年底，水质已经比较清洁稳定，水汲来就可以用；春酒和其他月份酿造的酒，都必须将水煮沸五次，等水冷了再浸曲，不然的话，酒会变质酸坏。十月刚结冰时，天气尚暖，浸曲的瓮不必包裹保温；十一月、十二月，须要用黍穰包裹起来保暖。

浸曲的时间，冬天十天，春天七天，看到发酵旺盛发出曲香，并涌出气泡，便投饭下酿。隆冬天气严寒，就是天天包裹着曲瓮，曲汁还是冻着的，临下酿时，该捞出冰块，在锅中将它融化掉—融成液汁就行，不允许烧热。冰块融化尽了，仍旧倒进瓮里，然后投饭落瓮；不融化的话，投饭就会伤冷。

假如酒瓮是可以容受五石米的，第一次下酿，只用一石米的饭。淘米必须极洁净，水清了才停手。炊作半熟的饭，起出盛入另外的空瓮中，用蒸锅里的沸汤，趁热灌进瓮里，让饭面上留有一寸多的水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸收尽了，饭极软熟了，就拿出来摊在席子上，让它冷却。舀出瓮中曲汁放在盆子里，倒入黍饭，将饭块捏破，然后一起倒回瓮中下酿，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。只有十一月、十二月天寒地冻时，黍饭须要温温像人体的温度时投下；桑落时和春酒，都用冷饭投下。第一次投的是冷饭，以后各次同样投冷饭，第一次投的是温饭，以后各次同样投温饭；不允许随便变换，冷的热的混杂投下。第二次投八斗，再次投七斗，都必须察候曲势的强弱或增多或减少，没有一定的数量。

大致要将酿造指标的米分成两半： 前半作成沸水泡熟的“沃”投下，后半炊成再蒸的熟饭投下。清一色地投下沃，酒会变得重浊不醇；投下再蒸饭，酒便轻爽清香： 因此须要中半配合。

冬酿酒共投六七次，春酒共投八九次。冬酿要温暖，春酿要清凉。一次投饭太多，〔酒醅发酵过盛，〕伤热，〔容易酸坏，〕不能久放。春天用单布盖在瓮上，冬天用草苫盖着。冬天初次下酿时，拿燃烧着的炭火扔进瓮中，拔刀横搁在瓮口上。酒成熟后，才拿开。冬酿十五天成熟，春酿十天成熟。

到五月中，从每瓮中滗出一碗酒来，在太阳底下晒着，好酒不变质，坏酒就变颜色。变颜色的该尽先喝掉，把好的留着过夏。好的只能连糟搁一会儿，就压榨出清酒，还是可以陈着和桑落酒相接。

酒藏在地窖中，会有泥土气味，只有停放在草齐檐口的草屋中才好。瓦屋也嫌热。

溲曲、浸曲、炊饭下酿的水，一切都要用河水。人力不足的人家，才只好用甜井水。

《淮南万毕术》说：“要想薄酒变厚，用莞蒲浸在酒里。”“断取蒲草浸在酒中，过一阵拿出来，酒就变厚了。”

冬天酿酒，伤了冷，发不起来，用瓦瓶子盛着热汤，把瓶口塞紧，〔再用绳子缚牢〕放入热汤中，将瓶子煮到很热，然后牵出来，放进酒瓮中，过一会就会发酵。