皇甫吏部：也许是皇甫玚（yáng），南齐人，随叔父入后魏，任吏部郎，是后魏王族高阳王的女婿。太昌元年蘧蒢：粗席。多用芦苇或竹子编成。白醪：白醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，两三天就可以吃，酒色白，所以叫“白醪”。酒味淡薄而甜，是连糟吃的，是一种速酿的连糟甜米酒，但不等于现在的“甜酒酿”。本篇这种白醪酒…
皇甫吏部：也许是皇甫玚（yáng），南齐人，随叔父入后魏，任吏部郎，是后魏王族高阳王的女婿。太昌元年
蘧蒢：粗席。多用芦苇或竹子编成。
白醪：白醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，两三天就可以吃，酒色白，所以叫“白醪”。酒味淡薄而甜，是连糟吃的，是一种速酿的连糟甜米酒，但不等于现在的“甜酒酿”。本篇这种白醪酒，从浸米到酒熟不过三昼夜（从落缸算起只有两昼夜），正是速酿酒。但不同的是用酸浆作为重要配料，只有少量的糟（滤去大糟后只剩一斗汛饭的糟），有一定的酒味，和一般的甜米醪不同。
一馏饭：一蒸饭，蒸汽透出饭面就不再添水而停蒸的饭。这饭是半熟的，就是
饭，一般要用沸水浸泡使之熟透，即所谓“沃”。但这米已经事先用鱼眼沸汤浸泡过一夜，已经胀透，所以只要一蒸就已经软熟，糊化透彻，用不着再馏。
“取鱼眼汤 ……着瓮中”：这是用酸浆作配料来酿酒的“特技”。“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，是指取原先用鱼眼沸汤浸泡过一夜的原米泔水二斗，就是原浸米的酸浆水二斗，也就是下文明白交代的配料比例“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃”，意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这糯米是先烫一宿后再蒸的，已经充分糊化，并且饭已摊得很冷，正准备下酿，怎能倒回去再来“沃”？《今释》读成“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，语译为“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，这只能是取米另泡，用米多少，其米泡后作何用，其泔酸与不酸，遗留不少问题。这都是忽视了此酒用酸浆酿造的“特技”。酸浆酿造法应来自南方。杭州地区的北宋《北山酒经》所酿的酒，现在绍兴酒的“摊饭酒”、无锡的“老厫黄酒”，都用浸米酸浆作为配料投入生产。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起着抑制作用。酿酒一般避过高温季节，可皇甫家法此酒选在高温季节酿造，而且酿造过程中还要裹瓮盖瓮加温，非常“反常”。它所以不怕过热酸败，应归功于酸浆的“以酸制酸”的特殊效果，并且还产生一定的酒味，不同于一般甜醪。
“以竹扫冲之，如茗渤”：用竹刷不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。《北山酒经》指出酸浆有死活之分，必须泡沫白色明快，浆质稠而黏涎，才是有利于酿酒的“活浆”。皇甫家法的酸浆经过煎煮浓缩，浆质十分稠涎，再加冲击处理，气泡中跑进大量空气，泡沫白色明快，明显是极好的“活浆”，对酸度控制和加快酒化极为有利。
以经宿，勿令露湿：“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一夜不带露湿的胡叶，不是让曲饼露在室外过夜。实际这是注文，因是单行小字而被误作正文。“以经宿”不能如中日校注本的连上句读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。启愉按： 下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在粗席上，粗席铺在蚕箔上，蚕箔放在床上，床搁在密闭的曲室中，怎能又搬到室外去过夜？而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层受湿，下面所以要垫灰，使其吸湿并保温，哪会再让它受露湿？罨曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全看曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲的外层过汤受湿，所以才用干鲜叶覆盖，避免带露湿的叶。否则，在室外过夜，只薄薄地盖上一层叶，又怎能防止不受露湿？何况，下篇《笨曲并酒》有“预前数日刈艾 ……曝之令萎，勿使有水露气”，卷八《黄衣黄蒸及糵》有“预前一日刈薍叶 ……无令有水露气”，均其明证。所以，“以经宿”连上句读是完全违背罨曲保温育菌的原理的。
汛：“汛”，各本均作“汎”，是形似之误。“汛”是汛候，涵义同“信”。这里投一斗米饭在浊酒液中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”。
【翻译】
作白醪曲的方法： 用三石小麦，一石炒的，一石蒸的，一石生的。三种混合起来，细磨成麦屑。拿胡叶（？）煮出液汁，过一夜让它冷透，用来溲和麦屑。和好后把它捣熟，然后踏成曲饼。饼用圆铁圈作模子，直径五寸，高一寸多。在床上铺着苇箔，苇箔上铺上粗篾席，篾席上撒上一层桑柴灰，二寸厚。另外拿胡叶煮出液汁，要煮沸，用小竹篮盛着五六个曲饼，放进沸汤中，过一会拿出来，排列在桑柴灰上罨着让它发酵，又拿胡叶盖在曲饼上面—这胡叶要早一天采来经过一夜不带露湿的—只是薄薄地盖上，把曲饼遮遍就可以了。七天，翻曲；十四天，聚曲；二十一天，收曲，晒干。
卒：卒。
本篇三处：本篇三处“胡叶”，金抄等均同，《渐西》本等改作“胡葈”，但恐未必是，今仍其旧存疑。