作五味脯法〔1〕： 正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片罢〔2〕。凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；适口而已，勿使过咸。细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，着烟气则味苦。纸袋笼而悬之。置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇、尘污。腊月中作条者，名曰“瘃脯”〔3〕，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐久。
作度夏白脯法：腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、麞、鹿肉之精者。杂腻则不耐久。破作片罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实〔4〕。仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。
作甜脆脯法〔5〕： 腊月取麞、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不着盐。脆如凌雪也。
作鳢鱼脯法：一名鲖鱼也。十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。杖尖头作樗蒲之形。作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏〔6〕，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。其鱼，草裹泥封，煻灰中爊乌刀切之〔7〕。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪〔8〕，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法〔9〕： 腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、
、凫、雉、兔、
鹑、生鱼〔10〕，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种〔11〕，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。
作脆腊法：腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。
作浥鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠上，奴嫌反；下，胡化反耳〔12〕。去直鳃〔13〕，破腹作鲏，净疏洗，不须鳞。夏月特须多着盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。作鲊〔14〕、酱、爊、煎悉得。
（4）《周礼·天官·腊人》郑玄注，大物薄析叫作“脯”，小物全干叫作“腊”，篇首“五味脯”是用牛羊等大物作成条片，本条是用鹅鸭等小物全作，明是腊法。所说极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，应作“腊”为是。下条“脆腊”同。五味脯：即五香腊肉。五味即指葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁…
（ān）鹑（chún），即鹌鹑；金抄、明抄作“
鱼、
鱼（Leiocassis longirostris，五味脯的作法： 在正月、二月、九月、十月作为好。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪的肉。或者切成条，或者劈成片。凡是切肉，都必须顺着肌肉的纹理切，不可斜割。分别将牛羊骨捶碎，煮透取得骨汁，撇去上面的浮沫，停放着澄清。取得香鲜的豆豉，先用冷水淘去尘土污垢。用清骨头汤煮豆豉，到豉汁颜色够了，味道也合适了，捞去…
作鳢鱼脯的方法：鳢鱼又名鲖（tóng）鱼。十一月初到十二月底作。不去鳞，不破开，只是用一条小木棒从口中刺进，一直刺到尾。小棒上端削成尖锐形。拿热水作咸汤，要极咸，多放些生姜、花椒末，从鱼口中灌进去，到灌满为止。用小竹竿从鱼眼中穿过去，十条鱼穿成一串，口朝上，挂在北面屋子的檐下。经过一冬，让它风冻着。到二月三月，鱼脯作成了。剖开鱼腹，掏出里面的生五脏，用酸醋浸着吃，比“
”还要鲜美。鱼肉则用草包裹，再用泥涂封，搁在煻灰里面煨熟。然后去掉泥草，用皮或布裹着，将它搥松。鱼肉像玉和雪一样的白，味道又无比的鲜美，过饭下酒，都是极珍美的菜肴。