羹臛法第七十六

〔1〕自本篇以下至卷九《饧》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有凸出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹臛伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛（huò），一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；臛全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。 〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2 000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味。这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。 〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“五合”或“半升”之误。 〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。 〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名曰酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。 〔9〕“盐蚁”，未详。《今释》疑“盐豉”之误，日译本径改为“盐豉”。存疑。 〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。 〔3〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫作“猪莼”。 〔4〕蜗虫： 据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。 〔6〕“芮”（ruì），字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。 〔7〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。 〔10〕白鱼： 即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。 〔11〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。 〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。 〔4〕“先下，与鱼、菌 ……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌 ……”。“”（mù），同“莫”，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。 〔5〕（gě）： 同“”，即笋干。 〔7〕脸： 只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相合。（chǎn）： 指纤长的肠。二物合用，故名“脸”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸命意仿佛，不过文绉绉罢了。 〔8〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸。”崔龟图注：“脸法： 用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之—早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。 〔9〕胡芹： 即马芹，参见卷三《种蘘荷芹》注释。 〔10〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按： 这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注〔8〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。这一迷惘可因“血”字的倒正迎刃而解。 〔11〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。 〔12〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼臛”条改正。 〔13〕“净鳞治”，鳢鱼有黏液，上文是“汤鳞治”，鱼（鲇鱼）黏液更多，下文是“汤”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多黏液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。 〔14〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。 〔15〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”，与“白米糁”重复，误，径改。 〔16〕（tuó）：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多黏液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释（即）为鲨鱼，非此所指。《要术》称“鲇”，《食经》称“”，名物称谓不同。 〔17〕（xún，又qián）：禽畜杀死后用开水去毛。 〔18〕“分”，勉强可作分开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。 〔19〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。 〔20〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸”应是。

《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32 ︰ 10，生姜占31%，芋子臛变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。

木兰：木兰科的木兰（Magnolia liliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。

具：即“副”，大概以四蹄为一副。

笋：笋干。

：一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。

启愉按：屈是物品个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”

屈：一筒

节解：有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。

肶：同“膍”，牛羊等的胃，通称百叶。

一虎口：拇指和食指相连的一握。

羌煮：羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96—前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。

：即“煠”。把食物放在热油里煮熟。

抳：研磨。

：（味）咸。

启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”

半奠：盛半碗供上席

启愉按：日译本为长，既不改字，又和去掉米粒不应带进去的告诫吻合

若过米奠：如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上

沈：指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。

糁羹法：“糁羹法”，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有“糁羹法”，《要术》未引。

雌解：“雌解”，从金抄，但也只有“解”字对，“雌”应是“”（kān）字之误。《说文》：“（按同），羊凝血也。”《释名·释饮食》：“血（按是之误，《御览》卷八五九引《释名》作，即“”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有 ……。”唐崔龟图注：“按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为，以齑噉之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”：“宋帝时太官作血。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的“”相合。它是“南人”食品，疑《食经》出南人手笔。“解”是析解，即切割。因此所谓“羊盘肠解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”，院刻、明抄等作“斛”，或谓是“臛”的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。

胳肪：“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三“肪”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰。”在腰部的，在猪就是“板脂”，在羊也叫“腰油”。“”即“”字，卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚脂”，说得很具体，即《通俗文》所谓“在胃曰”，就是“花油”，也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”，这里指“络肚”，应是“络肪”之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚”，仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。

生姜一斤：“生姜一斤”，似太多，未知是否“一升”之误。

鱼莼羹：“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。

淅箕中杓迮去令尽：“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按： 卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

复：“复”，《今释》疑“须”之误。

米奠：“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”（qiàn）是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅 ……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。

损：“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“，臛也。”“损”又是“”（sǔn）的同音借用字。日译本改作“胘”（xián），即牛百叶。按： 《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煠）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。

豉中：“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。

漉取汁：“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？今人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者： 一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。

亦用八：“亦用八”，“亦”字无根据，疑衍。

大可增之：“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入臛，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染，使肉味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。

绵：“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。

《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。”

作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮，〕尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。

作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。

作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。

作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米〔，一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。

作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米〔，一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。

作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉〔，一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。

作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。

作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。

作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。

作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。

作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样〔，煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮，〕煮开就熟了。

作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。

羊盘肠〔〕解的作法： 取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水〔，然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。

作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。

宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。

羌煮的作法： 好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒〔，连臛带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶〔6〕，冬用荠叶〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳则羹浊—过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”

脍鱼莼羹的〔作法〕： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。

凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。

鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清〔，所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。

《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”

醋菹鹅鸭羹〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋思尹切古可切鱼羹〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔6〕，不合法也。

脸上，力减切；下，初减切。〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥—并细切锻〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之〔10〕—早与血则变，大可增。米奠〔11〕。

鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不合用〔12〕。净鳞治〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠时，勿令有糁。

臛〔16〕：汤徐廉切〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔18〕，熬之。与豉清、研汁〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠七艳切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌—用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。

损肾〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中〔25〕，不令大沸—大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，别奠随之也。

烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔29〕。

治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。

酸菜鹅鸭羹： 〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。

菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”

笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。

鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。

鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。

脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜—都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅—下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。

鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。

鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。

椠〔腅〕（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈—就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。

〔〕肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开—太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。

烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。

治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。

〔1〕自本篇以下至卷九《饧》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有凸出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹臛伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛（huò），一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；臛全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。 〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2 000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味。这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。 〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“五合”或“半升”之误。 〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。 〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名曰酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。 〔9〕“盐蚁”，未详。《今释》疑“盐豉”之误，日译本径改为“盐豉”。存疑。 〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。 〔3〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫作“猪莼”。 〔4〕蜗虫： 据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。 〔6〕“芮”（ruì），字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。 〔7〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。 〔10〕白鱼： 即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。 〔11〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。 〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。 〔4〕“先下，与鱼、菌 ……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌 ……”。“”（mù），同“莫”，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。 〔5〕（gě）： 同“”，即笋干。 〔7〕脸： 只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相合。（chǎn）： 指纤长的肠。二物合用，故名“脸”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸命意仿佛，不过文绉绉罢了。 〔8〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸。”崔龟图注：“脸法： 用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之—早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。 〔9〕胡芹： 即马芹，参见卷三《种蘘荷芹》注释。 〔10〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按： 这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注〔8〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。这一迷惘可因“血”字的倒正迎刃而解。 〔11〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。 〔12〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼臛”条改正。 〔13〕“净鳞治”，鳢鱼有黏液，上文是“汤鳞治”，鱼（鲇鱼）黏液更多，下文是“汤”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多黏液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。 〔14〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。 〔15〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”，与“白米糁”重复，误，径改。 〔16〕（tuó）：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多黏液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释（即）为鲨鱼，非此所指。《要术》称“鲇”，《食经》称“”，名物称谓不同。 〔17〕（xún，又qián）：禽畜杀死后用开水去毛。 〔18〕“分”，勉强可作分开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。 〔19〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。 〔20〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸”应是。

《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32 ︰ 10，生姜占31%，芋子臛变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。

木兰：木兰科的木兰（Magnolia liliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。

具：即“副”，大概以四蹄为一副。

笋：笋干。

：一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。

启愉按：屈是物品个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”

屈：一筒

节解：有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。

肶：同“膍”，牛羊等的胃，通称百叶。

一虎口：拇指和食指相连的一握。

羌煮：羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96—前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。

：即“煠”。把食物放在热油里煮熟。

抳：研磨。

：（味）咸。

启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”

半奠：盛半碗供上席

启愉按：日译本为长，既不改字，又和去掉米粒不应带进去的告诫吻合

若过米奠：如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上

沈：指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。

糁羹法：“糁羹法”，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有“糁羹法”，《要术》未引。

雌解：“雌解”，从金抄，但也只有“解”字对，“雌”应是“”（kān）字之误。《说文》：“（按同），羊凝血也。”《释名·释饮食》：“血（按是之误，《御览》卷八五九引《释名》作，即“”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有 ……。”唐崔龟图注：“按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为，以齑噉之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”：“宋帝时太官作血。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的“”相合。它是“南人”食品，疑《食经》出南人手笔。“解”是析解，即切割。因此所谓“羊盘肠解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”，院刻、明抄等作“斛”，或谓是“臛”的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。

胳肪：“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三“肪”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰。”在腰部的，在猪就是“板脂”，在羊也叫“腰油”。“”即“”字，卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚脂”，说得很具体，即《通俗文》所谓“在胃曰”，就是“花油”，也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”，这里指“络肚”，应是“络肪”之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚”，仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。

生姜一斤：“生姜一斤”，似太多，未知是否“一升”之误。

鱼莼羹：“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。

淅箕中杓迮去令尽：“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按： 卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

复：“复”，《今释》疑“须”之误。

米奠：“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”（qiàn）是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅 ……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。

损：“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“，臛也。”“损”又是“”（sǔn）的同音借用字。日译本改作“胘”（xián），即牛百叶。按： 《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煠）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。

豉中：“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。

漉取汁：“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？今人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者： 一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。

亦用八：“亦用八”，“亦”字无根据，疑衍。

大可增之：“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入臛，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染，使肉味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。

绵：“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。

《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。”

作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮，〕尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。

作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。

作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。

作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米〔，一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。

作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米〔，一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。

作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉〔，一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。

作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。

作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。

作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。

作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。

作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样〔，煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮，〕煮开就熟了。

作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。

羊盘肠〔〕解的作法： 取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水〔，然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。

作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。

宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。

羌煮的作法： 好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒〔，连臛带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶〔6〕，冬用荠叶〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳则羹浊—过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”

脍鱼莼羹的〔作法〕： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。

凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。

鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清〔，所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。

《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”

醋菹鹅鸭羹〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋思尹切古可切鱼羹〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔6〕，不合法也。

脸上，力减切；下，初减切。〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥—并细切锻〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之〔10〕—早与血则变，大可增。米奠〔11〕。

鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不合用〔12〕。净鳞治〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠时，勿令有糁。

臛〔16〕：汤徐廉切〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔18〕，熬之。与豉清、研汁〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠七艳切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌—用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。

损肾〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中〔25〕，不令大沸—大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，别奠随之也。

烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔29〕。

治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。

酸菜鹅鸭羹： 〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。

菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”

笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。

鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。

鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。

脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜—都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅—下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。

鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。

鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。

椠〔腅〕（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈—就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。

〔〕肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开—太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。

烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。

治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。

〔1〕自本篇以下至卷九《饧》共十三篇（《醴酪》除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不少，文字简阙多疑问，句法迥异，名物、用语有凸出的差异，尤其是“奠”的种种限制，都是《食经》、《食次》文的特色和成规。此外“又云”、“一本”在各篇中错见杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只有篇中部的“食脍鱼莼羹”和篇末的“治羹臛伤咸法”二条是《要术》本文，其余全是《食经》文。羹臛（huò），一般说，羹是荤中多菜的，多汁的，带酸的，也有全素的；臛全是荤腥作的，无菜或少菜的，浓重少汁的，带酸的。本篇的羹臛，大致也如此。《食经》是南方人写的，羹臛中也有甜的，臛有煮的，炒的，块肉的，细切或琢碎的。 〔3〕本条所下材料很多，不可能只得一斗臛。魏晋南朝1斗约合今2升（2 000毫升），怎能容得下许多鸭和许多作料？疑应作“一斛”。又“八升酒”也不够煮许多鸭，即使用耐热容器放在干锅上“干焖”也太少。又没放盐，不知调什么味。这些都是《食经》文简阙不明或有错漏的地方。下文“作羊蹄臛法”等条，有类似情况。又“大鸭五头”，《今释》疑是注文，即用大鸭的话，五头就够了。 〔5〕“粳米半合”，约合今10毫升，太少，《今释》疑“五合”或“半升”之误。 〔6〕“一斛”，是否用所记的材料作成一斛酸羹，故有此称，不明，可又没有提到用水量。日本学者猪饲敬所校改为“一名臛”，是“羹”字下注文，也讲得通。不过《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法”，无“一斛”二字。存疑。 〔8〕本条没有用“酸”料，虽然《菹绿》有“猪、鸡名曰酸”，但这用的是羊肠，仍疑有脱误。 〔9〕“盐蚁”，未详。《今释》疑“盐豉”之误，日译本径改为“盐豉”。存疑。 〔2〕芼（máo）羹： 用菜和肉做的羹。 〔3〕莼菜在春夏间，其嫩茎上叶尚未开展时采摘者，品质最好，称为“稚莼”。其后叶稍舒长，品质次之，今亦名“丝莼”。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪蔬食，只可作为饲料，叫作“猪莼”。 〔4〕蜗虫： 据称是一种很细小的虫，大概颜色也跟莼菜相同，无可分辨，但未详是何种虫。 〔6〕“芮”（ruì），字书解释为“小貌”，虽可解释为菜秧或小菘菜，但名称很特别，存疑。日译本作“小菘”解释，《今释》改为“芥”字。又，上文“等”，指芜菁等，但芜菁等待沸乃下，“等”字疑衍。 〔7〕北宋本作“荠叶”，明抄等作“荠菜”。《名医别录》“荠”，陶弘景云：“叶作菹羹亦佳。”陆游《食荠》诗：“挑根择叶无虚日。”荠菜要择去污泥败叶和挑根带出来的秽草才能吃，作“叶”自可。 〔10〕白鱼： 即鲌（bó）鱼，鲤科。栖息于淡水中上层的中型鱼，大者可达六七公斤。 〔11〕“横尽也”，《今释》认为“也”应下移作“横尽鱼半体也”，或是衍文，应是。按：“半体”指中破后的半片鱼身，“横尽”就是就半片鱼身横披出头。〔1〕自此条以下至“烂熟”条，都是《食经》文。供奠上有一定的装法，又有“又云”，多有借用字，叙述疏简，都是《食经》、《食次》文的特色。 〔2〕米汁： 指碎米的汁，就是把米研碎后和进水调成米汁，然后下在锅里，略似现在的勾芡。 〔4〕“先下，与鱼、菌 ……”，“与鱼”二字倒错。“先下”，承上文后下鱼而言，这又法的不同是先下鱼，后下蕈等，应作“先下鱼，与菌 ……”。“”（mù），同“莫”，是蓼科的酸模（Rumex acetosa），颇觉突兀，仍疑是“米”字之讹。 〔5〕（gě）： 同“”，即笋干。 〔7〕脸： 只有唐释玄应《一切经音义》卷一五解释“脸”为“生血也”，与本条用血相合。（chǎn）： 指纤长的肠。二物合用，故名“脸”。贵阳等地有一种用肠和血作盖头的面条，肠者长也，血者红旺也，所以称为“长旺面”，和脸命意仿佛，不过文绉绉罢了。 〔8〕“破”，应是“研”字之讹。《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有脸。”崔龟图注：“脸法： 用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之—早与血则变也。”崔注采自《要术》，“破”正作“研”。 〔9〕胡芹： 即马芹，参见卷三《种蘘荷芹》注释。 〔10〕“血，将”，原倒作“将血”，一字之倒，上下迷惘。按： 这里是说血要在将盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，据注〔8〕崔龟图注倒正。“蒜子细切血”是一句，是说将血切成蒜子大，不是细切蒜子（小蒜已经“并细切锻”）。这一迷惘可因“血”字的倒正迎刃而解。 〔11〕“大可增。米奠”，崔注无之，但从血变老了可以推测“增”是“憎”字的形似之误，“米奠”是“半奠”之误，应读成：“早与血则变，大可憎。半奠。”因其“礼制”严格，不允许烹饪失格，故有此告诫。 〔12〕“以下”，原作“以上”，据上文“鳢鱼臛”条改正。 〔13〕“净鳞治”，鳢鱼有黏液，上文是“汤鳞治”，鱼（鲇鱼）黏液更多，下文是“汤”，“净”应是“汤”字之误。现在群众“煺”多黏液的鱼也常用热汤。下文“及”，疑应作“即”，音近而讹。 〔14〕“三寸”，疑是“半寸”之误。“半”字烂了一竖，容易错成“三”。 〔15〕“屑末”，指橘皮（也可包括花椒），原作“屑米”，与“白米糁”重复，误，径改。 〔16〕（tuó）：鱼。据《玉篇》、《说文》，就是鲇鱼。鲇鱼多黏液，故用热汤煺治。而《尔雅》、《诗》毛《传》均释（即）为鲨鱼，非此所指。《要术》称“鲇”，《食经》称“”，名物称谓不同。 〔17〕（xún，又qián）：禽畜杀死后用开水去毛。 〔18〕“分”，勉强可作分开讲，或疑“半”之误。日译本改作“半”。 〔19〕“研汁”，应是“研米汁”，脱“米”字。 〔20〕“研为候”，不可解，黄麓森认为是“斫为条”之误，据下文“长二寸”应是。

《御览》卷八六一“臛”引《食经》：“有芋子酢臛法”，只此一句，无下文。本条2斤肉10两生姜，1斤16两，其比为32 ︰ 10，生姜占31%，芋子臛变成生姜臛，除非生姜羊肉当暖胃药吃（民间有大量生姜炖猪肚治胃寒），常馔恐太多，“十”，疑误。

木兰：木兰科的木兰（Magnolia liliflora），落叶小乔木或灌木，古时用其树皮作香味料，如用桂皮。

具：即“副”，大概以四蹄为一副。

笋：笋干。

：一种回锅肉，但不是炒，而是放在肉臛中加米糁再煮的。

启愉按：屈是物品个数的名称，犹言“一卷”、“一筒”

屈：一筒

节解：有分割剖解的意思，是指宰割羊体取出百叶，还是百叶煮熟后切了吃？如指后者，应有脱文（不能整个由一个人啃）。

肶：同“膍”，牛羊等的胃，通称百叶。

一虎口：拇指和食指相连的一握。

羌煮：羌是古代西北的少数民族。这大概和上文“胡羹”一样，都是少数民族传进来的食馔。《北堂书钞》卷一四五、《御览》卷八五九都有“羌煮”条引《搜神记》说，自汉武帝太始（前96—前93）时传进“羌煮、貊炙”，内地颇为时兴。

：即“煠”。把食物放在热油里煮熟。

抳：研磨。

：（味）咸。

启愉按：“奠”的原义是“置”，碗放在桌上是置，饭菜盛在碗里也是置，今浙东方言犹称盛饭、盛菜为“置饭”、“置菜”

半奠：盛半碗供上席

启愉按：日译本为长，既不改字，又和去掉米粒不应带进去的告诫吻合

若过米奠：如果连着米粒供上。《今释》改“米”为“半”，意谓超过半奠；日译本保存原文，释“过”为“渡”，即带着米粒盛上

沈：指酸浆。“沈”，即“瀋”字，是浆汁。这是《食经》文，上文《食经》文有鹅鸭羹用酸菜，并说不够酸时加上酸菜卤，所以这里释为酸浆。

糁羹法：“糁羹法”，应是一种羹法的名称。《御览》卷八六一“羹”引《食经》有“猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡羹法、笋笴鸭羹法”，说明这些羹法都引自《食经》，同时也可能《食经》另有“糁羹法”，《要术》未引。

雌解：“雌解”，从金抄，但也只有“解”字对，“雌”应是“”（kān）字之误。《说文》：“（按同），羊凝血也。”《释名·释饮食》：“血（按是之误，《御览》卷八五九引《释名》作，即“”），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。”唐段公路《北户录》卷二“食目”：“广之人食品中有 ……。”唐崔龟图注：“按《证俗音》云：‘南人谓凝牛羊鹿血为，以齑噉之消酒也。’”陶弘景《本草经集注》“藕实”：“宋帝时太官作血。”所记均与本条以凝固羊血加豉、苦酒的作法相符，也和以血为馅的“”相合。它是“南人”食品，疑《食经》出南人手笔。“解”是析解，即切割。因此所谓“羊盘肠解”，实际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。“解”，院刻、明抄等作“斛”，或谓是“臛”的音近之误，但这是清煮灌血羊肠，不是臛。

胳肪：“胳肪”，“胳”是“腋下”，即肋骨两侧，但羊脂不在腋下，而在腰部。《一切经音义》卷三“肪”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰。”在腰部的，在猪就是“板脂”，在羊也叫“腰油”。“”即“”字，卷九《炙法》贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚脂”，说得很具体，即《通俗文》所谓“在胃曰”，就是“花油”，也叫“网油”。羊脂不得称“胳肪”，这里指“络肚”，应是“络肪”之误。但这是《食经》文，《炙法》引《食次》还有所谓“羊猪胳肚”，仍以“胳”当“络”。《食经》、《食次》多有借用讹字的特色，恐未必是后人抄错，均仍其旧。

生姜一斤：“生姜一斤”，似太多，未知是否“一升”之误。

鱼莼羹：“鱼莼羹”这条记述周详，辨物明晰，反复交代，表现出贾氏本文的特色，读此立见明顺畅达。惟“芼羹之菜”这首二段，怀疑原是注文。标目“食”字有些别扭，疑应作“作”。或谓《食经》脱“食”字，不但与下条《食经》重沓，文体水火不容，岂有此理。

淅箕中杓迮去令尽：“淅箕中杓迮去令尽”，“箕”原作“其”，误。按： 卷九各篇引《食次》文“淅箕”屡见，这里该是就在淅箕中洗过，并用杓底压榨（迮）去腥水。“淅箕”即淘米箕，俗亦称“筲箕”，字应作“箕”，据《食次》改。“迮去”下应有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样含糊的。

复：“复”，《今释》疑“须”之误。

米奠：“米奠”，没有用米，疑“半奠”之误。又，本条“椠淡”，“椠”（qiàn）是写字的板片，但下文说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，不搭界，《广雅·释器》：“腅 ……肉也。”《玉篇》：“腅，肴也。”“淡”应是“腅”的同音借用字。

损：“损”，也是借用字。唐段成式《酉阳杂俎》卷九“酒食”：“，臛也。”“损”又是“”（sǔn）的同音借用字。日译本改作“胘”（xián），即牛百叶。按： 《食经》文仅见于本篇者，就有准、锻、谐、漉、椠、胳（络）、沙（煠）、菰（菇）、臛叶（藿叶）、淡（腅）、损（）等许多特用词和同音音近借用字，简直有点像“变文”，这和贾氏行文是截然异趣，泾渭分流的。

豉中：“豉中”，疑是“豉汁”烂后错成。

漉取汁：“漉取汁”，“漉”，大致相当于现在的“捞”，但汁如何捞法；贾氏偶亦用如“沥”字，则是沥去液汁不要，怎么反而要“取”？这也是《食经》行文遣词的怪特色。但这样却使得涵义不明，究竟是去掉肉汁，还是把肉汁取出浇在肉里面？今人《要术》译文就出现这两种分歧（《今释》译用前者，日译本用后者）。启愉倾向于前者： 一、其肉汁腥膻。二、“姜末和肉”，该是干肴上席。

亦用八：“亦用八”，“亦”字无根据，疑衍。

大可增之：“大可增之”，“增”疑“憎”的形似之误。之所以嫌憎，是“肉候汁中小久则变”，变谓变味。这肉臛将上桌时才别煮肉汁下葱姜等辛香作料，葱姜等过煮极易失去鲜品原有香味，产生恶味，所以临用时才倒汁入臛，马上上桌，防止香料久搁泡熟产生异味，也自然沾染，使肉味道受影响，那就“大可憎之”了。“之”，自然指代肉臛，《食经》用法也，姑仍其旧。

绵：“绵”，贾氏文“绢筛”屡见，疑“绢”之误。

《食经》作芋子酸臛的方法：“猪肉羊肉各一斤，用一斗水，煮熟。整治好另外蒸过的芋子一升，葱白一升，放进肉中一起煮熟。又加三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒〔再煮〕，尝尝味道调和到合适时，再下十两生姜（？）。总共得到一斗臛。”

作鸭臛的方法： 用六只小鸭，二斤羊肉，五只大鸭（？），加上三升葱，二十个芋头，三片橘皮，五寸木兰皮，十两生姜，五合豉汁，一升米，〔一齐煮，〕尝尝调好口味。可以得到一斗（？）臛。先用八升酒（？）将鸭煮过。

作鳖臛的方法： 先将整只鳖煮一下，去掉甲壳和内脏。加入一斤羊肉，三升葱，五合豉，半合（？）粳米，五两生姜，一寸木兰皮，二升酒，煮鳖。放下盐和苦酒，尝尝调好味道。

作猪蹄酸羹一斛（？）的方法： 用三具猪蹄，煮到烂，擘去大骨头。放下葱、豉汁、苦酒、盐，尝过，调好味道。旧法还要加六斤饴糖，现在不用了。

作羊蹄臛的方法： 用七具羊蹄，十五斤羊肉，加三升葱，五升豉汁，一升米〔，一齐煮〕。尝过，调好口味。再下十两生姜，三片橘皮。

作兔臛的方法： 用一只兔，斩成枣子大小的块，加三升水，一升酒，五分长的木兰皮，三升葱，一合米〔，一起煮〕。下盐、豆豉、苦酒，尝尝调好口味。

作酸羹的方法： 用两副羊肠，六斤饴糖，六斤瓠叶，外加二升葱头，三升小蒜，三升面粉〔，一齐煮〕。下豉汁、生姜、橘皮，尝过，调到合口味。

作胡羹的方法： 用六斤羊排骨肉，又四斤肉，加四升水煮熟后，剔去排骨，切好。下一斤葱头，一两胡荽子，几合安石榴汁，尝过，调到合口味。

作芝麻羹的方法： 用一斗芝麻，捣烂，煮熟，研出三升芝麻汁来。加进二升葱头，二合米，在火上再煮。煮到葱头和米熟了，存留着二升半的羹。

作瓠叶羹的方法： 用五斤瓠叶，三斤羊肉，〔煮熟，〕加二升葱，五合盐蚁（？），尝尝调好口味。

作鸡羹的方法： 一只鸡，将骨头和肉剔离开来，切好肉，斩碎骨头，煮熟。漉去碎骨头，加二升葱头，三十个枣子，一起再煮。煮成一斗五升羹。

作笋干鸭羹的方法： 肥鸭一只，煺治洁净，切成脔块，都同作糁羹的方法一样〔，煮熟〕。四升笋干，洗去盐使极洁净；盐洗净后，另外用清水煮过几沸，取出来，再洗过。加小蒜白、葱白和豉汁等，〔连同笋鸭一起再煮，〕煮开就熟了。

作肺的方法： 一副羊肺，煮熟，切细。另外作成羊肉臛，加上二合粳米，生姜，〔和同羊肺一并〕再煮。

羊盘肠〔〕解的作法： 取五升〔凝结了的〕羊血，去掉中间的血纤维丝，破开来。拿二升羊花油切细，切一斤生姜，又三片橘皮，一合花椒末，一升豆酱清，五合豉汁，再加一升五合面粉和同一升米作的糁，都一起混和好，再和进三升水〔，然后和入羊血作成灌肠馅儿〕。解开羊大肠，汰洗洁净，再用白酒灌进肠里洗一遍。随后一屈一伸地拿混和好的血馅儿灌进肠里。切成五寸长一筒，锅里煮。看看没有血出来，便熟了。再切成寸把长的段，用苦酒和酱蘸着吃。

作羊节解的方法： 用一个羊百叶，和上三升生米，加水，下一虎口的葱，煮到半熟。取一斤肥鸭肉，一斤羊肉，半斤猪肉，混合斫碎，煮成臛，加蜜让它甜。将半熟的羊百叶下到肉臛里，再煮，煮到两沸便熟了。

宰杀整治羊只，要连皮不剥，像煺治大小猪那样为好。

羌煮的作法： 好的鹿头，单独煮熟后，在水中洗净，整治后切成脔，像两个手指大的块。另将猪肉斩碎，煮成臛。下二寸长的葱白一虎口，斩细的生姜和橘皮各半合，少量的花椒〔，连臛带鹿肉一起再煮〕。再下苦酒、盐、豆豉，调味到适口。一只鹿头，用二斤猪肉作臛。

食脍鱼莼羹〔1〕： 芼羹之菜〔2〕，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作“雉尾莼”〔3〕，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也〔4〕。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食“瓌莼”。瓌莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂之〔5〕，然后用，不则苦涩。丝莼、瓌莼，悉长用不切。

鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶〔6〕，冬用荠叶〔7〕，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳〔8〕，抳则羹浊—过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则苦〔9〕。唯莼芼而不得着葱、薤及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹： 鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼〔10〕，冷水入莼，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二寸半。”又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，斜截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体〔11〕。煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”

脍鱼莼羹的〔作法〕： 搀在羹里面的菜，莼是最好的。四月里，莼从宿根抽出新茎，还没有长叶，这时叫“雉尾莼”，第一肥美。叶子舒展开来长足了，叫作“丝莼”。五月、六月用丝莼。进入七月，一直到九月十月里，就不好吃了，因为莼上面长着一种蜗虫。这虫很细小，粘在莼菜上跟莼一样，不能分辨，吃了对人有害。十月，水冻虫死了之后，莼还是可以吃的。从十月底到第二年三月，都吃“瓌（guī）莼”。瓌莼是根上头、丝莼下面的根茬。丝莼死了之后，〔下面〕留着的根茬，形状像珊瑚，上端一寸左右的地方，肥而且滑，可以吃；再摘深些，味道就苦涩了。

凡是丝莼，在陂池里种的，颜色带黄，肥美好吃，只要洗干净了就可以用；采取野生的莼，颜色青的，须要在另外的铛里用沸水焯一下，然后再用，不焯的话，味道就苦涩。丝莼和瓌莼，都是有多长就尽长用，不要切。

鱼和莼菜都要冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用嫩芜菁叶，夏天秋天可以畦种芮菘（？）、芜菁取鲜叶，冬天用荠叶来搀和。芜菁叶等要等〔冷水煮的鱼〕水沸了撇去上层浮沫之后，才下锅。这些叶子都只可少搁些，不可多，多了就失去羹的味道。干芜菁叶没有味，不中用。豉汁要在另外的铛里用水煮开一次，滤去渣滓，澄清后再用。煮的时候不要用杓子研豆豉，研了会使羹浑浊，因为研烂后豉汁过滤不清〔，所以造成羹也浑浊〕。煮豉汁只要煮到像新琥珀〔的浅黄褐〕色就可以了，不要太黑，黑了味就苦涩。只单纯用莼菜搀和，不得加葱、薤及米糁、菹菜、酸醋等。用莼菜尤其不宜咸。羹熟了就加些清净的冷水，一般是一斗羹，用一升水，羹多了按比例加水，使羹增添清爽甜美的口味。下菜、豉汁或盐的时候，都不得搅和，搅和了会把鱼和莼菜搅碎，羹也就浑浊，就作不好了。

《食经》说：“作莼羹，鱼切成二寸长，但莼菜不切。用鳢鱼时，〔鱼同〕莼菜〔一齐〕冷水下锅；用白鱼时，莼菜冷水下锅，鱼到水开了再下。都加入咸豆豉。”又一说：“鱼切成三寸长，二寸半阔。”又一说：“将莼菜仔细择净，在沸汤里焯过。中半破开鳢鱼为两片，斜披成薄片，就半片鱼身横披出头，再切成二寸宽的块。鱼煮三沸后，放下整条的莼菜。加入豉汁和浸渍后澄清的盐汁。”

醋菹鹅鸭羹〔1〕： 方寸准，熬之。与豉汁、米汁〔2〕。细切醋菹与之，下盐。半奠〔3〕。不醋，与菹汁。

菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、、糁、葱、豉〔4〕。”又云：“洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。”

笋思尹切古可切鱼羹〔5〕：，汤渍令释，细擘。先煮，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

鳢鱼臛： 用极大者，一尺以下不合用。汤鳞治，邪截臛叶，方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

鲤鱼臛： 用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，如鳢臛。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠〔6〕，不合法也。

脸上，力减切；下，初减切。〔7〕： 用猪肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁〔8〕，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥—并细切锻〔9〕。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之〔10〕—早与血则变，大可增。米奠〔11〕。

鳢鱼汤：，用大鳢，一尺以下不合用〔12〕。净鳞治〔13〕，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸〔14〕。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末〔15〕。半奠时，勿令有糁。

臛〔16〕：汤徐廉切〔17〕，去腹中，净洗，中解，五寸断之。煮沸，令变色。出，方寸分准〔18〕，熬之。与豉清、研汁〔19〕，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

椠七艳切淡： 用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候〔20〕，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽〔21〕。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂。不与醋。若无椠，用菰菌—用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生〔22〕，不黑者乃中用。米奠也〔23〕。

损肾〔24〕： 用牛羊百叶，净治令白，薤叶切，长四寸，下盐、豉中〔25〕，不令大沸—大熟则韧，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁〔26〕，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠，亦用八〔27〕。姜、薤，别奠随之也。

烂熟： 烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之。别作臛。临用，泻臛中和奠。有沈〔28〕，将用乃下。肉候汁中小久则变，大可增之〔29〕。

治羹臛伤咸法： 取车辙中干土末，绵筛〔30〕，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沉着铛中。须臾则淡，便引出。

酸菜鹅鸭羹： 〔将鹅鸭肉〕切成一寸见方的块，炒过。加豉汁和碎米的汁〔煮〕。将酸菜切细，放下去，再搁盐。盛半碗供上席。如果不够酸，加点酸菜卤。

菇蕈鱼羹：“鱼切成一寸见方的块。蕈要先在沸汤中焯过，擘开用。先将蕈煮开，再下鱼块。”又一说：“先下鱼块，再下蕈、〔米〕糁、葱、豆豉。”又一说：“蕈只洗净，不要焯。肥肉也可以用。盛半碗供上席。”

笋干鱼羹： 先将笋干在热水中浸涨，撕成细条。先把笋干煮沸，再下鱼、盐、豆豉。盛半碗供上桌。

鳢鱼臛： 鳢鱼要用极大的，一尺以下的不合用。热汤煺去鳞，整治洁净，斜披成薄片，再切成一寸半见方的块。豉汁和鱼一齐下入水中煮。再加研碎的米汁。煮熟后，加盐、生姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼肉味涩，所以须要加米汁。

鲤鱼臛： 用大鲤鱼。煺鳞整治洁净，切成一寸见方五分厚的块。煮和加上作料，如同鳢鱼臛的作法。加入整粒的米作糁。盛上桌时，去掉米粒，盛半碗供上。如果连着米粒供上，是不合规矩的。

脸羹： 用猪肠。在沸汤中烫过，取出来，切成三寸长的段，再破开，切细，炒过。加水煮沸后，下清豉汁和〔研碎的〕米汁，及葱、生姜、花椒、胡芹、小蒜、芥菜—都要切细斩碎。下盐、醋。再将猪血切细成蒜子的大小，将要上桌时下锅—下早了血会变老，很让人〔憎嫌〕。盛〔半碗〕供上桌。

鳢鱼汤： 切成脔块；用大鳢鱼，一尺以下的不合用。去掉鳞，整治洁净，就斜截成片，再切成一寸半见方、〔半〕寸厚的块。豉汁和鱼，一齐下锅。再下白米作糁。糁煮熟了，放进盐、生姜、花椒、橘皮末。盛半碗上桌时，不要让碗里有米糁。

鱼臛： 用热汤煺治，去掉内脏，洗洁净，中半破开，斩成五寸宽的块。下水煮沸，变白色后，取出来，分（？）成一寸见方的块，〔加油〕炒过。放进清豉汁和研碎〔米〕汁，煮到极熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细琢碎放下去。再下盐、醋。盛半碗供上席。

椠〔腅〕（dàn）： 用肥鹅、肥鸭的肉。先整只煮熟，再〔斫〕成二寸长、一寸宽、四分左右厚的〔条〕。去掉大骨头。另外用白沸水煮椠，煮过半天，捞出来，放在淘米箕里用杓子把水榨干尽。再拿羊肉放在鹅鸭肉汤里煮，下盐、豆豉。快熟时，放进切细斩碎的胡芹、小蒜末。〔然后将鹅鸭肉和椠一齐下锅再煮，〕煮到烂熟。这菜肴不加醋。如果没有椠，用菇蕈—就是地蕈，但菌盖里面黑色的不合用。椠，大的中间擘破，小的整个用。所谓椠，就是树根下长出的木耳，〔须〕要贴地面生长的，不黑的才合用。盛〔半碗〕供上席。

〔〕肾： 用牛羊的百叶，整治使白净，切成薤叶那样阔的细条，四寸长，放进和着盐的豉〔汁〕里煮，不要煮到大开—太熟了肉就韧，只要让肉稍微卷曲就可以了。搁下二寸苏叶，一些生姜末，和在肉里面。漉掉汁，盛满一盘供上席。又用腰子，切成二寸长、一寸宽、五分厚的片，像百叶一样的烧法。盛上席，八片腰子盛一盘。另外装一小碟的生姜和薤跟上去。

烂熟： 将肉煮到烂熟，恰好到可以受得起刀切，切成三寸长、半寸阔、三寸半厚的块。将要用肉时，先在肉汁里加上切细琢碎的葱、生姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜，调进盐和醋。另外将肉煮成臛。临要供上席时，把调和好的香料汁浇进臛中，和好了一道盛供上去。如果有酸浆，将要上席时放下去。肉在〔香料汁里〕煮久了会变味，这是很使人〔憎嫌的〕。

治羹臛太咸的方法： 取得车辙中的干土末，用〔绢筛〕筛过，盛在两层绸作成的口袋里，用绳子缚得紧紧的，沉到锅里去。过不久，味道就淡了，把口袋拉出来。