作菹、藏生菜法第八十八

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”

〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。 〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“ 菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。 〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。 〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。 〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。 〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。 〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。 〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。 〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。 〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。 〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。 〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。 〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。 〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。 〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。 〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。 〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。 〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。 〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。 〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。 〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。 〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。 〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。 〔7〕“乳”，未知是否有误。 〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。 〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。 〔2〕 （jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。 〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。 〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“ ”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“ ”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。 〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“ ”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。” 〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“ ”，郭璞注多“江西谓之 ”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。 〔3〕《尔雅·释草》“蕨， ”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。 〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。 〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。 〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。 〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。 〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。 〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。 〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。

藏生菜：保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法

菹：主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜

按：《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品

粥清：清粥浆

汤菹：烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。

菹：菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“ 菹”。

“菹，菜也”，疑脱“ ”字，应作：“ ，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。

粣：用熟米粉和羹。

手板：《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。

乐安：县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。

竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。

“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。

按：本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的

菘根：当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误

“熯”，黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“ 菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”

筚篥：即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。

煴菘：古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。

“研饼”，不可解。按：上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。

廉姜：即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”

悬钩子：蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅

漤：漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。

一升：“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。

用米：“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。

若不各在一边：“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。

及暖与则黄坏：“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。

穰：“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。

一杯可下十度：“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？

尝看：“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。

令甜酢：“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。

半：“半”，费解，疑“片”之误。

自：自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。

悬钩子的果实是肉质小：悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。

用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。

其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。

要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。

作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。

作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。

作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。

保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。

《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”

作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”

作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。

作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”

蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。

崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”

《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”

作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”

作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。

作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。

蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”

现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。

崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”

《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”

《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”

《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”

《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”

崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”

《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”

《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”

《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”

《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”

崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”

《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”

酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。

“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”

瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。

汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。

苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。

竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。

蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。

菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。

熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。

胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。

“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”

紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。

“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”

“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”

“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”

《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”

酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。

“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”

瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。

汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。

苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。

竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。

蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。

菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。

熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。

胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。

“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”

紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。

“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”

“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”

“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”

木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。

菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”

木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。

菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”

蕨〔1〕

《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕

《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”

蕨

《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”

《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”

又浇之〔1〕。

《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”

“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”

《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”

“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”

荇〔1〕字亦作莕

《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕

荇也写作莕

《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”

《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”

《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”