史游《急就篇》云〔1〕：“馓（生但反）、饴、饧〔2〕。”
《楚辞》曰〔3〕：“粔籹、蜜饵，有
柳下惠见饴曰〔5〕：“可以养老。”〔6〕然则饴
【注释】
〔1〕引文见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、馓、饴、饧。”
〔2〕馓： 即馓子。“生但反”，明抄作“生偘反”，字书无“偘”字，他本更误。《急就篇》音注作“思但反”，据改为“但”字。 饴、饧： 利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖，叫作饴或饧。饧，古念táng，即今糖字，隋唐以后又念xíng。分开来说，饧比较强厚，饴比较柔薄，故软饴也叫“湿饴”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”；通称则二者无别，都是饴糖。
〔3〕《楚辞》： 西汉刘向所辑录，东汉王逸作注。所辑以战国楚人屈原的辞赋为主，兼及宋玉及汉代东方朔、王褒等人之作。文体承袭屈赋的形式和方言声韵，内容叙写楚地风土物产等，具有浓厚的地方色彩，故名《楚辞》。
〔4〕《楚辞“·招魂》：粔籹、蜜饵，有
〔5〕柳下惠： 春秋时鲁国大夫，任士师（掌刑狱的官）。原名展获，字禽。食邑于柳下，谥惠，故称柳下惠。
〔6〕《淮南子·说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老。’盗跖见饴曰：‘可以黏牡。’见物同而用之异。”“牡”指门榫，放上饴糖，开门时没有响声。
〔7〕
【翻译】
史游《急就篇》有“馓、饴、饧”。
《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有
柳下惠见到饴说：“这可以颐养老人。”这就是说，饴、
煮白饧法： 用白芽散糵佳〔1〕；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑〔2〕，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。
米必细
每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法： 用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法： 小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀〔5〕。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧〔7〕，煮暴饴。”
【注释】
〔1〕这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽糵，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓“成饼”，这种转青成饼的小麦芽糵是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及糵》。
〔2〕釜上加甑： 锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫作“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接合在大锅的口缘上。其接合之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。
〔3〕“卧”，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为“翁缸”，外面用砖砌并石灰厚封以保温。“翁”也是“罨”的转音。
〔4〕“以被覆盆瓮”，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是“盆合，以被覆瓮”。
〔5〕色如琥珀： 用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”，而别称蔗糖为“糖霜”。《名医别录》“饴糖”，陶弘景说：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。
〔6〕蓬子： 未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为“如饧而浊”的“
〔7〕“京饧”，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引同，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”是干硬的“冻饧”，“暴饴”是速成的稀饴。
【翻译】
煮白饧的方法： 用芽白色的小麦散糵为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽糵末，可以消化一石米。
米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部分，趁暖放在盆子里，和上糵末，调和均匀。再倒进底边上有
每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个人专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。
用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。
煮黑饧的方法： 用麦芽已转青纠结成饼的小麦糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。
琥珀饧的作法： 作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。
煮
《食经》作饴的方法：“取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗糵末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。”
崔寔说：“十月，在冻冰以前，作〔固态的〕饴糖，煮速成的薄饴。”
《食次》曰〔1〕：“白茧糖法〔2〕： 熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为
“黄茧糖： 白秫米，精舂，不簸、淅〔6〕，以栀子渍米取色。炊，舂为
【注释】
〔1〕引《食次》的“白茧糖”和“黄茧糖”与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即“石蜜”，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南“进口”或进贡的。
〔2〕白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层黏附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。
〔3〕
〔4〕“裁”，可以解释，不过下文有“斜截”，怀疑该作“截”。
〔5〕“一丸”，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。
〔6〕糯米所以不簸不淘洗，大概因为米粒不是一下子能全染黄的，而白米糠却是立刻可以染上黄色，再舂进
【翻译】
《食次》说：“白茧糖的作法： 将糯米炊成饭，趁热在洁净的杵臼里舂作糍粑，须要舂得极熟，不让它有饭粒。再擀成饼，规定是二分左右厚。太阳底下晒到稍稍干燥，用刀切成二分宽的长条，再斜切，切成像枣核大小两头尖的小丁点儿。然后晒到极干燥，下入油锅里炸。熟了，捞出来，放进糖里滚成粘上糖的小丸；滚一次不过五六个丸子。”又说：“用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗细的长条。太阳下面晒到稍稍干燥，刀子斜切成像枣核大小的小丁点。油炸，滚成糖丸，都同上面的方法一样。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛满。”
“黄茧糖的作法： 用精白糯米，细细地舂透，不簸扬，不淘洗，用栀子水浸米，染上黄色。炊成饭，舂成糍粑，加上蜜。其余都和白糍粑的作法一样。油炸，滚成糖茧丸，以及盛供上席，都和白茧糖一样。”