饧餔 第八十九

〔1〕这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽糵，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓“成饼”，这种转青成饼的小麦芽糵是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及糵》。 〔2〕釜上加甑： 锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫作“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接合在大锅的口缘上。其接合之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。 〔3〕“卧”，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为“翁缸”，外面用砖砌并石灰厚封以保温。“翁”也是“罨”的转音。，连下文“拔”的“”，各本均作“酳”，误。吾点校改作“”，《渐西》本据以改正。字亦作“瓹”，此指瓮底边上开的孔。惟糖水从孔中流出，《要术》没有提到过滤措施，则其糖水夹带糖渣，其饧亦浑浊多渣，不知是否有脱文。据下文琥珀饧“内外明彻”，该是经过过滤的。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，卧饭糖化也用瓮，但有过滤装置，就是在瓮的近底部安上一面竹箅子，以过滤糖渣，缸底边上开孔以泄流糖水。孔下掘地为坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接从孔中下注的清糖水。《要术》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。 〔4〕“以被覆盆瓮”，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是“盆合，以被覆瓮”。 〔5〕色如琥珀： 用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”，而别称蔗糖为“糖霜”。《名医别录》“饴糖”，陶弘景说：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。 〔6〕蓬子： 未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为“如饧而浊”的“”。 〔7〕“京饧”，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引同，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”是干硬的“冻饧”，“暴饴”是速成的稀饴。〔1〕引《食次》的“白茧糖”和“黄茧糖”与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即“石蜜”，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南“进口”或进贡的。 〔2〕白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层黏附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。 〔3〕（cí）： 同“餈”。即糍粑。 〔4〕“裁”，可以解释，不过下文有“斜截”，怀疑该作“截”。 〔5〕“一丸”，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。 〔6〕糯米所以不簸不淘洗，大概因为米粒不是一下子能全染黄的，而白米糠却是立刻可以染上黄色，再舂进粑里，能使黄色均匀，而炸成馓子后又不会糊嘴。

引文见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、馓、饴、饧。”

饴、饧：利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖，叫作饴或饧

馓：即馓子。“生但反”，明抄作“生偘反”，字书无“偘”字，他本更误。《急就篇》音注作“思但反”，据改为“但”字

《楚辞》：西汉刘向所辑录，东汉王逸作注。所辑以战国楚人屈原的辞赋为主，兼及宋玉及汉代东方朔、王褒等人之作。文体承袭屈赋的形式和方言声韵，内容叙写楚地风土物产等，具有浓厚的地方色彩，故名《楚辞》。

《楚辞“·招魂》：粔籹、蜜饵，有 些。”东汉王逸注：“ ，饧也。”（zhāng） （huáng），由“张皇”从食作“ ”，也从米作“”，是物体膨胀的意思，故唐颜师古注《急就篇》释为馓子。但东汉王逸注《楚辞》释为“饧”，贾思勰亦承其说认为“就是饧”。粔籹，也是馓子。

柳下惠：春秋时鲁国大夫，任士师（掌刑狱的官）。原名展获，字禽。食邑于柳下，谥惠，故称柳下惠。

《淮南子·说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老。’盗跖见饴曰：‘可以黏牡。’见物同而用之异。”“牡”指门榫，放上饴糖，开门时没有响声。

：“如饧而浊”的饴糖。浊的来源是有较多的未滤清的饭渣杂和在饧里面。“自”，无意义，应是“育”字残烂错成。

史游《急就篇》有“馓、饴、饧”。

《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有哟。”也就是饧。

柳下惠见到饴说：“这可以颐养老人。”这就是说，饴、可以养老〔育〕幼，所以也记录在这里。

煮白饧法： 用白芽散糵佳〔1〕；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑〔2〕，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。

米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于瓮中〔3〕，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮〔4〕，令暖；冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔取汁煮之。

每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

用粱米、稷米者，饧如水精色。

黑饧法： 用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。

琥珀饧法： 小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀〔5〕。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。

煮法： 用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁〔6〕，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧〔7〕，煮暴饴。”

煮白饧的方法： 用芽白色的小麦散糵为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽糵末，可以消化一石米。

米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部分，趁暖放在盆子里，和上糵末，调和均匀。再倒进底边上有孔的瓮里罨着，不要用手去按，只拨平就可以了。〔盆子倒覆在瓮口上，〕用被子连盆带瓮一起覆盖着，让它保温；冬天要在瓮外用穰秸包裹着。冬天须要经过一整天，夏天经过半天左右，看饭消化减缩了，离开瓮边沉下去了，烧开气泡像鱼眼大小的沸汤浇进瓮里，让饭糟上有一尺左右深的水，再将上下层的糖水和浇水搅和均匀。搅完之后，经过将近吃一顿饭的时间，便拔掉孔塞子，将流出的糖汁〔接在盆子里，再分次舀进锅里〕熬煮〔，浓缩成饧〕。

每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个人专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。

用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。

煮黑饧的方法： 用麦芽已转青纠结成饼的小麦糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。

琥珀饧的作法： 作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。

煮的方法： 用煮黑饧的那种成饼的小麦芽糵末。一斗六升糵末，可以消化一石米。罨着保温，煎煮，都同煮饧的方法。不过要用蓬子押取糖汁，煮时用杓子不断地来回搅动，不得上下翻扬。

《食经》作饴的方法：“取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗糵末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。”

崔寔说：“十月，在冻冰以前，作〔固态的〕饴糖，煮速成的薄饴。”

《食次》曰〔1〕：“白茧糖法〔2〕： 熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为〔3〕，须令极熟，勿令有米粒。幹为饼： 法，厚二分许。日曝小燥，乃直为长条，广二分；乃斜裁之〔4〕，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚〔5〕。”又云：“手索，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”

“黄茧糖： 白秫米，精舂，不簸、淅〔6〕，以栀子渍米取色。炊，舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。”

《食次》说：“白茧糖的作法： 将糯米炊成饭，趁热在洁净的杵臼里舂作糍粑，须要舂得极熟，不让它有饭粒。再擀成饼，规定是二分左右厚。太阳底下晒到稍稍干燥，用刀切成二分宽的长条，再斜切，切成像枣核大小两头尖的小丁点儿。然后晒到极干燥，下入油锅里炸。熟了，捞出来，放进糖里滚成粘上糖的小丸；滚一次不过五六个丸子。”又说：“用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗细的长条。太阳下面晒到稍稍干燥，刀子斜切成像枣核大小的小丁点。油炸，滚成糖丸，都同上面的方法一样。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛满。”

“黄茧糖的作法： 用精白糯米，细细地舂透，不簸扬，不淘洗，用栀子水浸米，染上黄色。炊成饭，舂成糍粑，加上蜜。其余都和白糍粑的作法一样。油炸，滚成糖茧丸，以及盛供上席，都和白茧糖一样。”