《说文》曰：“蒜，荤菜也。”

《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜。黄蒜，长苗无科，出哀牢 ^〔1〕 。”

王逸曰：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄 ^〔2〕 、苜蓿。”

《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。” ^〔3〕

延笃曰 ^〔4〕 ：“张骞大宛之蒜。” ^〔5〕

潘尼曰 ^〔6〕 ：“西域之蒜。” ^〔7〕

朝歌大蒜甚辛 ^〔8〕 。一名葫，南人尚有“齐葫”之言。又有胡蒜、泽蒜也。 ^〔9〕

【注释】

〔1〕黄蒜： 未详。“出”，明抄等都空一格，湖湘本等脱，据日译本《要术》引劳季言校宋本空格作“出”补。 哀牢： 古国名。东汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南盈江、永平等地。

〔2〕“葡萄”，各本错脱殊甚，据日译本引劳季言校宋本补正为“葡萄”。

〔3〕清黄丕烈刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得胡桃种。”钱熙祚《指海》据各书辑校的《博物志》就很多：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝—可作燕支也。”但《汉书·西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种，《博物志》所说，未必可靠。

〔4〕延笃： 东汉人，《后汉书》有传。《隋书·经籍志四》著录有“后汉京兆尹《延笃集》一卷”，今佚。

〔5〕此条《御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书·延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系在给李文德的别的书信中。大宛，古西域国名，在今中亚费尔干纳盆地。

〔6〕潘尼（约·经籍志四》著录有“晋太常卿《潘尼集》十卷”，《旧唐书·经籍志》同，《宋史·艺文志》不复著录，则已亡佚。《要术》所引为潘尼《钓赋》文。

〔7〕此条《御览》卷九七七“蒜”引作“潘尼《钓赋》”：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《要术》引于本卷《种姜》。

〔8〕朝（zhāo）歌： 殷末的都城，汉置县，在今河南淇县。隋废。

〔9〕以上各种蒜： 据《本草纲目》卷二六“蒜”说，中国原来只有“蒜”，后来从西域传进葫蒜，即大蒜，就把原来的蒜叫“小蒜”，以示区别。小蒜（Alliumscorodoprasum）是大蒜的近缘植物，与大蒜显著不同处是鳞茎细小如薤，其中只有一个鳞球，所以《夏小正》称为“卵蒜”，因其鳞茎小如鸟卵。李时珍说，泽蒜是从野泽移来种植的，所以有“泽”的名称。一般人都把野生的山蒜、泽蒜当作栽培历史悠久的小蒜，是错的。从《要术》所记，泽蒜确实是野生而在半栽培过程中的。胡蒜，可能是大蒜，或者是山蒜。

【翻译】

《说文》说：“蒜是有熏人臭气的菜。”

《广志》说：“蒜，有胡蒜、小蒜。又一种黄蒜，长长的苗叶，没有蒜瓣，出在哀牢。”

王逸说：“张骞周游极远的异域，才得到大蒜、葡萄和苜蓿带了回来。”

《博物志》说：“张骞出使西域，得到了大蒜和胡荽。”

延笃说：“张骞带回来大宛的蒜。”

潘尼说：“西域的蒜。”

朝歌的大蒜很辣。大蒜又叫葫，现在南方人还有“齐葫”的说法。又有胡蒜、泽蒜的种类。

蒜宜良软地 ^〔1〕 。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之 ^〔2〕 。刚强之地，辛辣而瘦小也。 三遍熟耕。九月初种。

种法： 黄墒时，以耧耩，逐垅手下之。五寸一株。 谚曰：“左右通锄，一万余株。” 空曳劳。

二月半锄之，令满三遍。 勿以无草则不锄，不锄则科小 ^〔3〕 。

条拳而轧之 ^〔4〕 。不轧则独科 ^〔5〕 。

叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁之 ^〔6〕 。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎 ^〔7〕 。

冬寒，取谷 奴勒反 布地，一行蒜，一行 。不尔则冻死。 ^〔8〕

收条中子种者 ^〔9〕 ，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。 瓦子垅底 ^〔10〕 ，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。

今并州无大蒜 ^〔11〕 ，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜矣 ^〔12〕 ，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如碗口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷、蔬、果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉以东 ^〔13〕 ，山东谷子 ^〔14〕 ，入壶关、上党 ^〔15〕 ，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑： 盖土地之异者也 ^〔16〕 。

【注释】

〔1〕大蒜的根系浅，摄取肥水的能力弱，所以要选在肥沃的砂质壤土或壤土上种植最为合宜。这类土壤比较疏松，吸水保肥性能较好，所产蒜头颗头大，含水分较多，辣味相对淡。黏重坚实的地，由于鳞茎膨大时受到的阻力大，蒜头就瘦小，水分少，辣味也就重了。

〔2〕“次之”，各本讹作“次大”或“次七”，或仅残存一“欠”字，据《辑要》引改正。

〔3〕不锄则科小： 不锄蒜头就小。锄蒜不但是除草，更重要的是疏松土壤，增高土温，促使其顺利生长发育，有利于蒜瓣的形成和长大。

〔4〕现在群众打蒜薹，一般也以显薹后10—15天蒜薹已显弯曲时为适期。过早产量低；过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。轧（yà），此处指拔掉蒜薹。

〔5〕大蒜种瓣“退母”后，花芽和鳞芽开始分化，植株进入旺盛生长时期。打去蒜薹后，顶端生长优势解除，养分大量下移输送到鳞茎，鳞茎加速肥大，蒜头乃进入膨大盛期，产生多瓣的大蒜头。如果植株营养条件不足，或者春播过晚，未能满足春化适温的要求，那就不能发生鳞芽，只能由叶鞘基部的最内一层逐渐膨大，最后形成一个不分瓣的独头蒜。但不打蒜薹就会长成独头蒜，并不是必然的。

〔6〕桁（héng）： 梁上横木。这里指挂在横木上风干。

〔7〕蒜头过迟收获，蒜瓣容易散脱，给收获带来很大麻烦。清王筠注释《马首农言》引山东安丘农谚说：“夏至不 蒜，必定散了瓣。”

〔8〕“冬寒”这段是说用谷子秸秆一行一行地盖在露地蒜株上，以便保暖越冬，既然不是指“锋出”后的蒜头，按栽培顺序，这段被颠倒了，该排在“二月半锄之”之前。䅞（nè），谷物的秸秆。

〔9〕条中子： 即天蒜，蒜薹上所生的气生鳞茎，也叫蒜珠。蒜珠和蒜头相似，但个体极小，瓣数多，极细小。大蒜是用蒜瓣繁殖的，但用种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。贾氏采用了一项特殊技术，改用蒜珠繁殖，却意外地发现具有复壮作用。本世纪六十年代山东农学院曾经就贾氏所记做过用蒜珠繁殖的试验，结果确如贾氏所说，第一年长成独头蒜，第二年再用独头蒜繁殖，却长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。贾氏没事找事做的这个“试验报告”确实不假，能显著提高大蒜的繁殖率和产量，并起到蒜种复壮作用。现在也是利用蒜珠作为防止蒜种退化、提高种性的手段。下文还异想天开地做着把蒜头放在瓦片上埋种在沟底的试验，结果蒜头被瓦片阻抑，逼得没有办法，只好向四外“横行”，因而长成扁圆横大的奇特蒜头。贾思勰这样“无中生有”地探索自然种类，其科学精神，令人敬佩。

〔10〕“瓦子垅底”，是说把小瓦片放在垄沟底上。但缺少动词，也许“子”应该作“置”，音近搞错。

〔11〕并（bīng）州： 今山西北部，州治在太原。

〔12〕百子蒜： 蒜瓣特别细小又多的蒜头。并州气候严寒，大蒜不行秋播。把河南淇县的秋播大蒜移种到并州，只能改行春播，由于环境条件的突起变化，叶腋间的侧芽分化过多，可能发育成细小多瓣的百子蒜。

〔13〕井陉（xíng）： 今河北井陉，在太行山东。

〔14〕山东： 指太行山以东，非今山东省，与壶关一带仅一山之隔，而谷子移种产生变异。

〔15〕壶关、上党： 今山西东南隅壶关、长治一带地区。

〔16〕土地之异： 土地条件不同。包括地势、土壤、气候、日照、水质、病虫害等等多方面的综合因素。植物在一定的地域内世世代代繁衍着生活着，同化于生活环境，锻炼出适应性，同时也形成了保守性，但一旦环境条件骤然大变，植物适应不了，抵抗不了不良环境的影响，冲决了其保守性的堤防，于是就出现种种变异。这个普遍真理，贾氏概括说成“土地之异”。

【翻译】

大蒜宜于种在松软肥好的地里。 白色砂质壤土的地，蒜味带甜，蒜头也大；黑色松软的地次之。黏重坚实的地，蒜味就辣，蒜头也瘦小。 地要细熟地耕三遍。九月初下种。

种法： 趁地黄墒的时候，用空耧耩出〔栽植沟〕，跟着一沟沟地按种蒜瓣，相距五寸种一瓣。 农谚说：“左右锄头通得过，一亩地种一万多颗。” 拖空耢耢盖一遍。

（冬天天气冷，拿禾谷稿秆铺盖在地面上，就是一行蒜株上面，盖一行稿秆〔保暖，让它在露地越冬〕。 不然的话，蒜株会冻死。）

到二月半，开始锄，要锄够三遍。 不要因为没有草就不锄，不锄蒜头就小。

蒜薹已经显现弯曲时，就拔断它采收蒜薹。 不拔掉便只能长成独头蒜。

叶子发黄了，用锋锋出蒜头，便几株打结成一辫，〔然后辫辫相结〕挂在屋里风凉地方架空着的横木上。 早锋出来的，蒜皮紫色，蒜头紧实，可以运到远处；锋出迟的，蒜皮会开裂剥落，蒜瓣也容易松裂散落。

拿蒜薹顶上的天蒜来种，第一年长成独瓣蒜；第二年〔再用独瓣蒜〕种下去，却变成了大蒜，而且蒜头大得像拳头，远远超过普通的蒜头。 还有： 用瓦片放在沟底，拿独瓣蒜放在瓦片上，盖上土，长成的蒜头扁圆横阔，而且很大，形状非常特别，也足以使人惊异。

现在并州没有大蒜，到朝歌取蒜种来种，一年之后，却变成了百子蒜，蒜瓣细小，正和天蒜瓣一样。可并州的芜菁根，大得像碗口，就是拿外州的种子来种，一年之后也变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，两种现象相反，这个道理难以推究。又，并州芜菁到八月里才成熟，九月里才收得种子。可其他的五谷、蔬菜、果实等，成熟的早晚，都跟外州并没有两样，也是奇异的事情。另外，并州的豌豆，越过井陉以东，山东的谷子，进入山西的壶关、上党，种起来都只长茎叶不结实。这些都是思勰亲眼所见，并不是听信传闻。总之，都是土地条件不同的结果。

种泽蒜法： 预耕地，熟时采取子，漫散劳之。

泽蒜可以香食，吴人调鼎，率多用此；根、叶解菹，更胜葱韭。

此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区 取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。

崔寔曰：“布谷鸣 ^〔1〕 ，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”

【注释】

〔1〕布谷： 即大杜鹃（Cuculus canorus canorus）。它在谷雨后开始叫，夏至后停止，叫声像“布谷”，故名。也叫勃姑、郭公等，都以鸣声得名。农家很早就把它当作候鸟。

【翻译】

种泽蒜的方法： 预先耕好地，泽蒜头成熟时收来，撒播，耢盖。

泽蒜可以使菜肴增添香味，吴人烹调鱼肉荤菜，常常采用这个：鳞茎和叶解去鱼肉腥腻味，比葱和韭菜更好。

这种植物很容易繁衍，种一次就用不着再种。它蔓延滋长开去，一年比一年扩大。间隔着一块块地掘来用，随后又长满连成一片了。只要种上几亩地，以后就吃用不尽。种的因为地熟，比野生的好。

崔寔说：“布谷鸟叫的时候，收小蒜。六月、七月，可以种小蒜。八月，可以种大蒜。”