《尔雅》曰：“舒雁，鹅。” ^〔1〕

《广雅》曰：“ 鹅，野鹅也。” ^〔2〕

《说文》曰：“ ，野鹅也。” ^〔3〕

晋沈充《鹅赋·序》曰 ^〔4〕 ：“于时绿眼黄喙，家家有焉。太康中得大苍鹅，从喙至足，四尺有九寸，体色丰丽，鸣声惊人。” ^〔5〕

《尔雅》曰：“舒凫，鹜。” ^〔6〕

《说文》云：“鹜，舒凫。” ^〔7〕

《广雅》曰：“ 、凫、鹜，鸭也。” ^〔8〕

《广志》曰：“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵： 并出蜀中。” ^〔9〕

【注释】

〔1〕见《尔雅·释鸟》，文同。

〔2〕今本《广雅》无此文，《御览》卷九一九“鹅”也引作《广雅》，但《类聚》卷九一“鹅”引《广志》有：“驾鹅，野鹅也。”未知是《广雅》佚文还是《广志》之误。

〔3〕今本《说文》是：“ ，蒌鹅也。”《尔雅·释鸟》有：“ ， 鹅。”郭璞注：“今之野鹅。”是《说文》据《尔雅》为释，“蒌”为古字异写而已。但《玉篇》、《广韵》都“ ”连读，沈涛《说文古本考》并说“ 鹅”连读是错的。但据《说文》，自宜“ 鹅”连读，而《要术》所引，径释为“野鹅”，不仅读法不同，释义亦异，未悉是否“古本”如是。

〔4〕《鹅赋·序》： 《隋书·经籍志四》别集类注称：“梁有吴兴太守《沈充集》三卷，亡。”《鹅赋》当在其集中。书已佚。沈充，《晋书》有传。

〔5〕《类聚》卷九一、《御览》卷九一九引沈充《鹅赋·序》“鸣声惊人”下尚有：“三年而为暴犬所害，惜其不终，故为之赋云。”“大苍”，除金抄、明抄外，他本都误作“太仓”。太康（280—289），西晋武帝年号。

〔6〕见《尔雅·释鸟》，文同。

〔7〕《说文》句末有“也”字。“云”，据金抄补，他本均脱。

〔8〕引《广雅·释鸟》，仅金抄如文，他本均有脱误。今本《广雅》句首还多两个鸭的别名。

〔9〕《御览》卷九一九“鹜”引《广志》末了多“晨凫，肥而耐寒，宜为臛”。明抄误《广志》为《广雅》，他本还脱去书名，仅金抄作“《广志》曰”不误，其他文字，各本亦多有脱误，也只有金抄全文无脱误。

【翻译】

《尔雅》说：“舒雁，就是鹅。”

《广雅》（？）说：“ （jiā）鹅，是野鹅。”

《说文》说：“ （lù） （lóu），是野鹅。”

晋沈充《鹅赋·序》说：“当时绿眼黄嘴的，家家都有。太康中，得到灰白色的大鹅，从嘴到脚，有四尺九寸长，身体丰满，颜色美丽，鸣叫的声音惊人。”

《尔雅》说：“舒凫（fú），是鹜（wù）。”

《说文》说：“鹜，是舒凫。”

《广雅》说：“ （lóng）、凫、鹜，都是鸭。”

《广志》说：“野鸭，雄的头红色，脚有距。鹜可以生一百个卵，有时一天生两个；有一种露华鹜，在秋冬产卵： 都出在蜀地。”

鹅、鸭，并一岁再伏者为种 ^〔1〕 。一伏者得子少；三伏者，冬寒，雏亦多死也 ^〔2〕 。

大率鹅，三雌一雄；鸭，五雌一雄。鹅初辈生子十余，鸭生数十；后辈皆渐少矣。 常足五谷饲之，生子多；不足者，生子少。

欲于厂屋之下作窠， 以防猪、犬、狐狸惊恐之害。 多着细草于窠中，令暖。先刻白木为卵形，窠别着一枚以诳之。 不尔，不肯入窠，喜东西浪生；若独着一窠，后有争窠之患。 生时寻即收取，别着一暖处，以柔细草覆藉之。 停置窠中，冻即雏死。

伏时，大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之。 多则不周。 数起者，不任为种。 数起则冻冷也。 其贪伏不起者，须五六日一与食起之，令洗浴。 久不起者，饥羸身冷，虽伏无热。

鹅、鸭皆一月雏出 ^〔3〕 。量雏欲出之时，四五日内，不用闻打鼓、纺车、大叫、猪、犬及舂声；又不用器淋灰，不用见新产妇。 触忌者，雏多厌杀 ^〔4〕 ，不能自出；假令出，亦寻死也。

雏既出，别作笼笼之。先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰“填嗉” ^〔5〕 。不尔，喜轩虚羌（丘尚切）量而死 ^〔6〕 。 然后以粟饭，切苦菜、芜菁英为食。以清水与之；浊则易。 不易，泥塞鼻则死。 入水中，不用停久，寻宜驱出。 此既水禽，不得水则死；脐未合 ^〔7〕 ，久在水中，冷彻亦死。 于笼中高处，敷细草，令寝处其上。 雏小，脐未合，不欲冷也。 十五日后，乃出笼。 早放者，非直乏力致困，又有寒冷，兼乌鸱灾也。

鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫。 《葛洪方》曰：“居‘射工’之地 ^〔8〕 ，当养鹅，鹅见此物能食之，故鹅辟此物也。” 鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，噉此足得肥充。

供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。

大率鹅鸭六年以上，老，不复生、伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯数年之中佳耳。

《风土记》曰：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。” ^〔9〕

作杬子法： 纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵。 俗所谓“谷生”者。此卵既非阴阳合生，虽伏亦不成雏，宜以供膳，幸无麛卵之咎也。

取杬木皮 ^〔10〕 ，《尔雅》曰 ^〔11〕 ：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根 ^〔12〕 ，并任用。《尔雅》云 ^〔13〕 ：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。” 净洗细茎 ^〔14〕 ，剉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中， 汁热，卵则致败，不堪久停。 浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒、食俱用。咸彻则卵浮。 吴中多作者，至十数斛。久停弥善，亦得经夏也。

【注释】

〔1〕再伏者： 应指第二次孵化的小雏，非指一年两抱的母禽。第二次孵化在春夏间，天气转暖，青草已生，而且白昼放养时间长，苗鹅、苗鸭长得好，发育快，最适宜于留作种用。

〔2〕一伏： 指第一次孵化，是冷天下的蛋，天越冷，受精率越低，因而孵化率也低，而孵出的小雏也弱。 得子少： 子指受精卵。 三伏： 指第三次孵化，在冷天，所以成活率低，活着的也差。古时的鸭会孵卵，后世经过长期的人工炕育，其就巢性退化。

〔3〕孵化期，鹅28—33天，鸭26—28天，大约说来是一个月。

〔4〕厌（yā）： 即厌胜，古代的一种巫术。

〔5〕填嗉： 嗉指嗉囊。苗鹅、苗鸭生长特别快，而消化器官发育不完全，功能不完善，填嗉是将粳米充分软化成糊状，使顺利进入嗉囊，易于消化吸收，并有刺激和促进消化器官发育的作用。

〔6〕“喜轩虚”，元刻《辑要》引作“噎辄虚”，殿本《辑要》根本无此注。按：“喜”亦通，“噎”更好，谓被干硬食物阻噎，但“辄”下应补“轩”字。“轩”谓高举，这里指昂头直颈；“虚”谓腹中虚空，即饥饿；“羌量”同“唴哴”，指喘气嘶叫。全句是“噎，辄轩虚羌量而死”，意思是说小鹅被干硬食物阻噎，而消化器官尚未完全发育，噎物无力消化，终致饥饿而痛苦地昂头直颈、喘气嘶叫而死。“喜”亦通，仍其旧。“丘尚切”，各本作“立向切”或“立句切”，或空白一格，或三字拼合成一字，均误。按： 《方言》卷一：“自关而西秦晋之间，凡大人小儿泣而不止，谓之唴，哭极音绝，亦谓之唴；平原谓啼极无声，谓之唴哴。”郭璞注唴，“丘尚反”。“羌”、“唴”同字，“羌量”即“唴哴”。《要术》“立向切”应是“丘尚切”形似之误，因据改。

〔7〕脐未合： 脐没有合拢。苗鹅腹部中心偏后有一脐眼，若干日就愈合不见，俗称“收皲”。

〔8〕射工： 古时传说的毒虫名，又叫“蜮”、“水弩”。据说能以口气或含沙射人身或人影，射中生疮或发病，可致死。成语“含沙射影”，即指此物。参见《博物志》卷二、陆德明《经典释文》等。

〔9〕《玉烛宝典》卷五引《风土记》作：“ ，春孚雏，到夏至月，皆任啖也。”全文参见卷九《糉 法》注释。“ ”即“鸭”字，“孚”同“孵”。《要术》的“季”，虽亦可通，应以作“孚”为正，疑形似而讹。

〔10〕杬（yuán）木： 应是山毛榉科栎属（Quercus）的植物。但《尔雅》的“杬”和郭璞注的“杬，大木”是不相干的两种植物。启愉按： 杬，也写作“芫”，是瑞香科的芫花（Daphne genkwa），落叶灌木，有毒，可毒鱼，故又名“鱼毒”或“毒鱼”，即《尔雅》所指者，现在南北各地都有。但郭璞注的杬木是另一种，《文选·吴都赋》中有“杬”，刘逵注引《异物志》称：“杬，大树也。其皮厚，味近苦涩，剥干之，正赤，煎讫以藏众果，使不烂败，以增其味。豫章有之。”这种正是郭璞注的生在南方的杬木。所以颜师古注《急就篇》卷四“芫花”说：“郭景纯（即郭璞） ……误耳。其生南方用藏卵、果者，自别一杬木 ……非〔《尔雅》〕鱼毒之杬也。”有毒的芫花，岂能渍藏禽蛋和果子？但郭璞误注的杬木，却正是《要术》所用的杬木，但绝不是“鱼毒”的“杬”。

〔11〕见《尔雅·释木》，正注文并同《要术》。但郭璞以“杬木”注“鱼毒”是错的。下文“并任用”，仅金抄如文，他本均误作“并作用”。

〔12〕虎杖： 蓼科的虎杖（Polygonum cuspidatum），高大粗壮的多年生草本，茎中空，节有膜质鞘状托叶，但无刺。南宋陆游（1125—1210）《老学庵笔记》卷五：“《齐民要术》有咸杬子法 ……今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。” 牛李：即鼠李科的鼠李（Rhamnus davurica），落叶灌木或小乔木。树皮和果实可制黄色染料。

〔13〕见《尔雅·释草》，文同。郭璞注的“节”，仅金抄如字，他本均作“刺”，今本郭注亦作“刺”。但虎杖无刺，疑“节”之误。

〔14〕各本都有“茎”字，但上文既说“杬木皮”、“杬皮”，应是衍文，应作“净洗，细剉”。

【翻译】

鹅和鸭，都用一年里第二次卵化的小雏作种。 第一次孵化的小雏虚弱；第三次孵化的冬天寒冷，小雏大多会死去。

大致的比例是： 鹅，三只雌一只雄；鸭，五只雌一只雄。鹅，第一批生十几个蛋；鸭，第一批生几十个蛋；以后各批生的，都渐渐少了。 常常喂给充足的五谷，生蛋就多；不充足的，生蛋就少。

要在厂屋下面作些窠， 避开猪、狗、狐狸的惊扰侵害。 窠里面多放些细草，让它保暖。预先用白色的木料刻成蛋的形状，每窠里面放一个，来诓它们入窠。 不然，不肯入窠，往往东一个西一个地乱生；如果只放在一个窠里，以后又有争窠的麻烦。 蛋生下来随即取出来，另外放在暖和的地方，用柔软的细草上面盖着，下面垫着。 如果留在窠里，蛋受冻了，小雏也就死了出不来了。

孵蛋的数目，大鹅十个蛋，大鸭二十个蛋；鹅鸭体型小的，减少些。 多了抱热不能周遍。 常常起来的，不能作母禽。 常常起来，蛋就冻冷了。 贪孵不起来的，须要五六天喂吃一次，诱它起来，让它洗浴。 久久不起身的，饿了瘦了，身体是冷的，就是孵着也不热。

孵化时间，鹅、鸭都是一个月孵出小雏。估计快要出小雏的四五天之内，不要让它们听到打鼓声、纺车声、大喊大叫声、猪狗的叫声，以及舂捣的声音；也不可以用器皿淋灰汁，不可以让新产妇进来。 触犯这些禁忌的，小雏大多会被克死在壳中，不能出来；就是出来，不多天也会死去。

小雏孵出来，另外作笼子关着。先用粳米煮成稠粥，给它们饱吃一顿，称为“填嗉”。 不然的话，往往昂头直颈、喘气嘶叫而死。 然后再用粟饭，切细的苦菜和芜菁的嫩叶喂它们。要给它们清水喝；水浑浊了就换掉。 不换水，浑泥塞住鼻孔就会死。 游水不能长久，应该不久就赶上来。 鹅鸭既是水禽，不游水就会死；脐没有合拢，在水中太久，冷狠了，也会死。 在笼里高些的地方，铺上细草，让它们睡在上面。 雏儿小，脐没有合拢，不能让它们受冷。 十五天之后，才可以出笼。 早放出来，不但力气不足，容易疲困，又受了寒冷，还有乌鸦、老鹰的祸害。

鹅，只吃五谷、稗子和青草、青菜，不吃活虫。 《葛洪方》说：“住在有‘射工’的地方，应当养鹅，鹅见了射工就吃它，所以鹅能辟除射工。” 鸭，什么东西都吃。水稗成熟的时候，尤其有利，吃水稗，可以使鹅鸭肥满充实。

上厨房供食的，仔鹅一百多天，仔鸭六七十天，都好。过了这时候，肉便老了。

大致说，鹅鸭六年以上便老，不再生蛋，也不再孵雏了，应该去掉。少的，刚生下不久，又不善于伏巢，所以只有中间的几年好的。

《风土记》说：“鸭，春季〔孵出〕的小雏，到夏天五月份时就可以吃，所以习俗上到五六月就烧鸭来吃。”

用杬木皮腌盐鸭蛋的方法： 〔先取得无“雄”鸭蛋，方法是：〕单纯养雌鸭，不让它和雄鸭相杂，饲给充足的粟豆，常常让它们吃饱长肥。这样，一只母鸭可以下一百来个蛋。 这蛋就是俗话所称无“雄”的蛋，既不是阴阳交配所生，就是孵也孵不出小雏，拿来吃很合适，所以就没有残害小生命的罪过。

拿杬木皮， 《尔雅》说：“杬，是鱼毒。”郭璞注解说：“杬，是大木，果实像栗子，生在南方。树皮厚，汁红色，可以渍藏禽蛋和果子。”没有杬木皮，用虎杖的根，牛李的根，也可以。《尔雅》说：“蒤（ tú ），是虎杖。”郭璞注解说：“像红草，粗大，有密节，可以染红色。” 洗干净，切细，煮出浓汁。大致二斗汁，趁热和入一升盐。等到汁完全冷了，倒在瓮里， 如果用热汁，鸭蛋容易坏，不能久放。 就用来腌渍鸭蛋。一个月，可以吃。煮熟了吃，下酒过饭都可以。咸透了之后，卵会浮上来。 太湖地区作得多的，一家多到十几斛。腌得久了更好，也可以过夏天。