十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮， 瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。 置日中高处石上。 夏雨，无令水浸瓮底。以一 （一本作“生缩”）铁钉子 ^〔1〕 ，背“岁杀”钉着瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

用春种乌豆， 春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。 于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下， 不尔，则生熟不多调匀也 ^〔2〕 。 气馏周遍，以灰覆之 ^〔3〕 ，经宿无令火绝。 取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。 啮看： 豆黄色黑极熟 ^〔4〕 ，乃下，日曝取干。 夜则聚、覆，无令润湿。 临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。 若不重馏，碎而难净。 簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮， 汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。 漉而蒸之。 淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。 一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

预前，日曝白盐、黄蒸、草 居 反、 麦曲 ^〔5〕 ，令极干燥。 盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草 令酱芬芳； ，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细筛—马尾罗弥好 ^〔6〕 。 大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗 ^〔7〕 ，白盐五升， 子三指一撮。 盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。 豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概 ^〔8〕 。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之， 向“太岁”，则无蛆虫也。 搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中，手挼令坚 ^〔9〕 ，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

熟便开之， 腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。 当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣 ^〔10〕 。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄瀋，漉去滓。合盐汁泻着瓮中。 率十石酱，用黄蒸三斗；盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止： 豆干饮水故也。

仰瓮口曝之。 谚曰：“萎蕤葵 ^〔11〕 ，日干酱。”言其美矣。 十日内，每日数度以耙彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止 ^〔12〕 。雨即盖瓮，无令水入。 水入则生虫。 每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食；然要百日始熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子着瓮中 ^〔13〕 ，则还好。 俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。 乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

【注释】

〔1〕“ ”（shēng），明抄如字，院刻、金抄误作“锉”，湖湘本误作“ ”。按：玄应《一切经音义》卷一六：“《埤苍》：‘ ， 也。’谓铁衣也。”“ ”（shòu）即“锈”字，“ ”意即“生锈”。“锉”是锅子，讲不通。有人将“锉 ”二字分开，在“以一锉”作逗，解释为用锈铁钉子钉锅子，实因误字而误释。“一本作‘生缩’”，这是院刻的别本校语，其实这别本倒是正确的。北宋沈括《补笔谈》卷一“乐律”：“铁性易缩，时加磨莹，铁愈薄。”“缩”即指铁锈，通“ ”。《集韵·去声·四十九宥》：“ ，铁生衣也。”漱是水润，缩是消减， 、 二字即取义于此。

〔2〕“不多”，疑“多不”倒错，或者“多”是衍文。

〔3〕“之”，《今释》疑“火”字烂成。这里是指用灰盖火，不是用灰盖蒸豆，作“火”合适。

〔4〕豆黄： 《要术》指蒸过的大豆。以后农书通常指罨过长着黄色菌丛的豆为“豆黄”。

〔5〕草 （jú）： 不能肯定是何种植物。或谓即马芹子，但下文《八和齑》草橘子和马芹子并举，则在《要术》并非一物。所谓三指一小撮，则是用它的子实。

〔6〕马尾罗： 用马鬃毛织成“纱”做成的筛罗。

〔7〕豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗： 豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麦小（后二者都是曲，都是小麦罨制的），这比较合理。好处是淀粉较少，糖分不致积累过多，不致影响蛋白质分解速度。今人旧法制酱，豆麦常是对半配合，有糖分过多延缓蛋白质分解之弊。

〔8〕曲： 这里包括黄蒸。

〔9〕“挼”，虽然《要术》中有作“按”字用的，这里仍疑应作“按”。不过《要术》这样的用例很少，也可能是“按”字袭上文“痛挼”写错。

〔10〕从篇首蒸豆、和曲，到这里罨黄全都长满了衣，全是调制作酱材料的过程，此后加盐水才是作酱。这个作酱材料，酿造学上称干酱醅，俗称“酱黄”。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。作酱原料豆麦中的淀粉，由淀粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分发散在空气中，一部分与酸类化合起酯化反应，产生香气，少部分存留在酱醪中；重要的是蛋白酶将豆麦中的蛋白质徐徐分解，转化为氨基酸类而产生鲜味。糖化、酒化、蛋白质分解以及酸化、酯化等变化，其中最缓慢的变化是蛋白质分解变成氨基酸，所以作酱的时间特别长。《要术》的豆酱在冷天酿制，要一百二三十天才成熟，就是因为最后一道“工序”—蛋白酶的工作拖拉。现在群众作酱，伏天晒四五天就可以尝新，泥封也要晒一个月以上才能真正成熟。《要术》讲的是在冷天作酱，所以时间很长。但上文用碎豆作酱，碎豆未经罨黄，未知怎样作法。

〔11〕萎蕤（ruí）葵： 萎蔫了的葵，指适当萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。腌菜须要晒到适当干萎后才能爽脆有鲜味，不然，烧熟后又软又糊，比鲜菜还差。这是说萎葵腌制的葵菹和日中晒成的豆酱都是美好的菜。

〔12〕酱醅加水下酿后，开始时发酵旺盛，须要每天彻底搅拌几次，十日后进入后发酵阶段，每天只要搅拌一次就够了，三十日后发酵终了，停止搅拌，这是合理的。搅拌的作用，由于酵母菌和细菌在酱醪中不停地营呼吸作用，搅拌为了供给充分的空气，释出二氧化碳，有利于菌类的繁殖，顺利进行糖化、酒精发酵和蛋白质分解作用，最后酿成有鲜味和香气的甜美豆酱。

〔13〕白叶棘子： 指白叶酸枣的枝条。《唐本草》注说：“棘（即酸枣）有赤白二种。”“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”酱被怀孕妇人冲坏，这不一定是迷信。因为微生物很复杂，又很敏感，酱在恒定的小环境中，没有外来干扰时，可以保持稳定，一旦有外来人带进存在于身上或衣物上的有害微生物时，立刻会侵袭到酱中，使其发生变质。不但怀孕妇人，一切外来人都可引起；也不但是酱，凡利用微生物酿造的酒、醋、豉等都有可能。古代酿造工艺过程，多有禁忌，不一定全是迷信。

【翻译】

作酱，十二月、正月是上好的时令，二月是中等时令，三月是最差的时令。用不渗漏的瓮器， 瓮器渗漏就会坏酱。曾经腌过菹菜和作过醋的瓮也不能用。 放在高处的石头上太阳能晒到的地方。 夏天下雨时，不要让雨水浸着瓮底。用一个生锈（另一个本子作“生缩”）的铁钉子，背着“岁杀”的方向钉在瓮底下的石头下面，以后就是有怀孕的妇人吃这酱，也不会烂坏。

用春天种的黑大豆， 春大豆颗粒小而均匀，晚大豆粒子大而大小混杂。 装在大甑中干蒸。蒸汽上来后一直蒸着半天左右，起甑倒出来，把原来在上面的倒在下面，装上去再蒸。 不这样倒过，生熟会不均匀。 等蒸汽全面上遍了，就用灰盖住〔焰火〕，让煻灰火整夜不熄地烧着。 用干牛粪堆成圆堆，中央开个孔，烧起来没有烟，火力像好炭一样。如果能够多多收积干粪，常常用来烧煮食物，既没有灰尘，又不会过猛伤火，远远比烧草要好。 咬开来看看，如果豆黄颜色发黑熟透了，就取下来，在太阳底下晒干。 夜间要聚拢来，盖好，不让它受潮湿。 准备要舂去皮的时候，再装到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下来，晒上一天。明天早起，簸扬拣择干净，然后满臼地舂捣，不会碎。 如果不经过再蒸，直接干舂，就会碎，而且不容易舂净。 舂过，再簸，拣去碎的。烧得热汤，拿豆黄放在大盆里浸着。过了很久，搓去黑皮，淘汰洁净， 热汤不够，可以添些，千万不要倒掉换汤；换汤会走失豆味，酱也就不好了。 再捞出来蒸过。 淘豆的汤汁，用来煮碎豆作成酱，供给随时吃。酿大酱用不着汤汁。 大约蒸一次熟饭的时间，取下来，放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。

事前，先拿白盐、黄蒸、草 、笨曲在太阳下面晒，晒到极干燥。 黄色的盐使酱发苦。盐如果潮湿，使酱变坏。用黄蒸可以使酱发红味道美。草 可以使酱芳香；用时搓过，簸去杂草泥土。笨曲和黄蒸，分别捣成粉末，用细筛筛过—用马尾罗过筛更好。 酿造比例一般是： 三斗豆黄，一斗曲末，一斗黄蒸末，五升白盐，三指一小撮的草 子。 盐少了酱会发酸，以后就是加盐，味道也好不了。如果用神曲，一升神曲可以当四升笨曲用，因为神曲的消化力强。豆黄堆高量，不括平，盐和曲轻轻地量，括平。 三种量好了，都放进盆里，面对着“太岁”的方位拌和， 面对着“太岁”，使酱不生蛆虫。 要搅拌均匀，用手使劲揉搓，让蒸豆黄的水分都润透曲末。然后也面向“太岁”的方位装进瓮中，用手按捺紧实，到满瓮为止；如果只有半瓮，就难得罨熟。用盆子盖住瓮口，拿泥涂封严密，不让它漏气。

熟时便开封， 熟的时间，腊月五个七天，正月、二月四个七天，三月三个七天。 酱料当会纵横开裂，周围也离开瓮边，全都长满了衣。全部取出来，捏破块，把两瓮的酱料分作三瓮。在太阳没有出来以前汲取井花水，倒在盆中和进燥盐，比例是一石水和进三斗盐，澄清后用它的清汁。又拿一个小盆舀出少量的清盐汁来浸黄蒸，把黄蒸揉碎，取得它的黄汁，滤去渣滓。然后连同澄清着的盐汁一并倒进瓮中作酱。 比例是十石酱料用三斗黄蒸；至于用多少盐汁，没有一定分量，总之是调和酱料像稀粥一样便停止。和得这样稀，因为干豆料是会吸水的。

敞开瓮口在太阳下面晒着。 谚语说：“萎蔫了的葵，太阳晒的酱。”都是说它的味道好。 十天之内，每天用耙子彻底地搅拌几次。十天以后，每天搅拌一次，三十天后，停止搅拌。下雨天，盖好瓮口，不让水进去。 水进去就会生虫。 每下过一次雨之后，就须要搅拌一次。酱料加盐汁调稀后的酱，晒过二十天，可以尝新；但真正成熟总要过一百天。

《术》说：“酱如果被怀孕妇人冲坏了，拿白叶棘子放进酱瓮里，可以恢复好味。 习俗上用孝杖在瓮中搅拌，或者拿来烧酱瓮，酱虽然可以恢复好，但损害了那妇人的胎儿。 拿酱给人家的时候，用一盏新汲来的水调和进去给他，酱就不会坏。”

肉酱法： 牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。 陈肉干者不任用。合脂令酱腻。 晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升， 曝干，熟捣，绢筛。 盘上和令均调，内瓮子中。 有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。 泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出，无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。 鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

作卒成肉酱法 ^〔1〕 ： 牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升， 曲及黄蒸，并曝干绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。 盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶 ^〔2〕 。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许， 满则近口者焦。 碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。 土薄火炽，则令酱焦 ^〔3〕 ；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦 ^〔4〕 ，食虽便，不复中食也。 于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。 若酱未熟者，还覆置，更燃如初。 临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

作鱼酱法： 鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作 ^〔5〕 ，不用切。 去鳞，净洗，拭令干，如脍法 ^〔6〕 ，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升， 一升全用，二升作末。 白盐二升， 黄盐则苦。 干姜一升， 末之。 橘皮一合， 缕切之。 和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。 勿令漏气。 熟，以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。 余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

干鲚鱼酱法： 一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升—无蒸，用麦糵末亦得—白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

【注释】

〔1〕卒（cù），通“猝”，突然。

〔2〕“坩”是陶制的容器。现在称耐高热的熔炼容器为“坩埚”。这里似乎是以封闭式的容纳烧瓶的炉膛为“坩”。但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内瓮着埳中”，处理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食经》用词，《要术》用“坑”或“坎”，这里“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之误。

〔3〕“令”，各本均作“合”，《观象庐丛书》本作“令”，应作“令”。

〔4〕此“焦”字原在上文“气味美好”之下，致使全条注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜乱，现在移后放在这里，文从意顺。

〔5〕鲭（qīng）鱼： 即青鱼。 鳢（lǐ）鱼： 即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢。 鲚（jì）鱼： 即刀鱼。 鲐（tái）鱼： 今鲭科有鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），分布于我国以及朝鲜和日本等沿海，贾氏恐不易得。院刻、金抄等均作“鲐鱼”，而明抄作“鲇鱼”，则是鲶科的Silurus asotus，我国各地淡水中多有分布。鲐、鲇极易误书，未知孰是。

〔6〕脍： 细切成条的肉。

【翻译】

作肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活杀的鲜肉，去掉脂肪，斩成细块〔像枣子大小〕。 干了的陈肉不合用。连脂肪使酱太腻。 将曲晒干，捣细，用绢筛筛过。一般比例是： 一斗肉，五升曲末，两升半白盐，一升黄蒸。 晒干，捣细，绢筛筛过。 一起在盘子里拌和均匀，放进瓮中。 有骨头的，和好后先捣过，然后盛进瓮里。骨头里面多骨髓，本身就肥腻，作成酱也肥腻。 用泥涂封瓮口，搁在太阳下面晒。在寒冷的月份酿造，宜于将瓮埋在黍穰堆里〔，露出瓮头〕。满十四天，开开来看，酱汁已经出来，没有曲的气味，便成熟了。买现杀的雉鸡，煮到极烂，肉都融碎了，捞去骨头，取得汤汁，等冷了倒进酱瓮里冲稀和调味。 鸡汁也可以用。不要用陈肉，用陈肉会使酱味哈喇黏腻。没有鸡或雉鸡，就用好酒调味。依旧在太阳下面晒着。

作速成肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鲜鱼肉都可以作。一斗斩细了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黄蒸末，一升白盐， 曲和黄蒸，都要晒干捣细用绢筛筛过。只能停放个把月三十天，所以不要太咸，咸了酱就不鲜美。 一起在盘子里拌和均匀，捣熟，仍旧擘开像枣子大小的块。挖出一个中部陷下的烧火坑，用火把泥土烧红，去掉灰，用水浇过，在坑里厚厚地铺上草，〔草中央留出一个空坎，〕空坎里面刚好容得下一个酱瓶。在大锅中烧着开水煮空酱瓶，煮到极热，拿出来，弄干。把肉装进瓶里，让肉离开瓶口三寸左右就停装， 装满了，近瓶口的肉就会烧焦。 用碗盖住瓶口，拿和熟的泥涂封严密。放入草坎中，盖上七八寸厚的泥土。 土薄了火力太盛，会把酱烧焦；〔土厚了虽然火力缓些，〕熟得慢些，但酱的味道很好。所以宁可缓些不让它烧焦。〔火猛了虽然熟得快，〕吃起来方便，但已经焦了不好吃了。 土上面拿干牛粪烧着，一整夜不让火熄灭。到明天烧够整整一昼夜时，酱汁出来，便熟了。 如果还没有熟，依旧盖好放着，像上次一样再烧过。 临要吃时，将葱白切细，加大麻油炒熟，和到这肉酱里，吃起来非常甜美。

作鱼酱的方法： 鲤鱼、鲭鱼最好；鳢鱼也可以用。如果用鲚鱼、鲐鱼，就整条作，不要切。 去掉鳞，洗净，揩干，像鱼脍的切法，先破开，披成片，再切成条，去掉刺。大致比例是： 切成的鱼一斗，用三升黄衣， 一升整粒的，二升捣成碎末。 二升白盐， 用黄盐味道苦。 一升干姜， 捣成末。 一合橘皮。 切成丝。 一起拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，在太阳下面晒。 不让它漏气。 熟了，用好酒冲稀调味。

凡作鱼酱、肉酱，都要在十二月里作，才可以过夏不生虫。 其余月份也可以作，但是容易生虫，不能过夏。

用干鲚鱼作酱的方法： 鲚鱼一名刀鱼。六月、七月里，拿干鲚鱼在盆子里用水浸着，放在屋内，一天换三次水。三天之后，很洁净了，捞出来，洗过，去掉鳞，整条的作，不切。比例是： 一斗鱼，四升曲末，一升黄蒸末—没有黄蒸，用麦芽末也可以—二升半白盐，一起在盘子里拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，不让它漏气。十四天便成熟。味道香美，跟新鲜的没有两样。

《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升 ^〔1〕 ，煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦投之 ^〔2〕 ，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

作榆子酱法 ^〔3〕 ： 治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

又鱼酱法： 成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食 ^〔4〕 。甚美。

作虾酱法： 虾一斗，饭三升为糁 ^〔5〕 ，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

作燥脠 丑延反 法 ^〔6〕 ： 羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合 ^〔7〕 ，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合 ^〔8〕 。 先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之。 ^〔9〕

生脠法 ^〔10〕 ： 羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜，鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

崔寔曰 ^〔11〕 ：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。上旬 楚狡切 豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’ ^〔12〕 ，至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

【注释】

〔1〕“盐三升”，麦多水多，盐特少，他条无此用盐比例，疑有误字。

〔2〕“炊小麦投之”，实际就是上文罨黄了的一石小麦，“炊”上应脱“以”字。

〔3〕“作榆子酱法”以下至“生脠法”五条，仍应是《食经》文。

〔4〕“一日”，曲加酒润湿后才开始营酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之误。

〔5〕糁（sǎn）： 把米饭加入腌制的鱼肉中，使淀粉糖化后，经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用，这米饭叫作糁。下文作鱼鲊、羹臛各篇多用之。

〔6〕脠（shān）： 一种肉酱，用生肉作成，即所谓“生脠”。但“燥脠”，则生熟肉合和作成。

〔7〕北宋本作“五合”，明抄等作“五片”。

〔8〕豆酱清： 从豆酱中取出的清汁，像酱油，但不等于现在的酱油。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。

〔9〕本条到此完毕，但鸡蛋是生的还是熟的，怎样下法，没有提到，《食经》文常是这样简阙不明，与《要术》迥别。又，本条料多液少，“液比”极低，故名“燥脠”，“燥”非“糁”字之误。

〔10〕《北堂书钞》卷一四五“生脠”引《食经》有“糁脠法”，是：“羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜，鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”与“生脠法”相似，但记述不全，疑有脱漏。“缕切”指肉，《书钞》所记和上条“细切之”可证，《食经》文句倒装而已，非指缕切生姜、鸡子。鸡子不能“缕切”，其生熟不明，一如上条。

〔11〕引崔寔《四民月令》与《玉烛宝典》所引有分歧。《宝典》是按月分引，各月分清不相混，《要术》是综合引录，后人容易倒乱，这里显得枝枝节节缺少头绪。比照《宝典》所引，《要术》文可作如下的调整：“正月可作诸酱。上旬 （按即“炒”字）豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”

〔12〕末都： 利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫作“末都”。

【翻译】

《食经》作麦酱的方法：“用一石小麦，水浸一夜，炊熟，进行罨黄，让长出黄衣。用一石六斗水，放进三升盐（？），煮成盐汁，澄清，取得八斗清汁，倒进瓮中。再将罨黄了的小麦投落瓮中，搅拌均匀。盖好，在太阳底下晒，十天便可以吃了。”

作榆荚仁酱的方法： 整治出榆荚仁一升，捣成碎末，筛过。加进一升清酒，五升酱，拌和均匀。一个月可以吃。

又作鱼酱的方法： 切成脍的鱼一斗，用五升曲，二升清酒，三升盐，两片橘皮，一并拌和均匀，封在瓶子里。一个〔月〕可以吃，很鲜美。

作虾酱的方法： 一斗虾，用三升饭为糁，加二升盐，五升水，一起拌和均匀。在太阳下面晒着。可以经过春夏不会变坏。

作燥脠的方法： 二斤羊肉，一斤猪肉，合在一起煮熟，切细。另外用五合生姜，两片橘皮，十五个鸡蛋，一斤生羊肉，五合豆酱清。先将熟肉上甑中蒸热，再和上生羊肉，然后和进豆酱清、生姜、橘皮等作料。

作生脠的方法： 一斤羊肉，四两白猪肉，用豆酱清浸过，切成条。加上生姜、鸡蛋，春天、秋天再加紫苏或蓼作香料。

崔寔说：“正月，可以作各种酱，肉酱，清酱。四月，立夏节后，可以作鲖鱼酱。五月，可以作酱。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成‘末都’。到六月底，七月初，可以分些末都出来腌酱瓜。可以作鱼酱。”

作 法 ^〔1〕 ： 昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之 ^〔2〕 ，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。 取石首鱼、 鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞 ^〔3〕 ， 齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法： 九月内，取母蟹， 母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。 得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。 久则吐黄，吐黄则不好。 先煮薄 ， ，薄饧。 着活蟹于冷 瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取 中蟹内着盐蓼汁中，便死， 蓼宜少着，蓼多则烂。 泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法： 直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

【注释】

〔1〕 （zhú） （yí）： 鱼内脏腌制成的食品。除腌制外，也有蜜渍的。北宋沈括《梦溪笔谈》卷二四记载南朝宋明帝爱吃蜜渍 ，一吃几升。但沈括还是不了解怎样吃法，他说：“ 乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？”

〔2〕“至土”，各本同，无法解释。吾点校记：“至，疑坚。”《渐西》本即据以改为“坚土”；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误。或者“以至”是“至以”倒错，是说寻找人到时，用土盖上。恐亦未必是，存疑。

〔3〕石首鱼： 即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故有“石首”之名。 鱼： 大概指鲨鱼，即鲛，“鱼翅”就是它的鳍，但不知如何得到鲜内脏。 鲻（zī）鱼： 鲻科的Mugil cephalus，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

【翻译】

作 的方法： 从前汉武帝追逐夷人到了海滨，闻到一股香气，但见不到香的东西，就叫人去寻找，原来是渔翁在坑中作鱼肠，〔寻找人到时，〕用土盖着，香气是从坑里发出来的。拿来吃时觉得很有滋味。因为逐夷得到这样东西，所以就叫它“ ”，其实是鱼肠酱。 取石首鱼、 鱼、鲻鱼三种鱼的肠、肚（dǔ）、鳔，都洗净，只放白盐一样，稍为偏咸些，盛在容器里，紧密封好，搁在太阳下面晒。夏天过二十天，春秋过五十天，冬天过一百天，就完全熟了。吃时加姜、醋等调味。

渍藏螃蟹的方法： 九月里取得母蟹， 母蟹脐大而圆，占着整个腹部；公蟹的脐却狭而长。 得到就养入水里，不要让它受损伤或者死掉。过一夜，腹里面就洁净了。 放久了会吐黄，吐黄就不好了。 先煮好稀 水， ，就是稀饴糖。 〔等冷了盛到瓮中，〕拿活蟹移到这冷 水的瓮里，过上一夜。煮得蓼汤，和进白盐，须要和得极咸。等冷了，舀出盐蓼汁盛在另外的瓮里，盛上半瓮，又拿 水中的蟹移到这盐蓼汁的瓮里，蟹便死了。 蓼要少搁些，搁多了蟹就会烂坏。 瓮口用泥封好。过二十天，取出来，揭开腹部甲壳—脐，放些姜末进去，依旧把甲壳盖好。随即盛入小坩瓮里，一百只装一瓮，用前面的盐蓼汁浇下去，让汁淹没蟹面。然后泥封严密，不让漏气，便作成了。特别留心不要让风吹，风吹着便容易坏，味道就不鲜美了。

又一个方法： 径直煮成盐蓼汤，瓮里盛着，直接到河边去，捉得河蟹就放进盐蓼汁里，满瓮了便泥封好。虽然不及上一方法的味道好，但是也还可以。跟上面的方法一样要当心避风。吃时加些姜末调和蟹黄，再用盏子盛着姜醋蘸着吃。