凡醋瓮下，皆须安砖石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中干土末一掬着瓮中，即还好。
作大酢法： 七月七日取水作之。大率麦
又法〔1〕： 亦以七月七日取水。大率麦
又法： 亦七月七日作。大率麦
前件三种酢〔3〕，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。
秫米神酢法： 七月七日作。置瓮于屋下。大率麦
粟米、曲作酢法： 七月、三月向末为上时，八月、四月亦得作。大率笨曲末一斗，井花水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷。日未出前，汲井花水，斗量着瓮中。量饭着盆中，或栲栳中，然后泻饭着瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量曲末，泻着饭上，慎勿挠搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟即无忌。接取清，别瓮着之。
秫米酢法： 五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆〔5〕，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末干曲，下绢筛。经用粳秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用曲末一斗；曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘瀋汁泻却。其第二淘泔，即留以浸
【注释】
〔1〕此“又法”连下文“又法”及“前件三种酢”三段，原均列在下文“秫米神酢法”条之后，变成了“秫米神酢”的又法，倒错了。启愉按： 这两种“又法”都是粟米醋，不能作为秫米醋的又法，而且“又法”明说“无横刀、益水之事”，正是针对“大酢法”有这种作法而言，说明这和“大酢”同类，只是不采取“横刀”等法而已。更重要的是酿造“液比”（用水量对原料米的百分比）不同： 三种粟米醋的液化都是100∶100，醋醅稠厚，所以三种都是“清少淀多”；可是秫米神酢的液比是100∶33.3，大相悬殊，醋醅极稀薄，所以成品“十石瓮，不过五斗淀”，正与下记的“秫米酢法”同类。这是区分三种粟米醋和两种秫米酢不同的关键，也是该各归其类的重要准绳。所以，启愉采用“理校”把“又法”等三段移前，归于“大酢法”之下，纠正其窜乱。
〔2〕“又三七日 ……又三日”，显然错误，应作“又七日 ……又三七日”。
〔3〕北宋本是“三种”，明抄等改为“二种”，这是由于二种“又法”原列在“秫米神酢法”之下造成的，因为“大酢法”被隔开，剩下的只能有“又法”二种是“清少淀多”的，所以改“三”为“二”。但这是不明醋的酿造法和液比作用于成品醋的指标，乃被错简所误而错改。古人无可厚非，近人有认为“清少淀多”是“清多淀少”之误，就欠细察了。
〔4〕“细擘饭破”，原作“细擘曲破”，误。按： 此醋根本没有用曲，曲也不易擘成小块，如果是指麦
〔5〕粟米饭醋浆： 粟米饭酸浆水，淀粉质的酸化浆液，作为接种剂。山西陈醋用一种特制的醋浆（用粟米、高粱和醋曲混合制成）作为醋母投入生产。其酿造工艺调和醋醅专用醋浆不用水一点与《要术》相同。
〔6〕酢剋： 醋量会减少。由于醋醅过稠，“液比”低，醋液自然减少。并且容易发黏，导致产醭，好醋更少，甚至发酵温度过高，会引起“烧醅”，就完全报废了。
【翻译】
凡醋瓮的下面，都必须垫上砖头石块，把地面的水湿隔开。醋被怀孕妇人冲坏了的，可以在道路上的车轮印下捧一捧干土末放进醋瓮里，醋便恢复好了。
酿制大醋的方法： 在七月初七日取水酿造。一般配比是： 一斗麦
又一个方法： 也是七月初七日取水。一般配比是： 一斗麦
又一种作法： 也是七月初七日酿造。一般比例是： 一升麦
上面三种醋，同样都是清液少，糟粕多。到十月里，像压酒一样，用毛袋盛着压榨出醋液，贮藏着〔慢慢食用〕。榨过的糟粕，和上水，盛在另外的瓮里澄清着〔继续微微酸化〕，再压榨出来，先吃它。
秫米神醋的酿造法： 七月初七日酿造。将瓮子放在屋里。一般配比是： 一斗麦
粟米加曲酿醋的方法： 七月、三月快尽的几天是最好的时令，八月、四月也可以作。一般比例是： 一斗笨曲末，一石井花水，一石粟米饭。明天清早酿醋，要在今天夜里炊饭，薄薄地摊开让它冷了。在太阳没有出来以前汲取井花水，用斗量水到瓮里。饭，先量到盆子里，或者柳条编的笆斗里，然后倒进瓮里。倒时径直倒下，不要用手拨饭。曲末要堆尖量，随即倒在饭上面，千万不要搅动，也不要移动瓮子。再用丝绵盖住瓮口。二十一天便成熟。成醋味道美，酸度高，糟也少，而且越陈越好。凡酿醋在未熟或快熟的时候移动瓮子，大率都会坏醋；已经熟了就没有关系。舀出上面的清醋，盛入另外的瓮里贮存着。
酿造秫米醋的方法： 五月初五日酿造，七月初七日成熟。进入五月就多收积粟米饭酸浆水，准备调和酿醋，这醋是不用水的。酸浆以极酸为好。把干曲捣成粉末，用绢筛筛过。曾经酿造过，用粳性的秫米最好，黍米也还好。一石米，用一斗曲末；曲多了醋不鲜美。米只要炊到再馏，也用不着多遍淘洗。初次的淘米泔水倒掉。第二次的淘米泔水就留下来浸
大麦酢法： 七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦
烧饼作酢法： 亦七月七日作。大率麦
回酒酢法〔3〕： 凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更着曲末一斗，麦
动酒酢法： 春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成衣沉，反更香美。日久弥佳。
又方： 大率酒两石，麦
【注释】
〔1〕造： 一种粗糙舂法的俗语。《四时纂要·七月》“麦醋”条称将大麦舂成一半成米一半带皮为“一糙”。清许旦复《农事幼闻》称米舂得白净为“双糙”，更精白为“三糙”、“四糙”。《广雅·释言》“造”与“草”同义，则“造”就是“草”、“糙”，是说草草、粗糙，不求精纯。《要术》以不舂成米为“细造”，则比“一糙”还要粗些，就是大多带着外皮，很少舂成米。舂的程度不同，现在群众也有各种不同的口语，如浙东称稍舂为“滑”，半舂为“
〔2〕煿（bó）： 同“爆”，油炸煎炒菜肴。
〔3〕这是在变酸了的发酵醪或成熟醪中重新加入曲、饭使转变成醋的办法。下面两条是将经压榨后的成品酒变酸后改酿成醋的方法。按： 低醇度的淡酒敞口放着，不久就会天然氧化变酸，这是因为醋酸菌到处存在于自然界中，淡酒醇度低，不能抑制空气中落入的醋酸菌，因而旺盛繁殖产生醋酸。这种现象，从人类开始有酒时就会被发现的。《要术》正是利用这一原理，索性把酸酒因势利导转酿成醋。既不浪费粮食，又得新产品。
【翻译】
大麦醋的酿造法： 七月初七日酿造。如果初七日来不及酿造，必须在初七日把水汲来准备着，到七月十五日酿作。除了这两天，其余的日子都作不成。在屋里近门的里边放着醋瓮。一般配比是： 一石小麦
用烧饼酿醋的方法： 也是七月初七日酿作。一般比例是： 一斗麦
将酸酒醪转变成醋的方法： 凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是： 原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦
将酸酒转变成醋的方法： 春酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得奇怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。
又一个变酸酒为醋的方法： 一般比例是： 两石清酒，用一斗麦
神酢法〔1〕： 要用七月七日合和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸
作糟糠酢法： 置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹
酒糟酢法： 春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄〔4〕。作法： 用石硙子辣谷令破〔5〕，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌〔6〕，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于
作糟酢法： 用春糟〔8〕，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之〔9〕，盆覆，密泥。三七日酢熟〔10〕，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。
【注释】
〔1〕《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸（
〔2〕酢坏： 按： 压榨出来的清液，仍在发酵旺盛前期，释放出大量的热，如果温度过高，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化为乙酸（醋酸）的最后一道“工序”停止，醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者，现在叫“烧醅”。
〔3〕
〔4〕酢味薄： 醋味就淡薄。按： 此醋不加任何曲料，完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母，即接种剂，利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥，酒精残余量极有限，“本钱”不够，醋酸菌无可施其技，即使投入谷子作配料，但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化，糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精，可现在没有曲，全靠糟中的残余酒力，而残余的酒力很小，谷子的糖化、酒化也一定很不得力，这样，不但醋味淡薄，可能谷子也起不了作用，而成为糟粕残留在醋醪中。
〔5〕石硙（wèi）： 石磨。 辣： 借作“揧”字（同音），一种磨法的俗语。凡磨谷物，在磨眼中一次所添谷物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再添许多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。“辣”（揧），就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作“磨中揧破”。
〔6〕明清刻本作“相拌”，两宋本作“相半”。
〔7〕本条两“
〔8〕“春糟”，疑应作“春酒糟”。
〔9〕“熟”，明抄如此，北宋本作“热”。
〔10〕北宋本作“三七日”，明抄等作“二七日”。
【翻译】
麦麸神醋的酿造法： 要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，禁忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个禁忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦
糟糠醋的酿造法： 将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有〔簸扬时〕收得不粗不细的中等糠才合用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块子。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒
酒糟醋的酿造法： 春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法： 用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有
用春酒糟酿醋的方法： 春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。
《食经》作大豆千岁苦酒法〔1〕：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率〔2〕。”
作小豆千岁苦酒法〔3〕： 用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作
作小麦苦酒法： 小麦三斗，炊令熟，着堈中〔4〕，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。
水苦酒法： 女曲、粗米各二斗〔5〕，清水一石，渍之一宿，泲取汁〔6〕。炊米曲饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。
卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥〔7〕。二日便醋。
已尝经试〔8〕，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。
乌梅苦酒法〔9〕： 乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。
外国苦酒法： 蜜一升，水三合，封着器中；与少胡荾子着中〔10〕，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。
崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”
【注释】
〔1〕苦酒： 醋的别名。《食经》、《食次》的名称。
〔2〕既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（“率”），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑“酒醅”下有若干斗的数量被脱漏。
〔3〕自此条以下至“外国苦酒法”条，仍是《食经》文。不但称醋为“苦酒”，所用有“女曲”，行文用语如“堈”、“泲取汁”等多有不同，“卒成苦酒法”并有贾氏“已尝经试”，尤为明证。
〔4〕堈（gāng）： 瓮。
〔5〕女曲： 指糯米作成的饼曲，也指“麦黄衣”，即麦
〔6〕明抄作“泲”（jǐ），院刻作“
〔7〕“以熟好泥”，当有脱误。“熟好泥”意同“熟泥”，疑“泥”下脱“密封”一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为“以熟”是“入粥”的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。
〔8〕“已尝经试”是贾思勰曾经就《食经》的“卒成苦酒法”进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。
〔9〕乌梅： 酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。
〔10〕胡荾（suī）子： 荾同“荽”，即胡荽的子实。
【翻译】
《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发胀。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅〔若干斗〕灌下去。不管多少，都按这个比例。”
酿制小豆千岁苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成
小麦苦酒的酿造法： 三斗小麦，炊熟，盛在缸中，用布密封缸口。满七天，打开，用两石淡酒浇在里面，可以保持长久不坏。
水苦酒的酿造法： 女曲两斗，粗米两斗，用一石清水浸一夜后，滤出液汁。将浸过的女曲和米的混合物炊熟，趁热投落瓮中。用浸米〔曲〕的液汁沿着瓮边稍稍地浇下去，不让曲发酵了饭浮上来。用土泥在瓮口四边，中央开个孔，用板盖在上面。夏季，十三天便成醋了。
速成苦酒的酿造法： 取一斗黍米，加进五斗水，煮成粥。拿一斤曲，在火上烧到发黄，捶破，放在瓮底。〔将粥倒在曲上，〕用熟泥〔密封瓮口〕。两天便酸了。
〔思勰〕曾经〔按《食经》的方法〕作过试验，醋并不美。要再用一斗粟米饭投下去，十四天之后，醋既清澈，味道也酽美，跟大醋没有差别。
乌梅苦酒的作法： 乌梅去掉核，取得一升左右的肉，在五升苦酒里浸几天后，晒干，捣成屑。要吃时，就拿些搁在水里面，便成了醋。
蜜苦酒的作法： 一石水，加上一斗蜜，搅和均匀，把瓮口盖严，搁在太阳下面晒。过二十天可以成熟了。
外国蜜苦酒的作法： 一升蜜，和上三合水，封闭在容器中；搁进少许的胡荾子，可以避免生虫。正月初一作，到九月初九成熟。用一铜匙的水添进这醋里，可以供三十个人吃。
崔寔说：“四月初四可以作醋。五月初五也可以作醋。”