作豉法： 先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖 ^〔1〕 ，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藳篱以闭户。

四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热： 冷则穰覆还暖，热则臭败矣。

三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止；伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看： 如人腋下暖，便须翻之。翻法： 以耙杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止 ^〔2〕 。复以手候，暖则还翻。翻讫，以耙平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。—自此以前，一日再入。

三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀 均调 ^〔3〕 。杴刬法，必令至地—豆若着地，即便烂矣。耩遍，以耙耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以耙急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟 ^〔4〕 ，太软则豉烂。水多则难净 ^〔5〕 ，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委着席上 ^〔6〕 。

先多收谷 ，于此时内谷 于荫屋窖中，掊谷 作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷 埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。

豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶： 是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒 ^〔7〕 。

如冬月初作者，须先以谷 烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。

【注释】

〔1〕牖（yǒu）： 窗户。

〔2〕“豆轮”，各本同。拨平峰尖后的豆堆虽说其形圆如“车轮”，但径称之为“豆轮”，终究有些牵强。黄麓森校记：“豆乃至之讹。”

〔3〕“ ”（jì），院刻、金抄作“ ”，是“ ”的省写。《永乐大典》卷一四三八四“冀”字，隶书碑文写作“ ”，古书也多有如此省写者。“ ”是“穊”的或写体，稠密的意思，与“稀”相对为文。明抄等作“穓”，误。

〔4〕“使豆小软则难熟”，“小”可作“不足”解释，则此句可不必拆句。惟《要术》“小”通常作“少”（稍）字用，如上文“小停”例，则应连上句读为“抨净宜小（稍）停之，使豆小（稍）软”。如果这样，剩下的“则难熟”不成句，那上面应补脱字，如补作“〔不软〕则难熟”。

〔5〕难净： 不容易洁净。这是因为水少时容易在冲搅时摩擦去外层污物，而水多则浮荡不相冲击，污物不易冲去，反而使豆豉冲淡了。

〔6〕委着席上： （把豆）倒在席子上。这里有疑问。因为豆子至少也得十石，十石的豆子不是一次在筐中淋洗得完的，必须多次地筐盛，浇淋，沥干，倒在席子上，以至全部处理完。但文中没有这样的交代，似乎叙述欠周。

〔7〕难于调酒： 比酿酒更难调节。启愉按： 《要术》酿制豆豉不加任何曲类作接种剂（现代加米曲霉菌种接种），单纯用大豆酿制，而且大豆是整粒未经粉碎的，煮到不十分熟就进入密闭的罨室中罨黄，比酿制麦曲要困难得多，因为麦曲的麦粒经过粉碎，与曲菌的接触面大，曲菌容易繁殖，而大豆颗粒大，又未经粉碎，其接触面只在豆麦，搞得不好温度过低发不起来，温度过高，菌类不是死亡就是活性迟钝，豆豉就会臭烂，就完全报废了。所以掌握好温度是关键，必须时时察候，及时倒翻豆堆，使里外受热均匀，酵解正常，长满黄衣，自外透里，发酵彻底均熟，才算初步成功。然后把罨黄了的半成品豆豉搬出罨室，簸去黄衣杂质，盛入瓮中，加水用耙子冲荡干净，再捞出来用清水淋洗极净，目的在使微生物分解作用停止，然后紧实埋入罨坑内使营后熟作用，氧化产生黑色，才能制成柔软香美的豆豉（淡豉）。其间变化复杂，怎样掌握好蛋白质分解的最适温度，最为关键，比酿酒要难得多。

【翻译】

酿制豆豉的方法： 先准备好温暖密闭的罨室，在地上掘个二三尺深的罨坑。房屋必须是草盖的，瓦屋〔不如草屋温暖，〕不好。用泥密塞窗户，不让风和虫类、老鼠进去。开个小门，只容得一个人进出。用厚厚的秸稿编成的门苫密闭小门。

四月、五月酿制是最好的时令，七月二十日以后到八月是中等时令；其余的月份也都可以作，不过冬天太冷，夏天太热，豆豉温度很难调节合适。大都四季交替的时候，节气没有稳定，也难以调节合宜。通常在四季的头一个月初十以后作的，容易成功，质量好。一般说来，品温常常要像人的胳肢窝那样温温的为好。如果不能掌握这样的温度，宁可失冷，不可失热，因为失冷还可以用黍穰覆盖着回暖，失热就臭烂不堪了。

三间房屋，可以酿制一百石豆子的豆豉。二十石豆子作为一堆。经常酿制的，一次接着一次，屋里常常保持有热气，无论春夏秋冬都不需要用黍穰盖豆子。酿作得少的，只有冬天才须要用黍穰盖豆。作得极少的，也须要有十石豆子作为一堆；如果只有三五石豆子，本身酵解的温度不够，就难得合适，所以必须以十石为标准。

用陈豆更好；新豆还带着湿，生熟就难以煮得均匀。簸扬干净，放在大锅里煮，煮到涨开像喂牛的豆那样，手掐是软的，就行了；如果太熟，酿成的豆豉就会软烂。捞出来搁在洁净的地上，摊开，翻动着散去热气，冬天宜于小小温暖，夏天必须冷透，然后搬进罨室中堆成尖堆。每天进去看两次，用手探入豆堆中试试看，如果豆温像人胳肢窝的温暖时，便须要翻转。翻的方法： 用耙和杴，先用耙扒开豆堆外层的一些冷豆，再用杴铲聚冷豆成为新堆的中心，依次再耙再杴，一直到耙尽杴完。这样，外层的冷豆自然在新堆的中心，内层的热豆自然在新堆的外面。仍然堆成尖堆，不要让堆的坡度平缓。每天看候两次，堆里面暖了就再翻，依旧同上面的方法一样翻后堆成尖堆。如果热到烫手，便是调节失候伤热了。翻过四五次，里外都温暖均匀，豆上微微长着白色的菌衣，在末次新翻完的时候，便把堆尖稍稍拨平下来，团团地像车轮的样子，拨到大约二尺左右厚停止。还要用手探候，暖了，又翻。翻完，用耙子把豆堆耙平，让堆渐渐地薄下去，薄到一尺五寸左右厚。第三次翻，耙到一尺厚。第四次翻，耙到六寸厚。这时，豆的温暖便里外均匀，而且都长满了白色菌衣，豉便粗粗地作成〔半成品〕了。从这以后，开始长黄色菌衣。再把豆层摊开，只摊到三寸厚，就把门关上三天不进去。—在这以前，都是每天进去看两次。

三天后，把门打开，再用杴把豆层东西方向地铲离〔原地〕作成垅，像谷垅的形状，垅要稀密均匀。用杴铲豆的方法，必须铲及地面，如果有铲不到的豆子留在地面上，它就烂掉了。铲遍了，用耙子把豆耙平，常常保持三寸厚。隔一天铲耙一次。后来豆子都长了黄衣，颜色均匀充足，就起出到屋子外面，簸扬洁净，簸去黄衣。上面说的摊开豆层的厚薄尺寸，只是大概适中的说法。冷了必须摊得厚些，热了必须稍微薄些，尤其须要细心掌握。

簸扬完了，用大瓮盛着半瓮的水，把豆放下去，用搅耙快速地冲搅，把它冲搅洁净。如果当初煮豆煮得过熟了，快速冲搅洁净后，立即捞出来；如果当初煮得稍微生些的，冲洗洁净后还要稍为停一停，让豆浸得软些。〔不软〕豆豉就难得熟，太软了豉又会烂。水太多，冲洗不容易洁净，所以只需要半瓮的水。冲净后把豆捞出来，放在筐子里，放上半筐光景就可以了，由一人执着筐子放在瓮口上，另一人舀水向筐子里面浇淋，赶快抖动筐子，使豆淋洗洁净，到水清极净为止。如果淋洗不净，豆豉会发苦。筐子里的水沥尽了，把豆倒在席子上。

预先多收积谷壳及断茎残叶之类，这时拿来垫在罨室中的罨坑里，扒开铺平作为坑底，铺上两三尺左右厚，再拿粗席蔽覆在上面。将豆子放进坑里面，叫一个人在坑中用脚把豆子踩坚实。豆下完了，把原先垫在豆下面的粗席卷覆过来，盖在豆上面，再用谷壳茎叶掩盖在粗席上面，也要盖上两三尺左右厚，然后又用脚踏坚实。夏天放着十天，春秋二季放着十二三天，冬天放着十五天，便成熟了。超过这些日数，豆豉就会失候伤苦；日子不足，豆豉颜色发白，用起来就费得多；只有成熟恰好合适，味道才自然香美。如果是自家吃，但又不能多次酿作，想多保存些时间，那么，可以在豆豉成熟时就拿出去晒干，也可以陈放一周年。

酿制豆豉，难得作好而容易坏，必须是小心仔细的人，总要一天察看两次。失于调节而伤热，臭烂得像烂泥，猪狗都不要吃；失节伤冷的，尽管还可以想法回暖，味道仍恶劣。所以必须小心谨慎，酿造中掌握好合宜的温度，比酿酒更难调节。

如果是冬天开始酿制的，必须先用谷壳茎叶之类把地面烧暖，不要烧焦，再扫干净。将豆放进罨室的时候，就用热汤浇黍穄穰，让它温暖而潮润，然后盖在豆堆上面。每次翻好之后，还是用原先盖过的黍穰在豆堆周围都盖好。如果冬天酿作时，由于豆少罨室还是冷的，即使黍穰盖着豆堆还是暖不起来，就该在罨室里面，搬进微微烧着的烟火，让它早些暖起来，不然的话，就伤冷了。春秋二季，酌量它的寒暖，冷时也该用黍穰盖上。每次进入罨室出来的时候，都该依旧谨慎地把门关严，不要让热气散泄出去。

《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地—地恶者，亦可席上敷之—令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垅。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之 ^〔1〕 ，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成 ^〔2〕 。”

作家理食豉法 ^〔3〕 ： 随作多少。精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形 ^〔4〕 。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出—从指歧间出—为佳，以着瓮器中。掘地作埳 ^〔5〕 ，令足容瓮器。烧埳中令热，内瓮着埳中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头令密，涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。

作麦豉法： 七月、八月中作之，余月则不佳。 治小麦 ^〔6〕 ，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎。布置覆盖，一如麦 、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼着汤中煮之，色足漉出。削去皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美 ^〔7〕 ，乃胜豆豉。打破，汤浸，研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

【注释】

〔1〕矫桑： 不知道是什么桑。或疑为高大的野生桑树。

〔2〕“此三蒸曝”，“此”上疑脱“如”字。下条有“如此三遍”，可证。

〔3〕“作家理食豉法”这条是淡豉，上条是咸豉，这条仍是《食经》文，从“如作女曲形”等可证。但下条“作麦豉法”是用小麦作的麦豉，是另一项目，仍是《要术》文，从“一如麦 、黄蒸法”等可证。

〔4〕如作女曲形： 像作女曲的方法。卷九《作菹藏生菜法》引《食次》罨制女曲的方法是： 先在床上垫上青蒿，铺上女曲，再在女曲上用青蒿盖着。

〔5〕埳（kǎn）： 同“坎”。

〔6〕“ ”，各本均错成各样形似字，他处多有此字，据以改正。

〔7〕《今释》疑“热”字多余，或者该在上文“汤中”上面。不过有“热”字也讲得通。

【翻译】

《食经》酿制豆豉的方法：“常常在夏季五月到秋季八月里作，是合时的月份。标准是一石豆子，多遍地淘净，浸着过一夜。明天，捞出来，上甑中蒸，蒸到用手一捻皮就会破时，就可以了，便倒出来铺在地上—地不干净的，也可以铺在席子上—铺成二寸左右厚。等到豆子统统冷了，拿青茅盖在上面，也要盖二寸左右厚。过三天，看看，须要全都上黄衣才合适。去掉茅草，再摊薄些，用手指划出条条，像耕垅的形状。一天再三地这样〔聚拢摊薄，又划出条条〕。这样做三天，可以停止。再煮些豆子，取得浓汁，加入糯米女曲五升，盐五升，和进这豆豉里面。再用豆汁洒在上面，溲和均匀，用手一捏，如果有汁从指缝里挤出来，便合适了。溲和完毕，装入瓶子里，如果装不满瓶，拿矫桑叶塞满它，但不要按紧。用泥密封好，搁在院子里。满二十七天，拿出来，摊开来晒燥。燥后还要再蒸，蒸的时候先煮些矫桑叶汁洒上去溲和过，然后上甑，蒸到像炊熟的时间一样久。拿下来再摊开来晒燥。〔像这样〕蒸三次晒三次，就作成了。”

酿制“家理食豉”的方法： 作多少可以随便。精细地拣择豆子，浸一夜，明天一早炊豆，像炊米饭一样。如果作一石豆豉，就炊一石豆子。熟了，用新鲜茅草〔衬盖起来〕在罨室中罨黄，像作女曲的方法。过十四天，豆上长出黄衣，簸去黄衣，晒干。干后又用水浸湿，湿的标准，用手捏着有汁从指缝里挤出来为好，随即盛入瓮器里。在地上掘个坎，让它足够容纳瓮器。在坎里烧火，把坎烧热，将瓮子放进坎中。拿桑叶盖在豉上面，盖三寸左右厚，瓮头上用东西盖严密，再用泥密封。过十来天，初步作成了，倒出来晒，晒到半干。又蒸熟，又晒。这样蒸晒三次，才成熟了。

酿制小麦豉的方法： 七月、八月里酿作，其余的月份作的不好。舂净小麦，磨细成面，拌进水，上甑中蒸。蒸汽馏上来够熟了，下下来，摊开，翻动着让它冷了，用手揉碎面块。所有在罨室中布置、覆盖等手续，都和作麦 、黄蒸的方法一样。过七天，菌衣长足了，也不要簸扬，用热盐汤普遍均匀地洒上，让它湿润。再蒸，蒸到汽馏极熟了，倒出来，摊开翻动散去大热气，趁温暖时投落瓮中，用盆子盖好，放进穰秸糠壳堆里燠着保温。过十四天，颜色变黑了，气也香，味道也鲜美了，便成熟了。拿来捏成小饼，像酿酒的神曲饼那样，再用绳穿成串子，挂在屋里风干。串子外面用纸袋套着，免得被苍蝇、灰尘弄脏。用的时候，整个饼放进〔菜〕汤里煮，煮到汤的颜色够浓了，便拿出来。削去外层的粗皮渣子，依旧挂起来。一个饼可以煮用几次。热烘烘的，又香又美，比豆豉还强。把饼打破，热汤泡开来研碎了用，也可以，但是汤汁浑浊，不如全饼煮得的汤汁清。