蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。
齑臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为齑杵臼。檀木硬而不染汗〔1〕。杵头大小，令与臼底相安可，杵头着处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。
蒜： 净剥，掐去强根；不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤
银洽反半许半生用〔2〕。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心〔3〕—全心〔4〕—用之，不然辣则失其食味也。
生姜： 削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。
橘皮： 新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏》篇。用时合核用。五升齑，用八枚足矣。
熟栗黄： 谚曰“金齑玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。
秔米饭： 脍齑必须浓，故谚曰：“倍着齑。”蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。
先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下蒜。齑熟，下盐复舂，令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿着生水于中，令齑辣而苦。纯着大醋，不与水调，醋，复不得美也。
右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。
脍鱼肉，里长一尺者第一好；大则皮厚骨硬〔5〕，不任食，止可作鲊鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿〔6〕；要待食罢，然后洗也。洗手则脍湿，物有自然相厌，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。
〔1〕“芥子酱法”是另一项目，虽在《食经》文后，仍是《要术》本文。 〔2〕“用不密”，不可解，当有脱误。或谓是“研不熟”之误，但下文有水淘后研及加水研，恐未必。或者是“用不佳”之误？存疑，待进一步查证。 〔3〕盆： 指研盆。按： 研磨工具的承研底件有钵形的，盆形的，盘形的，以及平板形的。这里的芥子糊并未倒在另外的…
〔八和是：〕 第一样大蒜，第二样生姜，第三样橘皮，第四样白梅，第五样熟栗子黄肉，第六样粳米饭，第七样盐，第八样醋。舂齑（jī）的臼要重，不重，臼会晃动惹起粉尘，而且舂不稳大蒜也容易跳出来。臼底要宽平而圆。底尖了捣不着，大蒜就会有粗块。要用檀木作捣齑的杵和臼。檀木坚硬，不容易沁入〔齑汁〕。杵头的大小，要…