凡作鲊 ^〔1〕 ，春秋为时，冬夏不佳。 寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也 ^〔2〕 。

取新鲤鱼， 鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。 去鳞讫，则脔 ^〔3〕 。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。 脔大者，外以过熟伤醋，不成任食 ^〔4〕 ；中始可噉；近骨上，生腥不堪食： 常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮；肉薄处，小复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。 手掷着盆水中，浸洗去血 ^〔5〕 。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉着盘中，以白盐散之。盛着笼中，平板石上迮去水 ^〔6〕 。世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌也。 水尽，炙一片，尝咸淡。 淡则更以盐和糁 ^〔7〕 ；咸则空下糁，不复以盐按之 ^〔8〕 。

炊秔米饭为糁， 饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。 并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。 搅令糁着鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切： 并取香气，不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升；恶酒不用。

布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。 肥则不能久，熟须先食故也。 鱼上多与糁。以竹篛交横帖上 ^〔9〕 ，八重乃止。无篛，菰、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之 ^〔10〕 。 削竹插瓮子口内，交横络之。 无竹者，用荆也。 着屋中。 着日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。 赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

作裹鲊法： 脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊” ^〔11〕 。荷叶别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊 ^〔12〕 。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

【注释】

〔1〕鲊： 一种用米饭加盐腌制的块鱼。用相同的方法腌制肉类，也可以叫“鲊”。特点是利用淀粉糖化之后，最后经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用。酿制中单纯用米饭和盐，不加曲类发酵剂，有时加酒调味并促使早熟。乳酸菌须要有淀粉类物质才能生长良好，只靠鱼肉本身的淀粉是远远不够的，所以须加入大量的米饭，补给其糖化剂的不足。

〔2〕“裛”，院刻等同。黄麓森校记：“乃‘裹’之讹。”日译本改为“裹”字。按： 《要术》中并无裛鲊法，下面就是“作裹鲊法”，此字可能是“裹”字之误。不过考虑到下篇有“作浥鱼法”，注明可以“作鲊”，“浥”同“裛”，则亦不排斥其称浥鱼作的鲊为“裛鲊”，故仍其旧。

〔3〕脔（luán）： 切成小块的肉。

〔4〕“不成任食”，“成”，疑衍。湖湘本“任”作“佳”，亦欠妥。

〔5〕“洗”，明抄等同，院刻、金抄作“法”。从“法”推测，疑“洗”亦误。按：这时正在切脔，随切随即掷入盆中，只是浸着自然汰去腥血，没有功夫洗，等切完脔块后才“净洗”。而“法”又写作“ ”，跟“汰”字极像，容易致误，怀疑“洗”是“汰”字的辗转之误。

〔6〕迮（zé）： 借作“笮”，即压榨。

〔7〕糁（sǎn）： 凡掺和在鱼肉、菜肴中的米饭都叫“糁”。本篇是用来腌制鱼和肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各种羹肴，都叫糁。

〔8〕“不复”，湖湘本如文；两宋本作“下复”，意谓下糁后再加盐。但这样使咸鲊更咸，失其以淡糁矫味的作用。《今释》、日译本均采用“下复”。后者无释，前者的解释是，糁本身可能霉坏，再加一层盐可以防霉。启愉按： 鲊和菹同类相似，都是利用乳酸细菌营乳酸发酵作用而产生酸香味，并有抑制腐败微生物干扰的防腐作用。乳酸菌须要有碳水化合物才能生长良好，但只靠鱼肉本身的碳水化合物是不够的，所以须要加入米饭（糁）以补其不足。米饭必须先经淀粉酶使淀粉糖化，才能被乳酸菌利用，最终产生乳酸。这里的糁是先用茱萸和好酒拌和着的，茱萸和酒在糁中都有抑菌作用，即所谓“辟诸邪恶”，而且还将糁搅拌使粘附在鲊块上，而鲊块本身是沁入盐分的。这样，糁本身就含有盐、酒、辛辣果油，不必再下盐防霉，自破其矫咸使淡的要求。再者，最后鲊块入瓮，“一行鱼，一行糁”，用糁很多，但纯用淡糁，根本不下盐，这个糁加酒后还有加速酵解成熟的作用，并不怕霉坏。所以应以“不复”为正字，不必迷信宋本。

〔9〕“篛”，各本均误作“蒻”（注同）。《食经》、《食次》文作“箬”，字同。这里明显是“篛”字之误，径改。

〔10〕苇： 就是芦。但分开来，古时称孕穗前为芦，成熟后为苇。《要术》称新鲜的为“芦叶”，称老死的为“苇”和“干苇叶”（下文），还保留着这样的古名。

〔11〕暴： 速成，快熟。

〔12〕“奇相”，别扭，疑“奇”字应与上句末“香”字倒易，这三句应作：“荷叶别有一种奇香相发起，香气又胜凡鲊。”

【翻译】

凡是作鲊，以春秋二季为合时，冬夏二季作不好。 冬天冷，难熟。夏天热，非加盐不可，但咸了就没有味，而且又容易生蛆虫；夏天只宜用〔腌过的〕浥鱼作鲊。

用新鲜鲤鱼， 鱼只有大鱼为好。瘦鱼更好；肥鱼虽好，但不耐久。鱼肉长到一尺半以上，皮骨坚硬，不能作脍的，都可以作鲊。 去鳞之后，就披成脔块。脔的大小，二寸长，一寸宽，五分厚，每块都要带着皮。 脔块过大的，外层熟过头了，太酸，不好吃；只有中间这层才可以吃；靠近骨头的，还没有熟，有腥气，更不好吃，所以三分之中常是只有一分好吃的。只有脔块小了，才熟得均匀。所说寸数，只是大致的说法，不是固定不变的。不过脊骨那里宜于直着斩下去，肉厚的地方皮要狭些，肉薄的地方皮要稍微宽些。一块块披切下来的脔，都得有皮，不宜有不带皮的脔。 随手扔在盛着水的盆子里，浸着让它〔自然汰〕去腥血。披完之后，捞出来，再在清水里洗净。又捞出来放在盘子里，用白盐撒在上面。然后盛在笼子里，放在平正的石板上榨去水。 世人叫作“逐水”。盐水不榨尽，鲊肉会烂。榨一夜也没有关系。 水榨尽了，炙一片尝尝咸淡。 淡了可以在糁里和进些盐；咸的话，只单纯用淡糁，不再加盐。

将粳米炊成饭，用来作糁， 饭要炊得干硬，不宜太软，软了会烂鲊。 连同食茱萸、橘皮、好酒一并在盆子中混和均匀。 搅和到能让糁粘附在鲊块上才好。食茱萸整颗用，橘皮切细，都只是取其香气而已，不要多搁。没有橘皮，草橘子也可以用。酒可以辟除各种恶味，而且使鲊鲜美，成熟得快。标准是一斗鲊，用半升酒；劣酒不能用。

把鱼布放在瓮子里，一层鱼，一层糁，以放满为限。腹下的肥肉放在最上层。 因为肥的不能耐久，熟了须要先吃掉。 最上层的鱼上面多搁些糁。用竹〔箬〕交叉着平铺在瓮口上， 铺八层才够。没有〔箬〕叶时，茭白叶和芦叶都可以用。春天冬天没有新鲜芦叶，可以劈破苇茎拿苇皮来代替。 再削些竹签穿过叶子再穿上来，这样交叉地编牢着。 没有竹签，可以用荆条。 瓮子要放在屋里面。 放在太阳下面或者火旁边，会有臭气，味道不美。冷天要用黍穰厚厚地包裹，不让它受冻。 血浆出来，倒掉。白浆出来，带酸味，便成熟了。吃时要用手撕，用刀切会有腥气。

作裹鲊的方法： 把鱼切成脔块，洗净之后，就用盐和过的糁饭放上去。十脔作成一裹，用荷叶包裹起来，总要裹得厚厚的为好，因为破了穿了孔，就会有虫进去。不再需要水浸和压榨的手续。只要三两天便成熟了，称为“暴鲊”。荷叶有一种特别的香气，同鲊香相串着散发出来，所以这种鲊的香气又胜过一般的鲊。有茱萸和橘皮就用，没有也不妨事。

《食经》作蒲鲊法 ^〔1〕 ：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。” ^〔2〕

作鱼鲊法 ^〔3〕 ： 剉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

作长沙蒲鲊法： 治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中 ^〔4〕 ，盐饭酿。多饭无苦。

作夏月鱼鲊法： 脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。

作干鱼鲊法： 尤宜春夏。取好干鱼 — 若烂者不中，截去头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭 — 取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭， 饭倍多早熟。 手按令坚实。荷叶闭口， 无荷叶，取芦叶；无芦叶，干苇叶亦得。 泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精； 之尤美也 ^〔5〕 。

作猪肉鲊法： 用猪肥 肉 ^〔6〕 。净 治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。 糁欲倍多，令早熟。 泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、酢，任意所便。 之尤美，炙之珍好。

【注释】

〔1〕蒲： 指香蒲科的香蒲（Typha orientalis），其由叶鞘抱合而成的假茎叫作蒲菜，供食用。

〔2〕本条《食经》文有不少疑窦。“削”如果指削鳞，则未提到切成块，难道是整条作？《今释》疑应作“剉”（下条有“剉鱼毕”），日译本仍旧。用米和盐腌一宿后，是否弃去米盐，不然，生米怎能吃？盐的主要成分是氯化钠，钠会破坏生物体内的正常代谢而出现外渗现象，使体内的水分大量渗透出来。古文献有用盐擦树身使其果实自落的方法，就是受盐的渗透压作用而失水，果柄的离层进一步分化，因而落果。生鱼生肉用盐腌有同样的拔水作用（腌菜也一样），《要术》称之为“逐水”。本条“腌一宿”后，已是大量出水，但没有如下条的“漉汁令尽”，难道留着血腥水一起吃？又，两条“蒲鲊法”都没有提到怎样用蒲。卷九《作菹藏生菜法》“蒲菹”条引《诗义疏》说吴人以“蒲蒻”（即蒲笋，通称蒲菜）为菹，又可以作鲊，《本草图经》也说香蒲“可以为鲊”。《食经》所谓“蒲鲊”也应是在鱼肉中杂以香蒲嫩蒻为鲊，则应有脱文。

〔3〕这条以下的三条，明显都是《食经》文。“作干鱼鲊法”及下条，换了项目，仍是《要术》本文。

〔4〕“渍清水中”，应在“洗去盐”之下，指将鱼块渍入清水中，其文应作：“洗去盐，渍清水中。炊白饭，盐饭酿。”日译本同此译读。

〔5〕 （zhēng）： 煎煮鱼肉。

〔6〕 （zōng）： 一岁的猪。

【翻译】

《食经》作蒲鲊的方法：“用二尺以上长的鲤鱼，削去鳞，整治干净。用三合米，二合盐，和进去，腌一夜。厚厚地搁上糁。”

作鱼鲊的方法： 将鱼切成块之后，便用盐腌。一顿饭的时间，把渗出的血腥水沥干尽，再将鱼洗干净。只用饭裹着，不搁盐。

作长沙蒲鲊的方法： 整治大鱼，洗干净，厚厚地抹上盐，盖到看不见鱼。过四五夜，把盐洗掉（，浸在清水里）。炊白饭为糁，加盐和进饭里腌酿。饭多些没有妨碍。

作夏月鱼鲊的方法： 一斗切成脔块的鱼，一升八合盐，精米三升炊成的饭，二合酒，半合橘皮，半合生姜，二十颗茱萸子，〔一起拌和好，〕按到容器里。作多少按这个比例加减。

干鱼作鲊的方法： 尤其宜于在春夏二季作。用好干鱼—如果烂的不合用，斩去头尾，用温水洗净，去掉鳞后，再用冷水浸着。过一夜换一次水。几天之后，肉发涨了，捞出来，斩成四寸见方的块。炊粳米饭作为糁，〔和进盐，〕尝下咸淡是否合适；拿新鲜的食茱萸叶铺在瓮底；再拿点新鲜的食茱萸子和在饭里—发发香气而已，不必多用，多了味道苦。瓮中放一层鱼，一层饭， 饭加倍多的熟得早。 用手按紧实。拿荷叶闭住瓮口， 没有荷叶，用芦叶；芦叶也没有，用干苇叶也可以。 再用泥封密，不让漏气。移瓮搁在太阳下面。春季秋季过一个月，夏季过二十天，便熟了，日子长了更好。下酒下饭都好吃。用酥油涂过在火上烤熟，特别精美；〔加肉烩〕作“ ”，尤其好。

作猪肉鲊的方法： 用一岁以内的肥猪的肉。煺毛整治干净之后，剔去骨头，把肉切成五寸宽的条。下锅煮，要换三次水，熟了就可以，不要太烂。熟了，取出来，等干了，切成像鱼鲊一样的脔，每片都要带着皮。炊粳米饭作糁，用食茱萸子、白盐调和饭。布置等方法都和作鱼鲊一样。 糁要加倍的多，让它熟得早。 用泥密封瓮口，放在太阳下面，一个月就成熟了。用蒜、齑、生姜或醋来调味，随人喜欢。〔加鱼鲊烩〕作 吃，尤其美；在火上烤香了，也是一种珍肴。