《食经》曰：“蒸熊法： 取三升肉熊一头 ^〔1〕 ，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之。着甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此 ^〔2〕 。”

一本 ^〔3〕 ：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法 ^〔4〕 ： 好肥肫一头，净洗垢 ^〔5〕 ，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作 ，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法。鹅亦如此。

蒸鸡法： 肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合 ^〔6〕 ，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，着盐。安甑中，蒸令极熟。

【注释】

〔1〕“取三升肉熊一头”，从日译本读，指三升大小的仔熊一头，同刚生下的仔猪差不多。如果读成“取三升肉，熊一头”，则指一头大熊，就和以升合计的配料极不相称。下文引《食次》的“蒸熊”才是蒸大熊。

〔2〕肫（ zhūn）： 鸟胃，即鸡肫之肫。这里不能用作“豚”字。但这是《食经》文，却用作“豚”字，指仔猪，也是它的借用字。下同。下文缹法贾氏本文就正规用“豚”字。

〔3〕“一本”是《食经》的不同本子。

〔4〕“蒸肫法”及下条“蒸鸡法”，仍是《食经》文。“豚”仍借用“肫”字。

〔5〕“垢”疑应作“治”。

〔6〕“盐五合”，约合今100毫升，其重超过100克，腌鸡也太多，且与下文“着盐”重复，疑应作“米五合”。

【翻译】

《食经》说：“蒸熊的方法： 取三升大小的仔熊一头，煺治洁净，煮到还不到半熟，用清豉汁浸着，过一夜。又取二升生糯米，不要碰上水，搓拭干净，拿二升浓豉汁来浸着，浸到米的颜色呈现黄而带赤，炊成饭。再拿三寸长的葱白一升，切细的生姜、橘皮各二升，盐三合，〔连肉带饭〕一起混和。放进甑里面蒸，蒸到熟。”

“蒸羊、仔猪、鹅、鸭，都是这样蒸法。”

另一本《食经》是：“用三升猪油，一升豉汁，混合着洒在熊肉上面。又用一升橘皮。”

蒸仔猪的方法： 肥好的仔猪一只，〔煺治〕洁净，煮到半熟，用豉汁浸着。另外用一升生糯米，不要碰上水，用浓豉汁浸到颜色变黄，蒸作 饭，再拿豉汁洒下去。切细的生姜和橘皮各一升，三寸长的葱白四升，橘叶一升，〔连同半熟的仔猪〕一并放进甑中，盖严，蒸到两三顿饭熟那么久。再用三升猪油，和上一升豉汁，洒在上面〔再蒸一下〕，便熟了。

蒸仔熊、蒸羊，都同蒸仔猪一样。蒸鹅也是这样。

蒸鸡的方法： 一只肥鸡，煺治洁净；一斤猪肉，一升香豆豉，五合盐（？），半虎口葱白，一寸围的紫苏叶，三升豉汁，加盐，一起装上甑，蒸到极熟。

缹猪肉法 ^〔1〕 ： 净 猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别着瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔 ^〔2〕 ，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊 — 青、白皆得 ^〔3〕 。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切 ^〔4〕 ，于铜铛中缹之： 一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒；如是次第布讫，下水缹之。肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不 乌县切 ^〔5〕 ，乃胜燠肉 ^〔6〕 。欲得着冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂 ^〔7〕 ，练白如珂雪，可以供余用者焉。

缹豚法： 肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑 ^〔8〕 ，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法： 肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁—先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜，蒸之。如炊一石米顷，下之。

胡炮 普教切 肉法 ^〔9〕 ： 肥白羊肉 — 生始周年者，杀，则生缕切如细菜 ^〔10〕 ，脂亦切。着浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之 ^〔11〕 。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚着坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法： 缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升着上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法： 取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和 ^〔12〕 。熟，以干姜、椒着上食之。

作悬熟法 ^〔13〕 ： 猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

【注释】

〔1〕自此条以下七条，均《要术》本文，从用语和叙述法上，一看即明。缹（fǒu），少汁温火煮叫作“缹”，像现在的“焖”。段玉裁注《说文》“ ，炮炙也”说，微火温肉就是所谓缹，今俗语也叫焖。据下篇《食经》文， 、腤也可叫缹。又，缹有炮炙义，“胡炮肉”就是一种炮炙法，故列入本篇。

〔2〕“四方寸”，无论作四个方寸或四方各一寸讲，都不通，本卷《作鱼鲊》“作干鱼鲊法”有“方四寸斩”，应倒为“方四寸”，即四寸见方。然后切成片（“板切”）。

〔3〕白： 白酒，颐白酒、白醪酒之类，不是蒸馏白酒，《要术》中没有。

〔4〕板切： 指切成稍厚的片，不是放在板上切。板切和“藿叶切”、“薤叶切”都是指片的宽度，后二者较薄，而板切较厚。

〔5〕 （yuàn）： 饱，厌腻。

〔6〕燠（yù，又ào）肉： 即卷九《作 奥糟苞》的“奥肉”，是一种油煮油浸极油腻的油焖白肉，但这个缹肉是“走油扣肉”，所以可以恣意餍食，胜过油焖腻肉。

〔7〕上文作“瓮”，此处作“盆”，当有一误。

〔8〕涑，作“漱”解。疑为“溲”的讹字。

〔9〕炮： 裹着烧炙。古以泥涂煨熟为炮。今有“叫化鸡”，即以烂泥涂毛鸡煨熟者。这里是裹在羊肚中烧烤，也是一种“裹烧”。大概也是从少数民族传进来的。

〔10〕明抄等作“细菜”，院刻等作“细叶”。“缕切”是切成细条，疑应作“细丝”。

〔11〕“净洗羊肚，翻之”： 启愉按： 羊肚应指羊百叶，其黏膜面有许多大小不同的叶瓣，必须翻过来才能洗洁净（凡肠、肚皆然）。大概这里所谓洗洁净，是已经这样洗过，因为这是通常必需的操作，所以略去不说。那么，原文翻转来应是第二次翻，就是翻回去使叶瓣一面仍在里面。否则，叶瓣面露在外面，放在土坑中又盖上灰火烧烤，粘满灰土怎么能吃？又，羊肚没有放进容器里烤，也是很特别的。

〔12〕“盐、肉”，各本同，应是“盐、豉”之误。“皆口调和”，应在“蒸”字上。仅调此肉之味，无可“皆”，应衍。改后为：“清酒、盐、豉，口调味，蒸。熟 ……”

〔13〕《北堂书钞》卷一四五引《食经》有“作悬肉”云云，名称与作法与本条显有不同，本条非《食经》文而出贾氏。

【翻译】

缹猪肉的方法： 将猪煺治干净后，再用热水遍体洗过，毛孔中就有垢污出来，用草尽情地揩拭，像这样洗拭三遍，洗刷到洁净。破开成四块，在大锅里煮。用杓子撇出上面浮着的油脂，另外盛在瓮子里；再稍稍地加点水，多次地撇出浮油。油撇尽了，取出来，破开成四寸见方的脔，换水再煮。搁下二升酒，解去猪肉的腥臊气味—清酒、白酒都可以用。假如没有酒，可以用酸浆水代替。加水，撇油，一如上面的方法进行。油撇尽了，腥气也没有了，捞出来，再切成稍厚的片，放在铜锅里“缹”，方法是： 一层肉，放上一层擘成条的葱白、整颗的豆豉、白盐、生姜和花椒，这样一层层地依次布放完了，就下水缹焖。肉焖到呈现琥珀色就停止。这缹肉可以恣意吃饱，也不会嫌油腻，胜过燠肉。如果想要放进冬瓜、甜瓠子，可以在铜锅里铺肉的时候放下去。撇在〔瓮子〕里的油脂，白练般像珂雪一样的洁白，可以供作其他用途。

缹小猪的方法： 一只十五来斤重的肥小猪，用三斗水，三升甜酒，一起煮到熟。拿出来，擘开肉。拿四升稻米，炊作一馏 饭，加上一升生姜，两片橘皮，三升葱白，下豉汁一起溲和到 饭里，作为糁，再下酱清汁调味。〔然后连同小猪肉一起〕蒸，蒸到炊熟一石米那样的时间，取下来。

缹鹅的方法： 肥鹅煺治洁净，剖开，切成二寸长的脔。比例是十五斤鹅肉，用四升秫米作糁—先炊一馏为 饭，像缹小猪的方法；炊好了，和上豉汁、橘皮、葱白、酱清汁、生姜，一起蒸。蒸到像炊熟一石米的时间，取下来。

胡炮肉的作法： 用肥白羊—生下满一周岁的，杀死，趁新鲜缕切成细〔条〕，羊脂也这样切。加上整颗的豆豉、盐、擘开的葱白、生姜、花椒、荜拨、胡椒，调和到合适口味。将羊肚洗洁净，翻转来，把切好的羊肉和羊脂装进肚里，到快要装满时为限，再缝好羊肚口。掘出一个中空的烧火坑，用火把坑烧红，拿掉灰和火。拿羊肚放进坑里，依旧盖上灰火，再在上面烧火，烧到炊熟一石米那样的时间，便熟了。吃起来非常香美，不是一般的煮肉或烤肉可比的。

蒸羊肉的方法： 切成条的羊肉一斤，用豉汁调和，加上一升葱白，一起蒸。熟了，取下来，可以吃了。

蒸猪头的方法： 用新鲜猪头，去掉骨头，煮一沸，用刀切细，在水里整治洁净。加清酒、盐〔、豉〕，调到口味合适，上甑中蒸。蒸熟了，放上干姜和花椒吃。

作“悬熟”的方法： 十斤猪肉，去掉皮，切成脔。加进一升葱白，五合生姜，二片橘皮，三升秫米，五合豉汁，调和到合口味〔，上甑蒸〕。蒸到像蒸熟七斗米的时间，取下来。

《食次》曰 ^〔1〕 ：“熊蒸： 大，剥，大烂 ^〔2〕 。小者去头脚。开腹浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。—又云： 方二寸许。—豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸： 肉一重，间未 ^〔3〕 ，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又云：“四破，蒸令小熟。糁用 ，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘 ^〔4〕 ，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁 ^〔5〕 ，在上。”

“豚蒸： 如蒸熊。”

“鹅蒸： 去头，如豚。”

“裹蒸生鱼： 方七寸准。 — 又云： 五寸准。 — 豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖 祖咸反 之 ^〔6〕 。— 又云： 盐和糁，上下与，细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。 箬。 — 蒸之。既奠，开箬， 边奠上。”

“毛蒸鱼菜 ^〔7〕 ： 白鱼、 音宾 鱼最上 ^〔8〕 。净治，不去鳞。一尺以还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，着鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准—亦云五六寸—下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上蒸 ^〔9〕 。”又云：“竹蒸并奠 ^〔10〕 。”

“蒸藕法： 水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，泻去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏生冬熟。双奠亦得。”

【注释】

〔1〕《食次》： 《隋书·经籍志三》医方类有《食馔次第法》一卷，无撰者姓名，书已佚。胡立初说《食次》当是此书的省称，也是北地食馔之书。按： 《食次》所记多有南方口味和物料，也有吴越方言，疑是南朝人所写，与《食经》类似。

〔2〕“大，剥，大烂”，意谓大者剥皮，大加 治（此大指程度深，即极净之意）。“大烂”应是“大 ”之误（下篇有“ ”，明抄、湖湘本即误作“烂”）， （xún，又qián）同“ ”，与烂的繁体字“ ”极近似。

〔3〕“未”，应是“米”字之误。

〔4〕“擘”，指擘奠，应脱“奠”字。

〔5〕“糁”，在肉上再加糁，未始不可，但联系姜椒等香料，疑“散”之误，入下句，谓撒在肉上。

〔6〕“复以糁屈牖 之”，不可解。按：“ ”（zān）同“簪”。《广韵·去声·五十三勘》：“ ，以针 物。”这里是一种细竹签，用以穿连竹箬，则“糁”应是“ ”字之误。下一“ ”字是动词，作穿连讲。“牖”指竹箬交连处空隙，“屈”谓曲折穿过，用竹签来别牢。

〔7〕毛： 指不去鳞。日译本从猪饲敬所校改为“芼”，恐未必。

〔8〕 鱼： 即鲤科的鳊鱼（Parabramis pekinensis）。

〔9〕“竹篮盛鱼，菜上蒸”，意谓竹篮放入甑中，鱼放在菜上蒸。“蒸”，原上窜在“奠，亦菜上”之下，作“奠，亦菜上蒸”，致不可解，今为移正如上文。

〔10〕“竹蒸”，应是“竹篮”之误。

【翻译】

《食次》说：“蒸熊： 大熊，剥皮，〔去掉内脏煺治〕极洁净。小熊，去掉头脚〔内脏〕。都破腹后整只腹部朝下覆着蒸。蒸熟后，擘成手掌大的片。—另一说： 切成二寸左右见方的块。—用豉汁煮糯米，加上切成一寸长的薤白，切细的橘皮、胡芹、小蒜，搁盐，拌和成糁。再蒸： 一层肉，隔一层〔米糁，层层铺下〕，全都蒸到烂熟。切成六寸见方一寸厚的块。盛供上席时，连同米糁一并供上。”

又一说：“糯米、盐、豆豉、葱、薤、生姜，都切细斫成碎末，装进熊肚里蒸。蒸熟了，擘开来盛上桌，糁在下面，肉在上面。”

又一说：“破成四大块，蒸到稍微有些熟。糁，炊成 饭，和上葱、盐、豆豉。宜于肉在下面，〔 饭在上面，〕再蒸。蒸熟了，撕开来〔盛上席〕，糁在下面；再用干姜、花椒、橘皮〔撒〕在肉上面。”

“蒸小猪： 像蒸熊一样。”

“蒸鹅： 去掉头，像蒸小猪一样。”

“裹蒸鲜鱼： 切成七寸见方的块。—另一说是五寸见方。—用豉汁煮糯米，像蒸熊那样，拿切细的生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，和进糁里，炒过。用油涂在箬叶上，拿来十字交叉地包裹鱼块，上面放上糁，再用〔竹签子〕一上一下曲折地穿过竹箬交接处的空隙，别牢。—又一说： 用盐和进糁里，上下两面都搁上糁，再在上面放下切细的生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜，然后用竹签别牢箬叶。—上甑中蒸。盛供上席的时候，打开箬叶，把上面的箬片折叠在下面，供上。”

“毛蒸鱼菜： 白鱼、 鱼最好。整治洁净，但不去鳞。一尺上下的，整条用。盐、豆豉、胡芹、小蒜，切细，放进鱼中，加上菜，一起蒸。”

又说：“鱼切成一寸见方的块—也有说五六寸见方的—浸入盐调和的豆豉汁里。随即拿出来，放在菜上面蒸。盛供上席时，也放在菜上面。”又说：“竹篮盛着鱼〔上甑〕，鱼放在菜上面蒸。”又说：“上席时就竹〔篮〕盛鱼一并供上。”

“蒸藕的方法： 水里和着稻秸、稻糠，把藕擦洗洁净，切去藕节，用蜜灌进孔里，灌满了，溲和好苏油面，封住下头，上甑中蒸。蒸熟了，除去封头的面，倒去蜜，削掉皮，用刀切开，盛供上席。”又说：“夏天用生的，冬天用熟的。一碗放进两份也可以。”