《食经》曰：“白菹 ^〔1〕 ： 鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨 ^〔2〕 ，斫为准： 长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。—又云： 亦细切，苏加上。又云： 准讫，肉汁中更煮，亦啖 ^〔3〕 。少与米糁。—凡不醋，不紫菜。满奠焉。”

菹肖法 ^〔4〕 ： 用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

蝉脯菹法 ^〔5〕 ：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法 ^〔6〕 。”

绿肉法 ^〔7〕 ： 用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡名曰“酸”。

白瀹 瀹，煮也。音药。 豚法 ^〔8〕 ： 用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之， 豚令净 ^〔9〕 ，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗 ^〔10〕 ，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法： 用乳下豚。 治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁，细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

【注释】

〔1〕菹： 即菜菹和肉菹。菜菹是腌菜、酸泡菜，肉菹是肉中加酸菜或酸醋的肴馔。本篇的菹，就是这种肉菹。下条“菹消”，即合消法和肉菹而成。

〔2〕“鹿骨”，无法解释，疑应作“ ”，同“批”，谓批擘骨头。

〔3〕“亦啖”，这不合“规矩”，卷九《炙法》引《食经》有“亦得”，疑“亦得”之误。

〔4〕“菹肖”，即“菹消”，合消法和肉菹而成。卷九《作菹藏生菜法》的“作菹消法”与此相似。《御览》卷八五六“菹”引卢谌《祭法》：“秋祠有菹消。”原注：“《食经》有此法也。”说明本条仍是《食经》文。下面二条也是。

〔5〕蝉脯： 蝉干。《礼记·内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《名医别录》说，蝉“五月采，蒸，干之”。《北户录》卷二称：“南朝食品中 ……奠有蝉臛。”说明古人吃蝉。本条《食经》文，也该是南朝食品，也是“奠”供上席的。

〔6〕“如上香菜蓼法”，怀疑《食经》另有“香菜蓼法”，《要术》未引。

〔7〕绿肉： 唯一的解释是《食经》的说明，所谓切肉称为“绿肉”。据其所记，也只是一种切成小块的肉菹，也就是一种先炒后煮的带酸味的“红烧肉”或“红烧鸡块”，其色素不是用酱油或红糖，而是来自豉汁。而最后加上醋，不如说“醋溜红烧肉”更合适些。又说猪、鸡称为“酸”，这道菜似乎也可以称为“绿酸肉”，因所用为切成小块的猪肉、鸡肉也。

〔8〕本条及下条是《要术》本文，一看即明。

〔9〕 （xún）： 同“挦”。扯，拔（毛发）。

〔10〕孟方平硬说《要术》的“蒿”是“稿”字之误，殊不知《要术》中用青蒿等作食物及相关用途者多至十余处，难道都是“稿”字之误？古人以青蒿、白蒿作食物，自《诗经》、《大戴礼记》以至《神农本草经》、《本草衍义》等等，屡见不鲜，不能以今人的饮食习惯硬套古人。

【翻译】

《食经》说：“白菹： 鹅、鸭、鸡清水煮熟的，〔擘去〕骨头，斫成三寸长、一寸宽的块。放在汤碗里，加上浸清的紫菜三四片，用盐、醋调和好的肉汤浇在上面。—又一说： 也可以将肉切细，上面搁些苏叶。又一说： 切成块之后，放进肉汤里再煮过，也〔可以〕，稍微加些米糁。—一般不酸的，就不加紫菜。满碗地供上席。”

菹消的作法： 用肥的猪肉、羊肉、鹿肉，切成像薤叶那样宽的细丝，炒过，加盐、豉汁。将酸菜叶切细，细到像小虫样的丝，长要到五寸，放进肉里。多给些酸菜卤，让它酸。

蝉脯菹的作法：“将蝉脯捶过，火上烤熟。擘细，加醋。”又一说：“蒸熟，将香菜切细，放在上面。”又一说：“放进滚汤里焯，随即取出，擘细，像上‘香菜蓼’那样供上席。”

绿肉的作法： 用猪、鸡、鸭的肉，切成一寸见方的块，炒过。放盐在豉汁中，再煮熟。葱、生姜、橘皮、胡芹、小蒜，都切细放下去，下醋。切肉称为“绿肉”，猪、鸡称为“酸”。

白瀹豚的作法： 用吃奶的肥仔猪。烧好鱼眼泡的沸汤，掺些冷水和好，将仔猪煺治洁净后，如果有粗毛，用镊子拔掉，绒毛用刀剃掉。再用茅叶蒿叶擦洗，用刀刮削到极洁净。把锅揩拭洁净，使不变色；锅变色，小猪肉也就黑了。用绢袋子盛着小猪，拿酸浆水来煮。袋子下面系着小石块，沉住不让它浮出来。汤上面有浮沫飘出，不断地撇掉。滚两沸，赶快取出来，趁热用冷水浇下去。又用茅叶蒿叶揩拭得极白净〔，荡洗干净〕。拿少量的面粉，和上水调成面浆，再把小猪盛在绢袋里，系上石块，放进面浆里煮。把浮沫撇掉，一如上面的方法。熟到合适了，拿出来放在盆子里，浇下用冷水调和的煮猪的面浆，让它暖暖地在盆子里浸着。然后擘开来吃。皮色像玉一样，滑嫩而且很美。

酸豚的作法： 用吃奶的仔猪。煺治洁净后，连骨一起斩成脔，让每片脔都带着皮。把葱白切细，加豉汁〔同肉一起〕炒，炒香了，稍稍下水焖煮，焖到极透为好。再下粳米作为糁，又将擘细的葱白和豉汁放下去〔，继续焖〕。熟了，加上花椒和醋吃，味道极美。