炙豚法 ^〔1〕 ： 用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。 治一如煮法，揩洗，刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞，木穿，缓火遥炙，急转勿住。 转常使周匝，不匝则偏焦也。 清酒数涂以发色。 色足便止。 取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

捧 或作棒 炙： 大牛用膂 ^〔2〕 ，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩 奴感切 炙 ^〔3〕 ： 羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎 ^〔4〕 ，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

肝炙： 牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚 素干反 ^〔5〕 脂裹，横穿炙之。

牛胘炙 ^〔6〕 ： 老牛胘，厚而脆。刬穿 ^〔7〕 ，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

灌肠法： 取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

【注释】

〔1〕炙： 从肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要术》本文各条，都是这个意思。引《食经》、《食次》各条，有的是隔着火铲烙，有的以油炸为炙。

〔2〕膂（lǚ）： 脊骨。

〔3〕腩（nǎn）： 将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍叫作“腩”。腩后随即炙之，称为“腩炙”。今粤菜中有腩肉法，虽然作法不同，要点在取其鲜嫩不韧，并急火快成而不失营养成分，则是相同的。

〔4〕细琢为“研”，非“斫”之误。

〔5〕原作“素千反”，吾点校记，《玉篇》“先安切”，《广韵》“苏干切”，“千”乃“干”字之讹。《渐西》本即据以改为“干”字。

〔6〕胘（xián）： 《说文》：“牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为胘。而《食经》称“肶”（膍），《要术》称“胘”，二者名物称谓不同。

〔7〕刬穿： 用签子丳贯起来。启愉按： 刬同“铲”，但不是铲削，《广雅·释器》：“签谓之铲。”这里应作签子讲。丳（chǎn），同“刬”，是一种炙肉的签子，这里的“刬”实际就是“丳”字。唐释玄应《一切经音义》卷一九“如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作刬削之刬，非体也。”说明正是以刬为丳。而《要术》作刬，《食经》作丳，二者名物称谓又不同。

【翻译】

炙仔猪的方法： 用吃奶的极肥的仔猪，雄的雌的都可以。煺治一如“白瀹豚”的方法，擦洗，剃刮，要极洁净。小穴剖开腹腔，掏去内脏，再洗洁净。用茅草塞进腹腔里，塞得满满的，用柞木棒穿贯猪身，在缓火上放远些烤，急急不停地回转着。 回转要让周围随时都烤到，不这样，就会有的面上偏焦了。 拿清酒多次地涂在炙面上，让它发出〔红黄〕色。 颜色够浓了便停止。 又拿极白净的新鲜熟猪油不停地涂抹。如果没有新鲜猪油，用洁净的大麻油也可以。烤熟的乳猪颜色同琥珀一样，又像真金。吃到口里就消融，像冰雪一样，含着浆汁，油滑滋润，和平常的肉食特别不同。

捧 或写作棒 炙： 大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。直接逼着火专烤一面，颜色变白就立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样就浆汁多，滑嫩味道好。如果等到四面都烤熟了再割，就韧老不好吃了。

腩炙： 羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。切成一寸见方的脔块。将葱白琢碎，和进加盐的豉汁里，〔拿肉浸在这汁里，〕只让汁淹没着肉就够了。过一会儿便取出来炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韧了。将火拨旺，尽量地逼着火烤，急速地回转着。肉变白了趁热吃，浆汁多，滑嫩味美。如果烤的时候忽而举起，忽而放下，放下又举起，油烤尽了，肉也干了，便不中吃了。

肝炙： 牛肝、羊肝、猪肝都可以。切成一寸半长五分宽的脔，也在和着葱、盐的豉汁里腩过。用羊花油裹着，打横穿起来烤。

牛胘炙： 老牛的百叶，厚而且脆。用签子丳贯起来，尽力地压迫使皱缩挤拢，逼着火急速地烤，让它面上裂开口子，再割来吃，就脆而且味很美。如果拉平伸展开来，在微火上远隔着烤，就薄而且韧了。

作灌肠炙的方法： 取羊肠，洗涤整治洁净。将羊肉斩细碎，像馅子肉一样，和进切细的葱白，及盐、豉汁、生姜、花椒末，让咸淡合口味，拿来灌进肠里。两条肠并排夹起来烤。割来吃，很香很美。

《食经》曰：“作跳丸炙法 ^〔1〕 ： 羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也 ^〔2〕 。

“ 炙豚法 ^〔3〕 ： 小形豚一头， 开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着豚上，令调平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和 ^〔4〕 ，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

“捣炙法 ^〔5〕 ： 取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹着充竹丳上 ^〔6〕 。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。

“衔炙法： 取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十枚作屑，合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。

“作饼炙法： 取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡，多少盐之适口。取足作饼 ^〔7〕 ，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。 一本：“用椒十枚，作屑和之。”

“酿炙白鱼法 ^〔8〕 ： 白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之 ^〔9〕 。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟 ^〔10〕 。合取从背入着腹中，丳之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

“腩炙法： 肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

“猪肉鲊法 ^〔11〕 ： 好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。”

【注释】

〔1〕“跳丸”，仅明抄如文，他本均误。按，跳丸是一种用球形小丸玩杂技的技艺，即耍技者两手快速地接连抛接几个小丸，不落地。也有用短剑抛接的。《文选·西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”即指此。现代杂技中还保留着这个“手技”节目，俗名“杂拌子”。这里是说其肉丸圆如弹丸，像跳丸，故有此名。《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙，煮之。”“交趾”，恐误。

〔2〕“煮之作丸也”，疑有脱文，“丸”似应作“丸臛”，即肉丸汤。但《食经》文往往含糊不明。

〔3〕自本条以下至“猪肉鲊法”条，均《食经》文，不但文词与《要术》不同，叙述简涩，而且“腩炙”重出，又用“大豆酢”（卷八《作酢法》仅《食经》有之），用“蜜”（贾氏烹饪各法用醋，绝不用饧蜜，《食经》大量用之，北酸南甜，至今犹然），“一本”云云，“今世”怎样等等，都很明显。 （bó），剖胸开腹，掏去内脏。

〔4〕“合和”，指什么？指豉汁、酒？指蜜中调水？都没有交代，《食经》文就是这样。

〔5〕捣炙： 连下文衔炙、饼炙，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙的方法： 两条衔炙都是外加鱼肉或花油裹着炙，是一种“裹炙”；两条捣炙都是直接裹在炙具上炙，为防止不相黏，要抹上蛋清或调上面粉；两条饼炙实际是以油炸为炙。

〔6〕“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文有“裹作丳”，参照金抄改作“裹”。“充”，解作充满竹丳，勉强。《今释》疑“长”之误。

〔7〕“取足”，无论连上句或连下句读，同样费解，疑“足”应作“之”，谓“取之作饼”。

〔8〕酿： 这是烹调法中特别“术语”。《礼记·内则》以肉羹中杂和以切菜叫作“酿”。本条将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅，塞进鱼腹中为“酿”。清吴震方《岭南杂记》：“苦瓜 ……或灌肉其内。”现在宴席上有“冬瓜钟”，家庭常馔有茄子嵌肉馅等，实际都是一种酿菜。

〔9〕“以盐之”，疑应作“以盐入”或“以盐入之”。又，此鱼未去内脏，即使“ ”也要洗净鱼肠，何况不掏空腹腔，如何“酿”得进那么多的鸭肉和佐料？内脏必然在“破背”时挖去，决不是留着污脏吃的。《食经》文就是这样想当然，恐未必有脱文。贾文绝无此类疏失。

〔10〕“炙之”，《食经》亦以油煎为“炙”，这里应是加油炒，未必是错字。

〔11〕“猪肉鲊法”，与“炙法”毫不相干，应在卷八《作鱼鲊》篇中。这也许是错简。

【翻译】

《食经》说：“作跳丸炙的方法： 十斤羊肉，十斤猪肉，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混合在一起捣烂，作成像弹丸的丸。另外用五斤羊肉作成臛，放下炙过的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。

“ 炙豚的作法： 用一只小形的小猪，剖开胸腹，〔掏去五脏〕，剔去骨头，割下厚些地方的肉，贴放在肉薄的地方，要铺排得厚薄调匀。另外取三斤肥小猪肉，二斤肥鸭子肉，一起琢细，再用三合鱼酱汁，二升琢碎的葱白，一合生姜，半合橘皮，和进这二种肉里，拿来铺在原先的小猪肉上面，要铺得均匀平正。用竹签子丳起来，相隔二寸丳进一根竹签。拿竹箬盖在肉上面，竹箬上面再盖上木板，木板上又用重东西压榨着。过一夜，到第二天早上，在微火上烤。烤时用一升蜜和上〔水（？）〕，不断地刷在上面。烤到黄红色便熟了。过去用鸡蛋黄涂上，现在不再用了。

“捣炙的作法： 取二斤肥仔鹅的肉，用刀斫，但不需要斫得细。用三合好醋，一合腌瓜，一合葱白，半合生姜，半合橘皮，二十颗花椒作成细末，一起和进肉里，再斫细斫到调匀。满满地（？）裹在竹丳上烤。打破十个鸡蛋，取出蛋白，先涂抹在碎肉上，要抹得均匀，〔蛋白干了，〕再涂上蛋黄。一定要用猛火急速地烤，烤到焦黄，有汁渗出来，便熟了。只作一长条的，就用上面这些材料；如果要多作的，按这个比例增加。如果没有鹅肉，用肥小猪肉也可以。

“衔炙的作法： 取一只极肥的仔鹅，整治洁净，煮到半熟，去掉骨头，用刀斫。用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切过的小蒜，二合鱼酱汁，几十颗花椒作成的细末，一起和进肉里，再斫细斫到均匀。用好白鱼的肉，琢细，裹在鹅肉外面，丳起来烤。

“作饼炙的方法： 取好的白鱼，整治洁净，除去骨头，用它的肉，把肉斩碎，取得三升碎肉。用琢细的熟的猪肥肉一升，五合醋，二合葱，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合鱼酱汁，看咸淡放多少盐，总要调和到合口味〔，一起和进鱼肉里〕。拿〔这和好的肉〕作成饼子，像一升盏的盏口大小，五分厚。放入熟油里用缓火煎，颜色发红便熟了，可以吃。 另一个本子说：“要用十颗花椒，作成碎末和进去。”

“酿炙白鱼的作法： 二尺长的白鱼，整治洁净，不破肚皮。洗净之后，从背上破开，〔掏去内脏，〕加些盐〔进去〕。取一只肥仔鸭，煺治洁净，去掉骨头，把肉斩细，拿一升醋，五合腌瓜，三合鱼酱汁，一合生姜，一合橘皮，二合葱，一合豉汁，一起和进鸭肉里，加油炒熟。拿这鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子丳起来，像平常炙鱼的方法，缓火炙到半熟。再用少量的苦酒，和进鱼酱汁和豉汁，刷在鱼上，便作成了。

“腩炙的作法： 用肥鸭，煺治洁净，去掉骨头，切成脔。用五合酒，五合鱼酱汁，生姜、葱、橘皮，〔每样〕半合，豉汁五合，混合调和，〔用来浸鸭脔，〕浸炊熟一顿饭的时间，便可以炙了。用仔鹅作也是这样。

“猪肉鲊的作法： 好的肥猪肉，切成脔，搁盐，使咸淡合口味。炊饭作为糁，像作鱼鲊的方法一样。等到产生酸气，便可以吃了。”

《食次》曰 ^〔1〕 ：“ 炙 ^〔2〕 ： 用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之，手搦 汝角切 为寸半方，以羊、猪胳肚 裹之 ^〔3〕 。 两歧簇两条簇炙之 — 簇两脔 — 令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。

“捣炙： 一名“筒炙”，一名“黄炙” ^〔4〕 。 用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“ 炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟 — 小干，不着手 — 竖 中 ^〔5〕 ，以鸡鸭子白手灌之 ^〔6〕 。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头 — 布芦间可五分 ^〔7〕 — 可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣 ^〔8〕 。

“饼炙： 用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片： 离脊肋，仰 几上 ^〔9〕 ，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之 ^〔10〕 ，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应 ^〔11〕 。”

又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼 ^〔12〕 。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增 ^〔13〕 。众物若是 ^〔14〕 ，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

“范炙 ^〔15〕 ： 用鹅、鸭臆肉。如浑 ^〔16〕 ，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

“炙蚶 ^〔17〕 ： 铁 上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

“炙蛎 ^〔18〕 ： 似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。

“炙车熬 ^〔19〕 ： 炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟—则韧。

“炙鱼： 用小 、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨 ^〔20〕 。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、 ^〔21〕 ，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。”

【注释】

〔1〕《食次》原作《食经》，实是《食次》之误。其证有四： 一、上面刚引过《食经》，这里不应隔着多条又重沓；引过《食经》，接引《食次》，全书都这样。二、下文“捣炙”、“饼炙”，《食经》中已有，则此明非《食经》文。三、“ 炙”即“衔炙”，一书中不应同物异名并列。四、“饼炙”提到“如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有“鸡鸭子饼”法，而该法正出《食次》。自本条至篇末，均《食次》文。

〔2〕 （xiàn）炙： 就是《食经》的衔炙。“ ”，金抄作“啗”（dàn），他本作“啖”，均误。“啗”同“啖”、“噉”，菜肴都是“啖”（吃）的，没有烧着玩玩的，“啖炙”不通。启愉按： 《释名》有“ ”，其《释饮食》称：“ ，衔也；衔炙，细蜜肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》通例，此条应作：“ 炙， ，衔也，细密肉 ……”（清毕沅《释名疏证》亦认为前面脱去“ 炙”二字）《食经》的“衔炙”是将姜椒等调和好的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹着炙，《食次》的“ 炙”是用花油裹着炙，都和《释名》的作法完全相符。说明“衔炙”就是“ 炙”，都由“衔裹而炙”得名，而“臽”为陷入义，故肉入肉中为“ ”，岂是入口中为“啗”，一口吃掉？而此字极易形似致误，《北户录》卷二的“南朝食品”中又误为“陷炙”。下条“捣炙”中同误，一并改正。

〔3〕“胳肚 ”，“胳肚”不词，宜作“络肚 ”，即花油。但这是《食经》、《食次》的借用字。

〔4〕肉贴在竹筒上炙，故名“筒炙”；用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。

〔5〕 （ōu）： 瓦器。

〔6〕“子”，原脱，据下文“鸭子黄”等，这里明显是指“鸡鸭子白”，故补。

〔7〕“可五分”，“分”通“份”，《警世通言·赵太祖千里送京娘》：“将贼人车辆财帛，打开分作三分。”“三分”即三份。这里是指五份束成一包。这也是《食次》用词，不是错字。

〔8〕“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按： 本条说“和调如 炙”，可“ 炙”并没有用“酢”，却用了“酸瓜菹、笋菹”，疑是“菹”字音近致误。瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。又，上句“与面则味少”跟“与少面”矛盾，此应指面搁多了味道不好，疑“与面”下脱“多”字。

〔9〕 （xīn）几： 案板。

〔10〕“装之”，指装进肉馅，不是装绢，“绢从”二字宜倒换位置，即肉馅“从绢格上下以装之”，就是在衬着油绢的“端子”中上下装满。

〔11〕仰与碗子相应： 仰过来要跟碗子大小相称。怎么相应，很难捉摸，姑作如上译。

〔12〕如作鸡子饼： 像煎鸡蛋饼那样。本卷《饼法》引《食次》有“鸡鸭子饼”法。

〔13〕“可增”，刘寿曾校记“增，似憎”，是说斑杂可憎，《渐西》本即据以改为“憎”字。

〔14〕“若是”，黄麓森校勘疑是“若足”之误。

〔15〕“范炙”，本条并未用“范”，只有上条用竹木作的“圆范”（像今宁扬等地用铁皮制成的“端子”），怀疑这个标目是由上条“饼炙”下原有“一名范炙”的小注误窜入此，而本条的原标目却被夺去。

〔16〕“如浑”，本条是鹅、鸭整只地炙，像现在的烤鹅、烤鸭，根本“范”不起来，标目决不是“范炙”，而原标目被夺失。“如浑”，不当，因臆肉并未单炙，而是从整只炙好后割下来的，“如浑”应作“用浑”。

〔17〕蚶（hān）： 蚶科。壳上有自壳顶发出的放射肋，状如瓦楞，故又名“瓦楞子”。我国沿海有产，种类很多，今以泥蚶为最普通。

〔18〕蛎（lì）： 即牡蛎，简称“蚝”。我国沿海均产，有多种。我国古代已人工养殖。

〔19〕车熬：“熬”，两宋本同，《津逮》本作“ ”，《学津》本作“螯”，应作“螯”。但这也是《食经》、《食次》的习俗借用字。怀疑这些书出自东晋南朝人的手笔，文笔不怎么样，或出富贵大家庖人，绝非后魏写魏史的达官崔浩所写。《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”

〔20〕“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细循其义，应是指在浑用的鱼上细划出若干条裂纹，使佐料易于浸入。“方寸准”的已经切成小方块，所以不需要再划（“不谨”）。这样，这应是“ ”字，割划的意思。这又是《食经》、《食次》借用同音字的一例。

〔21〕 （dǎng）： 食茱萸。

【翻译】

《食次》说：“ 炙： 用肥壮的鹅、鸭、羊、犊子、獐、鹿、猪的肉，精肉肥肉各一半，细琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌笋、生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹，都切细，加盐、豉汁，一起混合到肉末里面，先搓成丸子，再捏成一寸半见方的块，用羊或猪的花油裹起来。拿上端分成两叉的签子签上两条来烤—就是签上两块脔—烤到极熟。供上席时一碗盛上四块脔。大牛肉、鸡肉不能用。

“捣炙： 又叫“筒炙”，又叫“黄炙”。 用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊的肉。细细琢成肉末，和上佐料，像 炙那样。如果肉料不相黏聚，可以和点面粉进去。取一根六寸围、三尺长的竹筒，把外面的青皮削去，节子也完全削净。将肉敷贴在筒子周围，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。烤到快熟时—稍微干了，不黏手—竖着立在小瓯中，拿鸡鸭蛋白用手淋在肉上面。如果不均匀，可以再淋些上去。还不平正，就用刀削平。再烤，蛋白烤干了，刷上鸭蛋黄；如果没有鸭蛋黄，用鸡蛋黄，搁点银朱进去，让增加红色。上蛋黄要用鸡鸭翅膀毛来刷。烤时手要急速不停地转动，转慢了就会坏。烤熟了，整筒地脱下来，切去两头，中间的切成六寸长的段。紧挨着装上两段供上席。如果不是马上用的，可以用芦荻叶子包起来，扎好两头—里面可以包上五份—可以放上三五天，不然的话会坏。面粉搁〔多了〕味道差，〔酸瓜笋〕搁多了不容易黏拢。

“饼炙： 用新鲜鱼，白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不中用。切下鱼片的方法： 将鱼就脊背对半破开，去掉脊骨，仰着放在案板上，手按住大头，用不很快的刀由头向尾割取鱼片，到皮为止〔，不要皮〕。把肉洗干净，放进臼中舂烂，但不要让肉沾上蒜臭气。加些生姜、花椒、橘皮、盐、豆豉，和匀。用竹木作成的圆形模子，模子的底面是直径四寸，拿用油涂过的绢衬垫在底面上。将肉馅装进这油绢衬着的模子里，上下装满，按平，然后用手提起绢子，把肉饼倒进油铛里煎。〔煎熟，〕出铛，趁热放在盘子上，用一个小碗的碗底按下去，让肉饼凹陷了。快要盛供上席时，把饼翻个身仰过来。如果用小碗盛上，仰过来要跟碗子〔大小〕相称。”

又一说：“用白煮肉和新鲜鱼肉，分量相等，细细琢成碎末，和上佐料像上面的方法。手团成饼子，放进油里煎，像煎鸡蛋饼那样。十字切开，盛供上桌时仍然拼成一整个供上。小饼是直径二寸半，盛上两个。葱、胡芹这些生东西不能用，用了就斑杂，让人〔憎嫌〕。如果各种菜肴〔充足〕，先把这煎饼放着不用；如果菜肴不怎样充足，也可以用这个煎饼补充各种菜肴的不足。”

“范炙（？）： 〔盛供上席时〕用鹅、鸭的胸脯肉。〔用〕整只的鹅、鸭，把骨头搥碎。拿生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，都切细，调和好，涂在肉上，整只地烤。〔烤熟了，〕割取胸脯肉，剔去骨头，像盛供白切鹅鸭肉一样地盛供上席。

“炙蚶： 放在铁火铲上烤。汁出来了，揭去半边的壳，盛在小铜盘上供上席。大的盛六个，小的盛八个。壳在下面，肉朝上。另外盛碟醋跟上去。

“炙蛎： 像炙蚶一样。汁出来了，去掉半边壳，三个蛎肉作一件供上席。像蚶一样，另外盛碟醋跟上去。

“炙车螯： 像炙蛎的方法。汁出来了，去掉半边壳，去掉屎，三个肉搁在一个壳里。加点生姜、橘皮屑末，再烤暖。肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。不要烤得太熟，那会太韧的。

“炙鱼： 用小的 鱼、白鱼最好。整只地用。去鳞，整治洁净，用刀在鱼身上细细地划出若干裂纹。没有小鱼用大鱼，切成一寸见方的块，就用不着划裂纹。生姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏叶、食茱萸，都切细斩碎，放入盐、豆豉、醋，和匀，用来浸鱼。可以浸一夜。烤时随便用哪种香菜汁浇上去。干了再浇上，到烤熟为止。颜色变红就好了。盛着两件供上席，不只是用一件。”