《食经》曰：“白菹〔1〕： 鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨〔2〕，斫为准： 长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。—又云： 亦细切，苏加上。又云： 准讫，肉汁中更煮，亦啖〔3〕。少与米糁。—凡不醋，不紫菜。满奠焉。”
菹肖法〔4〕： 用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法〔5〕：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法〔6〕。”
绿肉法〔7〕： 用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡名曰“酸”。
白瀹瀹，煮也。音药。豚法〔8〕： 用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，
豚令净〔9〕，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗〔10〕，刀刮削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，着盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法： 用乳下豚。
治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁，细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。
菹：即菜菹和肉菹。菜菹是腌菜、酸泡菜，肉菹是肉中加酸菜或酸醋的肴馔。本篇的菹，就是这种肉菹。下条“菹消”，即合消法和肉菹而成。蝉脯：蝉干。《礼记·内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《名医别录》说，蝉“五月采，蒸，干之”。《北户录》卷二称：“南朝食品中 ……奠有蝉臛。”说明古人吃蝉。本条…
”，同“批”，谓批擘骨头。《食经》说：“白菹： 鹅、鸭、鸡清水煮熟的，〔擘去〕骨头，斫成三寸长、一寸宽的块。放在汤碗里，加上浸清的紫菜三四片，用盐、醋调和好的肉汤浇在上面。—又一说： 也可以将肉切细，上面搁些苏叶。又一说： 切成块之后，放进肉汤里再煮过，也〔可以〕，稍微加些米糁。—一般不酸的，就不加紫菜。满碗地供上席。”菹消的作法…