作
肉法〔1〕： 驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密则虫生〔2〕。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、曲、麦
合和，多少量意斟裁，然后盐、曲二物等分〔3〕，麦倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法〔4〕： 先养宿猪令肥，腊月中杀之。
讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏。猪肪煼取脂〔5〕。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升〔6〕，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳〔7〕。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟〔8〕，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”〔9〕。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法： 春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法〔10〕： 十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅菅中苞之〔11〕。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
【注释】
〔1〕（zǐ）肉： 一种带骨的肉酱。
〔2〕“不密”，解释为覆护不周密，勉强，疑“不尔”之误。
〔3〕“然后”，各本同，讲不通，应是“然须”之误。
〔4〕奥肉： 即燠肉，一种油煮油藏的极油腻的油焖白肉。
〔5〕煼（chǎo）： 同“炒”。
〔6〕“盐三升”，太多，盐超过饱和量，化不了，有误。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“奥肉法”，唐崔龟图注采《要术》也是“盐三升”，酒则是“酒三升”，则其误唐时已然。疑盐是“半升”或“三合”之误。
〔7〕“缓火”，原误作“缓水”，据崔龟图注采《要术》作“缓火”改正。
〔8〕“水煮令熟”下崔龟图注尚有“切作大脔子”句。这油焖肉先已“肉熟”而后再焖煮半日，即使老母猪肉也该熟了，这里“令熟”可疑，或系“令热”之误。
苞肉：一种用草包泥封的淡风肉。作奥肉的方法：先把养几年的猪养肥，腊月里宰杀一般的比例是：一升油，用二升酒，三升盐（？），要让油淹没着肉，用缓火焖煮半天左右为好菅：菅草。禾本科的Themeda gigantea var. villosa，多年生草本。叶片线形，可作包裹物品用。
【翻译】
作
肉的方法： 驴肉、马肉、猪肉都可…
，多少用心酌量掌握，不过盐和曲〔需要〕用量相等，麦作苞肉的方法： 十二月中杀猪，过一夜，水汁到半干半湿时，割成“捧炙”形状的肉，用茅草或菅草包裹起来。没有茅草、菅草，稻秆也可以用。外面用厚厚的泥封裹着，不要让它开裂；开裂了再封上泥。挂在房子外面朝北的背阴地方，可以保存到七八月里，像新杀的肉一样。《食经》曰：“作犬
徒摄反法〔1〕： 犬肉三十斤，…
肠〔5〕。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之： 一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间；楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮〔6〕。名曰‘水
》引《食次》还有“束附”，则“附”似作“缚”字用，故此处读作“束附之”。
（shuàn）： 同“腨”。小腿肚。
的方法： 三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，一起煮到三沸。换汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂到脱骨，把肉撕开来。〔打破〕三十个鸡蛋放进肉里，便用东西包起来，上甑中蒸，让鸡蛋蒸熟。〔出甑，〕用石头压榨着。过一夜，拿出来，便可以吃了。这就叫‘犬
’。”