作 肉法 ^〔1〕 ： 驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密则虫生 ^〔2〕 。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、曲、麦 合和，多少量意斟裁，然后盐、曲二物等分 ^〔3〕 ，麦 倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

作奥肉法 ^〔4〕 ： 先养宿猪令肥，腊月中杀之。 讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏。猪肪煼取脂 ^〔5〕 。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升 ^〔6〕 ，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳 ^〔7〕 。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟 ^〔8〕 ，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌” ^〔9〕 。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

作糟肉法： 春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法 ^〔10〕 ： 十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅菅中苞之 ^〔11〕 。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

【注释】

〔1〕 （zǐ）肉： 一种带骨的肉酱。

〔2〕“不密”，解释为覆护不周密，勉强，疑“不尔”之误。

〔3〕“然后”，各本同，讲不通，应是“然须”之误。

〔4〕奥肉： 即燠肉，一种油煮油藏的极油腻的油焖白肉。

〔5〕煼（chǎo）： 同“炒”。

〔6〕“盐三升”，太多，盐超过饱和量，化不了，有误。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“奥肉法”，唐崔龟图注采《要术》也是“盐三升”，酒则是“酒三升”，则其误唐时已然。疑盐是“半升”或“三合”之误。

〔7〕“缓火”，原误作“缓水”，据崔龟图注采《要术》作“缓火”改正。

〔8〕“水煮令熟”下崔龟图注尚有“切作大脔子”句。这油焖肉先已“肉熟”而后再焖煮半日，即使老母猪肉也该熟了，这里“令熟”可疑，或系“令热”之误。

〔9〕烂拌： 《北户录》卷二“食目”有“烂畔”，列在“菜菹”下面，该是一种菹菜。这里“烂拌”，也许是一种拌和韭菜的齑菜。

〔10〕苞肉： 一种用草包泥封的淡风肉。

〔11〕菅： 菅草。禾本科的Themeda gigantea var. villosa，多年生草本。叶片线形，可作包裹物品用。

【翻译】

作 肉的方法： 驴肉、马肉、猪肉都可以作。在腊月里作为好，过夏不会生虫；其余月份作的，必须细心封好保护好，〔不然〕就会生虫。把肉切成粗大的脔，有骨头的，连骨头一起粗粗地斩过。和进盐、曲、麦 ，多少用心酌量掌握，不过盐和曲〔需要〕用量相等，麦 只要曲的一半。和匀后，装进瓮里，用泥严密封好瓮头，在太阳下面晒着。过十四天便熟了。煮熟后供作日常食用，可以当肉酱。

作奥肉的方法： 先把养几年的猪养肥，腊月里宰杀。煺掉毛之后，用火烧到皮发黄，用暖水刷洗，再刮削洁净，掏去五脏。将猪脂熬炼成油。猪肉切成五六寸见方的脔块，让每块都带着皮，加水让肉淹浸着，在锅里焖煮。肉熟了，水汽尽了，再加入原先炼得的猪油来煮肉。一般的比例是： 一升油，用二升酒，三升盐（？），要让油淹没着肉，用缓火焖煮半天左右为好。捞出来，盛在瓮子里，剩下的猪油仍然倒进肉瓮里，让油淹浸着肉。吃的时候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一样。佐料特别宜于用新韭菜作的“烂拌”。也可以烤了吃。二岁的猪，肉没有硬老，焖煮久了会烂坏，不能作奥肉。

作糟肉的方法： 春夏秋冬四季都可以作。加水在酒糟中，捏和成粥的样子，下盐让够咸。糟里放进“捧炙”的肉。搁在屋里阴暗的地方。喝酒下饭，都可以烤了吃。夏天可以过十天不会臭。

作苞肉的方法： 十二月中杀猪，过一夜，水汁到半干半湿时，割成“捧炙”形状的肉，用茅草或菅草包裹起来。没有茅草、菅草，稻秆也可以用。外面用厚厚的泥封裹着，不要让它开裂；开裂了再封上泥。挂在房子外面朝北的背阴地方，可以保存到七八月里，像新杀的肉一样。

《食经》曰：“作犬 徒摄反 法 ^〔1〕 ： 犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤 ^〔2〕 ，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬 ’。”

《食次》曰：“苞 法： 用牛、鹿头，肫蹄 ^〔3〕 ，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄—蒸熟，方寸切 — 熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之： 用散茅为束附之 ^〔4〕 ，相连必致令裹。大如靴雍，小如人脚 肠 ^〔5〕 。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之： 一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔 苏结反 之两板之间；楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮 ^〔6〕 。名曰‘水 ’。”

又云：“用牛、猪肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许方得。”

又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白 ’—一名‘迮 ’是也 ^〔7〕 。”

【注释】

〔1〕 （zhé）： 就字面解释只是“薄切肉”或“细切肉”。《食经》、《食次》所记其实也是一种“苞法”，就是将肉撕开或切细，和进佐料蒸熟后，再包起来加以压榨或夹打作冷凝的处理，然后可以切成薄片吃，跟现在的“羊肉冻”、“羊肚榨”、镇江“肴肉”有些相似。

〔2〕易汤： 换汤。从换汤看来，肉是加水煮的，否则三十斤狗肉、六升小麦，只用六升酒，怎么煮得过来？三升酒还要煮到肉脱骨，更成问题，就是“焗法”也不行。

〔3〕“肫”，《食次》借为“豚”字，和《食经》一样。

〔4〕“附之”，可以连下读作“附之相连”，指叶片相附着连接，但《粽 》引《食次》还有“束附”，则“附”似作“缚”字用，故此处读作“束附之”。

〔5〕 （shuàn）： 同“腨”。小腿肚。

〔6〕“用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’。”是，据改。 白皮： 没有指明，不清楚。

〔7〕白 ： 即迮 ，应该就是上文的水 。

【翻译】

《食经》说：“作犬 的方法： 三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，一起煮到三沸。换汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂到脱骨，把肉撕开来。〔打破〕三十个鸡蛋放进肉里，便用东西包起来，上甑中蒸，让鸡蛋蒸熟。〔出甑，〕用石头压榨着。过一夜，拿出来，便可以吃了。这就叫‘犬 ’。”

《食次》说：“作苞 的方法： 用牛头、鹿头、猪蹄子，清水煮熟。切成柳叶宽的细条，拣去耳朵、嘴唇、鼻子、舌头，又把不好的拣掉，上甑中蒸。另外将蒸熟的切成一寸见方的猪蹄肉、熟的鸡鸭蛋，以及生姜、花椒、橘皮、盐，就在甑中和进肉里面，继续再蒸，蒸到极烂熟。以一升肉可以再加上三个生鸭蛋〔的比例〕，将鸭蛋另外蒸到软熟。然后一起包裹起来，方法是： 用分散的茅草缚成束，必须使叶片相靠连，能够把肉料包裹住不露出。肉包大的像靴筒粗细，小的像小腿肚粗细。大的二尺长，小的一尺半长。用大木压榨起来，要平正，木头越重越好。冬天，肉包不放入井里去。夏天作的，小的包不压榨，是用小木板夹起来，方法是： 一边用两层板，两边共用四层板，夹板整个地用绳缠紧，两边都用木楔子楔进两板之间的板缝里；楔子要长而薄，从两头打进去，要让两个楔子在中央交叉通过，像楔车轴的方法；用力打，打到不能再进去为止。然后拿它挂在井里，离水面一尺左右。如果急于要用，就直接浸入水里。用时去掉上面的白皮。这个名叫‘水 ’。”

又一说：“用牛肉、猪肉，煮过，切成条，像上面的方法。蒸熟，取出来，摊在白茅上，一层肉，放上一层煮熟的鸡蛋白，又一层肉，一层鸡蛋白，一共三层鸡蛋白，就用白茅包起来，拿细绳子密密地扎紧，用两块小木板夹起来，捆紧两头，吊在井水里。经过一天左右才算成功。”

又一说：“把肉切成薄片，上甑中蒸。快熟时，打破新鲜鸡蛋，连同切细的生姜、橘皮，一起就甑中拌和进肉里。蒸熟，包裹，都同上面的方法。盛供上席时，同盛供‘白 ’—又叫‘迮 ’一样。”