《食经》曰：“作饼酵法〔2〕： 酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。
“作白饼法： 面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中〔3〕，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
“作烧饼法： 面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。
“髓饼法〔4〕： 以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中〔5〕，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”
《食次》曰：“粲：一名‘乱积’。用秫稻米〔6〕，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下〔7〕—先试，不下，更与水蜜。作竹杓： 容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛，中也。”
膏环：一名“粔籹”〔8〕。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面〔9〕。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸡鸭子饼： 破泻瓯中，少与盐〔10〕。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
【注释】
〔1〕《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。
〔2〕古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫作“饼”，就是《释名·释饮食》所谓水面“合并”的意思。饼酵，就是发面酵，今俗名“老酵”、“起子”。
〔3〕“酵中”，不可解。按：“白酒”指带糟的“白醪酒”，现在南方还有称“甜酒酿（娘）”为“白酒”，常用来发酵，这里也是加入作“酵母”的，应是“酘中”之误。
〔4〕《御览》卷八六〇“饼”记载有：“《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，同样出自《食经》。
〔5〕胡饼： 烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳“胡”，改名“胡饼”为“麻饼”。
〔6〕“秫稻米”即糯米，据下文“米屑”，“米”下明显脱“屑”字。
〔7〕竹杓： 据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。
〔8〕粔（jù）籹（nǚ）： 就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸“麻花”。
〔9〕汤饼： 溲面作成的水煮面食。
〔10〕此处没有提到搅打，但这蛋饼只有“二分”厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补“搅打均匀”。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫作“烘蛋”。
【翻译】
《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。
“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。
“作烧饼的方法： 用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一合葱白、豉汁和盐，炒熟，〔包在面团里作成饼，〕把它炕熟。面要预先发过。
“作髓饼的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五分厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。”
《食次》说：“粲：又叫‘乱积’。用糯米〔粉〕，拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来—先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一锅就合适了。”
膏环：又名“粔籹”。用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。
鸡蛋鸭蛋饼： 打破在小瓯里，加点盐，〔搅打均匀，〕下在铛锅里用油煎成圆饼，二分厚。盛上桌时一份一个整饼。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具”〔1〕。截饼一名“蝎子”〔2〕。皆须以蜜调水溲面〔3〕。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。〔4〕
水引、馎饦法〔8〕： 细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引： 挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上〔9〕，挼令薄如韭叶，逐沸煮。
馎饦： 挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“碁子面”。
粉饼法〔11〕： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细
豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内〔14〕，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出〔15〕，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。
治面砂
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
【注释】
〔1〕寒具： 《本草纲目》卷二五：“寒具，即今馓子也。”“寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”相传介之推避居山中，晋文公逼他出来，他硬是不肯，被烧死，后人悼念他，定烧死这天为寒食节，人们断火吃冷食，李时珍所说即指此（参见本卷《醴酪》及注释）。面粉的，糯米粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸馓子，都可以叫作“寒具”。本条的“环饼”，实际就是《食次》的“膏环”，都是环形馓子。
〔2〕蝎子： 《释名·释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”说明所谓“蝎子”也不过是一种截成蝎子形的“随形而名之”的油煎馓子。
〔3〕下文“粉饼法”有溲“如环饼面 ……令极软熟”，而此下没有提到溲和程度，似有脱文。
〔4〕“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的。本条没有提到怎样弄熟，而这二种饼都是油炸馓子，疑脱“脂熬”类语句。又，自本条以下至“治面砂
〔5〕
〔6〕“水作者”之所以“省脂”，该是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此饼在漆盘反面底上浸水作成带水圆饼，如何能入油中炸？则“水作者”似有脱文，疑应作“水作而蒸者”。
〔7〕急翻： 赶快翻转。“翻”只能是翻转过来，但等到饼浮上来，底面已略呈黄色，不会是白的。大概是对比赤色，以浅黄为白，犹如淡水对比咸水而称为“甜水”。
〔8〕水引： 即今面条，《要术》所记是扁面条。 馎（bó）饦（tuō）： 据所记即今“面皮”。古时各种面食的名称，大致是这样： 馎饦、索饼、水引饼、碁子面等，都是“汤饼”，是水煮的实心面食类；包馅的叫“馄饨”、“酸馅”，荤的，素的，是饺子包子类；火烤的叫烧饼、麻饼、胡饼、髓饼等，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的叫蒸饼、炊饼、笼饼等，是馒头类；油炸的叫膏环、环饼、蝎子、乱积等，是馓子类。
〔9〕《要术》的“水引”就是现在的扁面条（“薄如韭叶”），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变形，怎样捺法？“馎饦”与此同类，它是“以手向盆旁 ……”，则此处“铛上”疑应作“铛旁”。
〔10〕碁（qí）子面： 硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点“猫耳朵”，不过后者是尖圆而薄而已。
〔11〕粉饼： 即米粉饼，全像北方的面食“河漏”（饸饹）。
〔12〕稹（zhěn）： 通“缜”，细密。
〔13〕“搦饼”，仅金抄如文，他本作“帽饼”，这很有趣，或因像冒出来的“冒饼”不好听，改为“帽饼”？这饼全像北方的面食“河漏”（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即“饸饹”，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或高粱面），则以作“搦饼”为是。
〔14〕铜钵： 钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为“钵头”。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。
〔15〕“令”，疑衍，或应与“熟”字倒易，作“令熟”。
〔16〕
〔17〕挻（shān）： 糅和。
【翻译】
细环饼、截饼的作法：环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。
水引和馎饦的作法： 都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面。
水引的作法： 将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮。
馎饦的作法： 把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟。不仅光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。
切面粥、又叫“碁子面”。
作米粉饼的方法： 用煮好的肉臛汤汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，饼就粗硬不美；如果不用沸汤溲和，又会不细腻，不好吃。溲成像环饼的面一样，先要溲得硬些，用力揉和，揉到极软熟；再加臛汁溲和，溲到很稀，缓缓的会流动。割取一片牛角，像汤匙匙面的大小，钻出六七个小孔，孔的大小只能让粗麻线通过。如果要作成“水引”样扁形的，另外割一片牛角，钻出四五个长形的孔，大小只容得韭菜叶片通过。取两段新的细绢绸，每段一尺五寸见方，按牛角片的大小，在绸子中心剪去一块，将牛角片缝在绸上〔，两段绸子，圆孔的、扁孔的牛角片各缝一个〕。要用钻子在牛角片边上钻出缝绸的孔，把绸子紧密地缝合上，不让漏粉。用完后洗干净，收藏好，可以用上二十年。将调和好的粉糊糊裹盛在牛角兜子里，抓拢绸子四角，就在沸水锅上临空捏挤兜子，让粉糊从细孔中漏出来，〔落在沸水里，〕煮熟。再浇上臛。如果捏落在奶酪里或芝麻浆里，真像玉色一样洁白，嚼着细密黏软，和好面粉作的没有两样。这米粉饼又叫“搦饼”。如果下在奶酪里的，径直用白开水溲面，不需要用肉汤汁。
作豚皮饼的方法：又名“拨饼”。用沸汤调和英粉，和成像稀粥一样。在大铛锅里烧着沸汤；用小杓子将稀粉舀到铜钵里，把铜钵放在沸汤上炖着，用手指拨动钵子很快地旋转，让粉糊都漫满整个钵子。饼既作成了，便取出钵子把饼倒在沸汤中，煮熟。捞出饼子，放进冷水里。饼的颜色厚薄很像小猪皮。用肉臛浇上吃，或者下在芝麻浆里或奶酪里吃，随人意愿，软滑而且美好。
治面粉中砂碜的方法： 将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨。捞出来，把水沥干，倒进面粉里，拌和均匀，再一起包在布包里，长时间不断地揉挼之后，砂土细末都会粘到麦粒上，面粉却不受损失。一石面粉，用三升小麦。
《杂五行书》说：“十月逢亥的日子吃饼，使人不害病。”