饼法第八十二

〔1〕《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。 〔10〕此处没有提到搅打，但这蛋饼只有“二分”厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补“搅打均匀”。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫作“烘蛋”。〔9〕《要术》的“水引”就是现在的扁面条（“薄如韭叶”），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变形，怎样捺法？“馎饦”与此同类，它是“以手向盆旁 ……”，则此处“铛上”疑应作“铛旁”。

“酵中”，不可解。按：“白酒”指带糟的“白醪酒”，现在南方还有称“甜酒酿（娘）”为“白酒”，常用来发酵，这里也是加入作“酵母”的，应是“酘中”之误。

《御览》卷八六〇“饼”记载有：“《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，同样出自《食经》。

胡饼：烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳“胡”，改名“胡饼”为“麻饼”。

竹杓：据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。

粔籹：就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸“麻花”。

汤饼：溲面作成的水煮面食。

碁子面：硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点“猫耳朵”，不过后者是尖圆而薄而已。（luò）（suò）粥： 一种作成团粒形的粟饭粥。

粉饼：即米粉饼，全像北方的面食“河漏”（饸饹）。

稹：通“缜”，细密。

铜钵：钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为“钵头”。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。

：即碜，字同，指食物中杂有沙屑。今称沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂”字。

水引和馎饦的作法：都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面

水引的作法：将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮

馎饦的作法：把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟

作米粉饼的方法：用煮好的肉臛汤汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，饼就粗硬不美

作豚皮饼的方法：又名“拨饼”

治面粉中砂碜的方法：将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨

挻：糅和。 【翻译】 细环饼、截饼的作法：环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。 的作法：发面的方法，像上面所说的一样。把分好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，〔把面块在上面捺成圆饼，〕这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然膨胀高起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好

秫稻米：“秫稻米”即糯米，据下文“米屑”，“米”下明显脱“屑”字。

搦饼：“搦饼”，仅金抄如文，他本作“帽饼”，这很有趣，或因像冒出来的“冒饼”不好听，改为“帽饼”？这饼全像北方的面食“河漏”（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即“饸饹”，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或高粱面），则以作“搦饼”为是。

令：“令”，疑衍，或应与“熟”字倒易，作“令熟”。

古时凡溲和面粉：古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫作“饼”，就是《释名·释饮食》所谓水面“合并”的意思。饼酵，就是发面酵，今俗名“老酵”、“起子”。

《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。

“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。

“作烧饼的方法： 用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一合葱白、豉汁和盐，炒熟，〔包在面团里作成饼，〕把它炕熟。面要预先发过。

“作髓饼的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五分厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。”

《食次》说：“粲：又叫‘乱积’。用糯米〔粉〕，拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来—先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一锅就合适了。”

膏环：又名“粔籹”。用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。

鸡蛋鸭蛋饼： 打破在小瓯里，加点盐，〔搅打均匀，〕下在铛锅里用油煎成圆饼，二分厚。盛上桌时一份一个整饼。

细环饼、截饼：环饼一名“寒具”〔1〕。截饼一名“蝎子”〔2〕。皆须以蜜调水溲面〔3〕。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。〔4〕

〔5〕： 起面如上法。，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引、馎饦法〔8〕： 细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引： 挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上〔9〕，挼令薄如韭叶，逐沸煮。

馎饦： 挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

切面粥、一名“碁子面”。卢货反苏货反粥法〔10〕： 刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

： 以粟饭，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

粉饼法〔11〕： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙〔12〕，与好面不殊。一名“搦饼”〔13〕。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内〔14〕，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出〔15〕，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。

治面砂初饮反法〔16〕： 簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调，于布巾中良久挻动之〔17〕，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”

【注释】

〔1〕寒具： 《本草纲目》卷二五：“寒具，即今馓子也。”“寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”相传介之推避居山中，晋文公逼他出来，他硬是不肯，被烧死，后人悼念他，定烧死这天为寒食节，人们断火吃冷食，李时珍所说即指此（参见本卷《醴酪》及注释）。面粉的，糯米粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸馓子，都可以叫作“寒具”。本条的“环饼”，实际就是《食次》的“膏环”，都是环形馓子。

〔2〕蝎子： 《释名·释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”说明所谓“蝎子”也不过是一种截成蝎子形的“随形而名之”的油煎馓子。

〔3〕下文“粉饼法”有溲“如环饼面 ……令极软熟”，而此下没有提到溲和程度，似有脱文。

〔4〕“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的。本条没有提到怎样弄熟，而这二种饼都是油炸馓子，疑脱“脂熬”类语句。又，自本条以下至“治面砂法”，都是《要术》本文，从用词、名物（如“英粉”，而“酪”亦《食经》、《食次》全不用者）、叙述方式等，细察自明。

〔5〕（bù）（tǒu）： 也写作（《玉篇》：“，同。”）。《北户录》卷二引颜之推说：“今内国，以油苏煮之。”《要术》所记正是一种油煎圆饼。

〔6〕“水作者”之所以“省脂”，该是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此饼在漆盘反面底上浸水作成带水圆饼，如何能入油中炸？则“水作者”似有脱文，疑应作“水作而蒸者”。

〔7〕急翻： 赶快翻转。“翻”只能是翻转过来，但等到饼浮上来，底面已略呈黄色，不会是白的。大概是对比赤色，以浅黄为白，犹如淡水对比咸水而称为“甜水”。

〔1〕《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。 〔10〕此处没有提到搅打，但这蛋饼只有“二分”厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补“搅打均匀”。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫作“烘蛋”。〔9〕《要术》的“水引”就是现在的扁面条（“薄如韭叶”），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变形，怎样捺法？“馎饦”与此同类，它是“以手向盆旁 ……”，则此处“铛上”疑应作“铛旁”。

“酵中”，不可解。按：“白酒”指带糟的“白醪酒”，现在南方还有称“甜酒酿（娘）”为“白酒”，常用来发酵，这里也是加入作“酵母”的，应是“酘中”之误。

《御览》卷八六〇“饼”记载有：“《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，同样出自《食经》。

胡饼：烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳“胡”，改名“胡饼”为“麻饼”。

竹杓：据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。

粔籹：就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸“麻花”。

汤饼：溲面作成的水煮面食。

碁子面：硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点“猫耳朵”，不过后者是尖圆而薄而已。（luò）（suò）粥： 一种作成团粒形的粟饭粥。

粉饼：即米粉饼，全像北方的面食“河漏”（饸饹）。

稹：通“缜”，细密。

铜钵：钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为“钵头”。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。

：即碜，字同，指食物中杂有沙屑。今称沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂”字。

水引和馎饦的作法：都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面

水引的作法：将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮

馎饦的作法：把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟

作米粉饼的方法：用煮好的肉臛汤汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，饼就粗硬不美

作豚皮饼的方法：又名“拨饼”

治面粉中砂碜的方法：将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨

挻：糅和。 【翻译】 细环饼、截饼的作法：环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。 的作法：发面的方法，像上面所说的一样。把分好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，〔把面块在上面捺成圆饼，〕这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然膨胀高起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好

秫稻米：“秫稻米”即糯米，据下文“米屑”，“米”下明显脱“屑”字。

搦饼：“搦饼”，仅金抄如文，他本作“帽饼”，这很有趣，或因像冒出来的“冒饼”不好听，改为“帽饼”？这饼全像北方的面食“河漏”（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即“饸饹”，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或高粱面），则以作“搦饼”为是。

令：“令”，疑衍，或应与“熟”字倒易，作“令熟”。

古时凡溲和面粉：古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫作“饼”，就是《释名·释饮食》所谓水面“合并”的意思。饼酵，就是发面酵，今俗名“老酵”、“起子”。