《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发…
《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。
“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。
“作烧饼的方法： 用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一合葱白、豉汁和盐，炒熟，〔包在面团里作成饼，〕把它炕熟。面要预先发过。
“作髓饼的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五分厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。”
《食次》说：“粲：又叫‘乱积’。用糯米〔粉〕，拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来—先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一锅就合适了。”
膏环：又名“粔籹”。用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。
鸡蛋鸭蛋饼： 打破在小瓯里，加点盐，〔搅打均匀，〕下在铛锅里用油煎成圆饼，二分厚。盛上桌时一份一个整饼。
细环饼、截饼：环饼一名“寒具”〔1〕。截饼一名“蝎子”〔2〕。皆须以蜜调水溲面〔3〕。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。〔4〕
〔5〕： 起面如上法。，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、馎饦法〔8〕： 细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引： 挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上〔9〕，挼令薄如韭叶，逐沸煮。
馎饦： 挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“碁子面”。
卢货反
苏货反粥法〔10〕： 刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
： 以粟饭
，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。
粉饼法〔11〕： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细
两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙〔12〕，与好面不殊。一名“搦饼”〔13〕。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法：一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内〔14〕，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出〔15〕，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。
治面砂
初饮反法〔16〕： 簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调，于布巾中良久挻动之〔17〕，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
细环饼、截饼的作法：环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。
的作法：发面的方法，像上面所说的一样。把分好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，〔把面块在上面捺成圆饼，〕这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然膨胀高起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好。
水引和馎饦的作法： 都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面。
水引的作法： 将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮。
馎饦的作法： 把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟。不仅光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。
切面粥、又叫“碁子面”。
粥的作法： 面要溲得干硬，揉到很熟，分作大些的块，搓拉成像小指粗细的条，再盘绕在干面粉里，又拉成像粗筷子粗细的条。然后截断，切成方棋子样的小块。簸去小块上附着的干粉，上甑中蒸。蒸气馏上来了，干粉也全粘尽了，下下来，放在背阴地方干净席子上，薄薄地摊开，让它冷却，再搓散开来，别让它们粘连在一起。盛在袋子里收藏好。要吃时在沸水里煮熟，另外作肉臛浇上去，硬韧耐嚼而不泥嘴。冬天，作一次可以保存十天。
粥的作法： 用粟米饭，在水里浸过，就捞出来，放在干面粉里，〔让粘上干粉后，〕放在簸箕上用手尽力揉挼，让饭都团成像胡豆大小的颗粒。把其中均匀的都拣出来，蒸熟，晒干。要吃时在沸水里煮过，用漏杓子捞出来，另外作肉臛浇进去，很滑美可口。可以保存一个月。
作米粉饼的方法： 用煮好的肉臛汤汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，饼就粗硬不美；如果不用沸汤溲和，又会不细腻，不好吃。溲成像环饼的面一样，先要溲得硬些，用力揉和，揉到极软熟；再加臛汁溲和，溲到很稀，缓缓的会流动。割取一片牛角，像汤匙匙面的大小，钻出六七个小孔，孔的大小只能让粗麻线通过。如果要作成“水引”样扁形的，另外割一片牛角，钻出四五个长形的孔，大小只容得韭菜叶片通过。取两段新的细绢绸，每段一尺五寸见方，按牛角片的大小，在绸子中心剪去一块，将牛角片缝在绸上〔，两段绸子，圆孔的、扁孔的牛角片各缝一个〕。要用钻子在牛角片边上钻出缝绸的孔，把绸子紧密地缝合上，不让漏粉。用完后洗干净，收藏好，可以用上二十年。将调和好的粉糊糊裹盛在牛角兜子里，抓拢绸子四角，就在沸水锅上临空捏挤兜子，让粉糊从细孔中漏出来，〔落在沸水里，〕煮熟。再浇上臛。如果捏落在奶酪里或芝麻浆里，真像玉色一样洁白，嚼着细密黏软，和好面粉作的没有两样。这米粉饼又叫“搦饼”。如果下在奶酪里的，径直用白开水溲面，不需要用肉汤汁。
作豚皮饼的方法：又名“拨饼”。用沸汤调和英粉，和成像稀粥一样。在大铛锅里烧着沸汤；用小杓子将稀粉舀到铜钵里，把铜钵放在沸汤上炖着，用手指拨动钵子很快地旋转，让粉糊都漫满整个钵子。饼既作成了，便取出钵子把饼倒在沸汤中，煮熟。捞出饼子，放进冷水里。饼的颜色厚薄很像小猪皮。用肉臛浇上吃，或者下在芝麻浆里或奶酪里吃，随人意愿，软滑而且美好。
治面粉中砂碜的方法： 将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨。捞出来，把水沥干，倒进面粉里，拌和均匀，再一起包在布包里，长时间不断地揉挼之后，砂土细末都会粘到麦粒上，面粉却不受损失。一石面粉，用三升小麦。
《杂五行书》说：“十月逢亥的日子吃饼，使人不害病。”
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