《食经》曰：“作饼酵法 ^〔2〕 ： 酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。

“作白饼法： 面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中 ^〔3〕 ，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

“作烧饼法： 面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。

“髓饼法 ^〔4〕 ： 以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中 ^〔5〕 ，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”

《食次》曰：“粲： 一名‘乱积’。 用秫稻米 ^〔6〕 ，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下 ^〔7〕 — 先试，不下，更与水蜜。作竹杓： 容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛，中也。”

膏环： 一名“粔籹” ^〔8〕 。 用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面 ^〔9〕 。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。

鸡鸭子饼： 破泻瓯中，少与盐 ^〔10〕 。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

【注释】

〔1〕《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。

〔2〕古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫作“饼”，就是《释名·释饮食》所谓水面“合并”的意思。饼酵，就是发面酵，今俗名“老酵”、“起子”。

〔3〕“酵中”，不可解。按：“白酒”指带糟的“白醪酒”，现在南方还有称“甜酒酿（娘）”为“白酒”，常用来发酵，这里也是加入作“酵母”的，应是“酘中”之误。

〔4〕《御览》卷八六〇“饼”记载有：“《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，同样出自《食经》。

〔5〕胡饼： 烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳“胡”，改名“胡饼”为“麻饼”。

〔6〕“秫稻米”即糯米，据下文“米屑”，“米”下明显脱“屑”字。

〔7〕竹杓： 据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。

〔8〕粔（jù）籹（nǚ）： 就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸“麻花”。

〔9〕汤饼： 溲面作成的水煮面食。

〔10〕此处没有提到搅打，但这蛋饼只有“二分”厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补“搅打均匀”。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫作“烘蛋”。

【翻译】

《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。

“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。

“作烧饼的方法： 用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一合葱白、豉汁和盐，炒熟，〔包在面团里作成饼，〕把它炕熟。面要预先发过。

“作髓饼的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五分厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。”

《食次》说：“粲： 又叫‘乱积’。 用糯米〔粉〕，拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来—先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一锅就合适了。”

膏环： 又名“粔籹”。 用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。

鸡蛋鸭蛋饼： 打破在小瓯里，加点盐，〔搅打均匀，〕下在铛锅里用油煎成圆饼，二分厚。盛上桌时一份一个整饼。

细环饼、截饼： 环饼一名“寒具” ^〔1〕 。截饼一名“蝎子” ^〔2〕 。 皆须以蜜调水溲面 ^〔3〕 。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。 ^〔4〕

^〔5〕 ： 起面如上法。 ，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引、馎饦法 ^〔8〕 ： 细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引： 挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上 ^〔9〕 ，挼令薄如韭叶，逐沸煮。

馎饦： 挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

切面粥、 一名“碁子面”。 卢货反 苏货反 粥法 ^〔10〕 ： 刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

： 以粟饭 ，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

粉饼法 ^〔11〕 ： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉， 若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。 如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细 两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着 。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。 裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙 ^〔12〕 ，与好面不殊。 一名“搦饼” ^〔13〕 。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

豚皮饼法： 一名“拨饼”。 汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内 ^〔14〕 ，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出 ^〔15〕 ，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。

治面砂 初饮反 法 ^〔16〕 ： 簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调，于布巾中良久挻动之 ^〔17〕 ，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。

《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”

【注释】

〔1〕寒具： 《本草纲目》卷二五：“寒具，即今馓子也。”“寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”相传介之推避居山中，晋文公逼他出来，他硬是不肯，被烧死，后人悼念他，定烧死这天为寒食节，人们断火吃冷食，李时珍所说即指此（参见本卷《醴酪》及注释）。面粉的，糯米粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸馓子，都可以叫作“寒具”。本条的“环饼”，实际就是《食次》的“膏环”，都是环形馓子。

〔2〕蝎子： 《释名·释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”说明所谓“蝎子”也不过是一种截成蝎子形的“随形而名之”的油煎馓子。

〔3〕下文“粉饼法”有溲“如环饼面 ……令极软熟”，而此下没有提到溲和程度，似有脱文。

〔4〕“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的。本条没有提到怎样弄熟，而这二种饼都是油炸馓子，疑脱“脂熬”类语句。又，自本条以下至“治面砂 法”，都是《要术》本文，从用词、名物（如“英粉”，而“酪”亦《食经》、《食次》全不用者）、叙述方式等，细察自明。

〔5〕 （bù） （tǒu）： 也写作 （《玉篇》：“ ，同 。”）。《北户录》卷二引颜之推说：“今内国 ，以油苏煮之。”《要术》所记正是一种油煎圆饼。

〔6〕“水作者”之所以“省脂”，该是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此饼在漆盘反面底上浸水作成带水圆饼，如何能入油中炸？则“水作者”似有脱文，疑应作“水作而蒸者”。

〔7〕急翻： 赶快翻转。“翻”只能是翻转过来，但等到饼浮上来，底面已略呈黄色，不会是白的。大概是对比赤色，以浅黄为白，犹如淡水对比咸水而称为“甜水”。

〔8〕水引： 即今面条，《要术》所记是扁面条。 馎（bó）饦（tuō）： 据所记即今“面皮”。古时各种面食的名称，大致是这样： 馎饦、索饼、水引饼、碁子面等，都是“汤饼”，是水煮的实心面食类；包馅的叫“馄饨”、“酸馅”，荤的，素的，是饺子包子类；火烤的叫烧饼、麻饼、胡饼、髓饼等，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的叫蒸饼、炊饼、笼饼等，是馒头类；油炸的叫膏环、环饼、蝎子、乱积等，是馓子类。

〔9〕《要术》的“水引”就是现在的扁面条（“薄如韭叶”），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变形，怎样捺法？“馎饦”与此同类，它是“以手向盆旁 ……”，则此处“铛上”疑应作“铛旁”。

〔10〕碁（qí）子面： 硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点“猫耳朵”，不过后者是尖圆而薄而已。 （luò） （suò）粥： 一种作成团粒形的粟饭粥。

〔11〕粉饼： 即米粉饼，全像北方的面食“河漏”（饸饹）。

〔12〕稹（zhěn）： 通“缜”，细密。

〔13〕“搦饼”，仅金抄如文，他本作“帽饼”，这很有趣，或因像冒出来的“冒饼”不好听，改为“帽饼”？这饼全像北方的面食“河漏”（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即“饸饹”，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或高粱面），则以作“搦饼”为是。

〔14〕铜钵： 钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为“钵头”。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。

〔15〕“令”，疑衍，或应与“熟”字倒易，作“令熟”。

〔16〕 （chěn）： 即碜，字同，指食物中杂有沙屑。今称沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂 ”字。

〔17〕挻（shān）： 糅和。

【翻译】

细环饼、截饼的作法： 环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。 都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。

的作法： 发面的方法，像上面所说的一样。 把分好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，〔把面块在上面捺成圆饼，〕这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面 粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然 膨胀高起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边 上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转， 又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方 法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随 便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好。

水引和馎饦的作法： 都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面。

水引的作法： 将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮。

馎饦的作法： 把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟。不仅光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。

切面粥、 又叫“碁子面”。 粥的作法： 面要溲得干硬，揉到很熟，分作大些的块，搓拉成像小指粗细的条，再盘绕在干面粉里，又拉成像粗筷子粗细的条。然后截断，切成方棋子样的小块。簸去小块上附着的干粉，上甑中蒸。蒸气馏上来了，干粉也全粘尽了，下下来，放在背阴地方干净席子上，薄薄地摊开，让它冷却，再搓散开来，别让它们粘连在一起。盛在袋子里收藏好。要吃时在沸水里煮熟，另外作肉臛浇上去，硬韧耐嚼而不泥嘴。冬天，作一次可以保存十天。

粥的作法： 用粟米 饭，在水里浸过，就捞出来，放在干面粉里，〔让粘上干粉后，〕放在簸箕上用手尽力揉挼，让饭都团成像胡豆大小的颗粒。把其中均匀的都拣出来，蒸熟，晒干。要吃时在沸水里煮过，用漏杓子捞出来，另外作肉臛浇进去，很滑美可口。可以保存一个月。

作米粉饼的方法： 用煮好的肉臛汤汁，趁沸溲和精白英粉， 如果用粗粉，饼就粗硬不美；如果不用沸汤溲和，又会不细腻，不好吃。 溲成像环饼的面一样，先要溲得硬些，用力揉和，揉到极软熟；再加臛汁溲和，溲到很稀，缓缓的会流动。割取一片牛角，像汤匙匙面的大小，钻出六七个小孔，孔的大小只能让粗麻线通过。如果要作成“水引”样扁形的，另外割一片牛角，钻出四五个长形的孔，大小只容得韭菜叶片通过。取两段新的细绢绸，每段一尺五寸见方，按牛角片的大小，在绸子中心剪去一块，将牛角片缝在绸上〔，两段绸子，圆孔的、扁孔的牛角片各缝一个〕。 要用钻子在牛角片边上钻出缝绸的孔，把绸子紧密地缝合上，不让漏粉。用完后洗干净，收藏好，可以用上二十年。 将调和好的粉糊糊裹盛在牛角兜子里，抓拢绸子四角，就在沸水锅上临空捏挤兜子，让粉糊从细孔中漏出来，〔落在沸水里，〕煮熟。再浇上臛。如果捏落在奶酪里或芝麻浆里，真像玉色一样洁白，嚼着细密黏软，和好面粉作的没有两样。 这米粉饼又叫“搦饼”。如果下在奶酪里的，径直用白开水溲面，不需要用肉汤汁。

作豚皮饼的方法： 又名“拨饼”。 用沸汤调和英粉，和成像稀粥一样。在大铛锅里烧着沸汤；用小杓子将稀粉舀到铜钵里，把铜钵放在沸汤上炖着，用手指拨动钵子很快地旋转，让粉糊都漫满整个钵子。饼既作成了，便取出钵子把饼倒在沸汤中，煮熟。捞出饼子，放进冷水里。饼的颜色厚薄很像小猪皮。用肉臛浇上吃，或者下在芝麻浆里或奶酪里吃，随人意愿，软滑而且美好。

治面粉中砂碜的方法： 将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨。捞出来，把水沥干，倒进面粉里，拌和均匀，再一起包在布包里，长时间不断地揉挼之后，砂土细末都会粘到麦粒上，面粉却不受损失。一石面粉，用三升小麦。

《杂五行书》说：“十月逢亥的日子吃饼，使人不害病。”