《尔雅》曰 ^〔1〕 ：“壶枣；边，要枣； ，白枣； ，酸枣；杨彻，齐枣；遵，羊枣；洗，大枣；煮，填枣 ^〔2〕 ；蹶泄，苦枣；晳，无实枣 ^〔3〕 ；还味，棯枣。”郭璞注曰：“今江东呼枣大而锐上者为‘壶’；壶，犹瓠也。要，细腰，今谓之‘鹿卢枣’ ^〔4〕 。 ，即今枣子白熟。 ，树小实酢；《孟子》曰：‘养其 枣。’ ^〔5〕 遵，实小而员，紫黑色，俗呼‘羊矢枣’ ^〔6〕 ；《孟子》曰：‘曾晳嗜羊枣。’ ^〔7〕 洗，今河东猗氏县出大枣 ^〔8〕 ，子如鸡卵。蹶泄，子味苦。晳，不着子者。还味 ^〔9〕 ，短味也。杨彻、煮填，未详。”

《广志》曰：“河东安邑枣 ^〔10〕 ；东郡谷城紫枣 ^〔11〕 ，长二寸；西王母枣 ^〔12〕 ，大如李核，三月熟；河内汲郡枣 ^〔13〕 ，一名墟枣；东海蒸枣 ^〔14〕 ；洛阳夏白枣；安平信都大枣 ^〔15〕 ；梁国夫人枣。大白枣，名曰‘蹙咨’，小核多肌；三星枣；骈白枣；灌枣。又有狗牙、鸡心、牛头、羊矢、猕猴、细腰之名。又有氐枣、木枣、崎廉枣、桂枣、夕枣也。”

《邺中记》 ^〔16〕 ：“石虎苑中有西王母枣，冬夏有叶，九月生花，十二月乃熟，三子一尺。又有羊角枣，亦三子一尺。”

《抱朴子》曰 ^〔17〕 ：“尧山有历枣。” ^〔18〕

《吴氏本草》曰：“大枣，一名良枣。” ^〔19〕

《西京杂记》曰：“弱枝枣、玉门枣、西王母枣、棠枣、青花枣、赤心枣。” ^〔20〕

潘岳《闲居赋》有“周文弱枝之枣” ^〔21〕 。丹枣 ^〔22〕 。

按： 青州有乐氏枣，丰肌细核，多膏肥美，为天下第一。父老相传云：“乐毅破齐时 ^〔23〕 ，从燕赍来所种也。”齐郡西安、广饶二县所有名枣 ^〔24〕 ，即是也。今世有陵枣、幪弄枣也。

【注释】

〔1〕此处引录的是《尔雅·释木》关于枣部分的全文，“壶枣”前有“枣”字，余同。郭璞注原分注在各该枣名之下，《要术》综引在一起，因此重复了正文的枣名。

〔2〕填枣： 大概是一种蒸后晒干的枣，参见注释〔14〕。

〔3〕无实枣： 即今无核枣，亦名空心枣，果核退化为薄膜，可以连果肉一起吃，为我国特有的名贵品种，品质优良。今产于山东乐陵、庆云，河北沧县等地。

〔4〕鹿卢枣： 清郝懿行（1755—1823）《尔雅义疏》：“鹿卢，与辘轳同，谓细腰也。”即今葫芦枣（Ziziphus jujuba var. lageniformis），果实中上部有一缢痕，呈葫芦状，故名。品质上等。在北京及产枣区均有分布。

〔5〕见《孟子·告子上》郭注所引。“枣”，今本《孟子》作“棘”。

〔6〕羊矢枣： 即下文的 枣，亦即软枣，也就是《说文》的梬枣，是柿树科的君迁子（Diospyros lotus）。浆果熟时由黄色变为蓝黑色，含鞣质，有涩味。虽有枣名，实非枣类。但郝懿行《尔雅义疏》认为羊枣味甜美（羊是善的意思），郭璞以为是羊矢枣，“恐误”。

〔7〕见《孟子·尽心下》郭注所引。“曾晳”，《要术》各本都误作“曾子”。按： 《孟子》原文是：“曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。”曾子（前505—前436），名参，曾晳是他的父亲。嗜羊枣的是曾晳，不是曾参，据《孟子》和郭注原文改正。日译本《要术》承误未改。曾晳： 春秋时孔子学生曾参的父亲。

〔8〕猗氏县： 今山西临猗。

〔9〕还味：“还”读为“旋”，即不久，引申为短暂，即所谓“短味”，意谓淡薄少味。但郝懿行解释为俗名“马枣”者。马枣并不短味。

〔10〕安邑： 今山西安邑镇及夏县地。《史记·货殖列传》所称“安邑千树枣”，即其地。

〔11〕谷城： 属东郡的谷城，在今山东东阿。

〔12〕西王母： 古地名，在西陲边荒，见《尔雅·释地》。后魏杨衒之《洛阳伽蓝记》卷一“景林寺”有西王母枣记载。

〔13〕河内： 此泛指黄河之北。 汲郡： 晋置，有河南汲县（今为卫辉）、新乡等地，在黄河以北。

〔14〕蒸枣： 北宋苏颂（1020—1101）《本草图经》记“天蒸枣”称：“南郡人煮而后曝，及干，皮薄而皱，味更甘于它枣，谓之天蒸枣。”则《广志》所称的“蒸枣”和《尔雅》的“填枣”，大概只是一种蒸干的枣。

〔15〕《晋书·地理志》安平国有信都县，即河北冀县（今为冀州区）。该地好枣，魏晋以来文献记载颇多。

〔16〕《邺中记》： 东晋陆翙撰，二卷。十六国时后赵石虎（295—349）迁都于邺（今河北临漳西南），该书所记皆石虎邺都事。书已佚，清人有辑佚本一卷。

〔17〕《抱朴子》： 东晋葛洪（284—364）撰，为神仙方药、禳邪却祸及论世事吉凶之书，其中炼丹及治病等记载，对化学和制药学的发展有一定贡献。

〔18〕今本《抱朴子》已非完帙，所引不见于今本，当系佚文。

〔19〕《证类本草》卷二三“大枣”引《吴氏本草》只说明药效，“一名良枣”则见于《本草经集注》陶弘景所加者，陶氏可能是采自《吴氏本草》。

〔20〕《西京杂记》卷一：“初修上林苑，群臣远方各献名果异树，亦有制为美名，以摽奇丽 ……枣七 ……”凡七种，《要术》少一种“梬枣”。

〔21〕唐李善（约·闲居赋》此句引《广志》的传说称：“周文王时有弱枝之枣，甚美，禁之不令人取，置树苑中。”

〔22〕《文选》卷一六潘岳《闲居赋》无“丹枣”二字，也不可能有，这里有窜误，也许由《西京杂记》的“梬枣”窜入，而又误为“丹枣”。

〔23〕乐毅： 战国时燕国大将，公元前284年率军击破齐国，先后攻下七十多城，因功封于昌国，其地即在今益都附近。

〔24〕齐郡： 今山东中部及偏东一带，后魏时郡治在益都（今寿光南）。 西安： 县名，故治在今青州。 广饶： 县名，今山东广饶。二县均属齐郡。齐郡属青州。贾思勰是益都（寿光）人，与西安、广饶都是家乡邻县，所以他对二县所产乐氏枣知之甚稔。

【翻译】

《尔雅》说：“有壶枣；边是要枣； （jī）是白枣； （èr）是酸枣；杨彻是齐枣；遵是羊枣；洗是大枣；煮是填枣；蹶泄是苦枣；晳是无实枣；还（xuán）味是棯（rěn）枣。”郭璞注解说：“现在江东将大而上端尖锐的枣叫作‘壶’；壶就是形状像瓠的意思。‘要’是细腰，现在叫作‘鹿卢枣’。‘ ’就是现在成熟时白色的枣。‘ ’是树小果实酸的枣，也就是《孟子》所说‘养其 枣’的 。‘遵’是果实小而圆的，果皮紫黑色，俗名‘羊矢枣’，就是《孟子》说的‘曾〔晳〕喜欢吃羊枣’的羊枣。‘洗’，现在河东猗氏县出的大枣，果实有鸡蛋大。‘蹶泄’，果实味苦。‘晳’是没有核的枣。‘还味’就是淡薄少味。‘杨彻’、‘煮填’，未详。”

《广志》说：“河东安邑的枣；东郡谷城的紫枣，有二寸长；西王母枣，像李核那么大，三月成熟；河内汲郡的枣，又叫墟枣；东海有蒸枣；洛阳夏熟的白枣；安平信都的大枣；梁国夫人枣。有大白枣，名叫‘蹙咨’，核小肉多；有三星枣；有骈白枣；有灌枣。又有狗牙、鸡心、牛头、羊矢、猕猴、细腰的名目。此外还有氐枣、木枣、崎廉枣、桂枣、夕枣。”

《邺中记》说：“石虎的王家园林中有西王母枣，冬夏都有叶，九月开花，十二月才成熟，三个枣子有一尺长。又有羊角枣，也是三个枣子一尺长。”

《抱朴子》说：“尧山有历枣。”

《吴氏本草》说：“大枣，一名良枣。”

《西京杂记》说：“〔上林苑中〕有弱枝枣、玉门枣、西王母枣、棠枣、青花枣、赤心枣。”

潘岳《闲居赋》中有“周文弱枝之枣”的句子。（丹枣？）

〔思勰〕按： 青州有一种乐氏枣，多肉细核，汁多肥美，为天下第一。父老相传说：“它是乐毅攻破齐国时，从燕国带来种下的。”如今齐郡的西安、广饶二县所产的著名好枣，就是这种枣。又现在还有陵枣、幪弄枣。

常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之。 枣性硬，故生晚；栽早者，坚垎生迟也。 三步一树，行欲相当。 地不耕也。 欲令牛马履践令净。 枣性坚强，不宜苗稼，是以不耕 ^〔1〕 ；荒秽则虫生，所以须净；地坚饶实 ^〔2〕 ，故宜践也。

正月一日日出时，反斧斑驳椎之，名曰“嫁枣” ^〔3〕 。不椎则花而无实；斫则子萎而落也。 候大蚕入簇，以杖击其枝间，振去狂花。 不打，花繁，不实不成。

全赤即收。收法： 日日撼 胡感切 而落之为上。 半赤而收者，肉未充满，干则色黄而皮皱；将赤味亦不佳；全赤久不收，则皮硬，复有乌鸟之患。

晒枣法： 先治地令净。 有草莱，令枣臭。 布椽于箔下，置枣于箔上，以朳聚而复散之 ^〔4〕 ，一日中二十度乃佳。夜仍不聚。 得霜露气，干速 ^〔5〕 ，成。阴雨之时，乃聚而苫盖之。 五六日后，别择取红软者，上高厨而曝之。 厨上者已干，虽厚一尺亦不坏。 择去胮烂者 ^〔6〕 。胮者永不干，留之徒令污枣。 其未干者，晒曝如法。

其阜劳之地 ^〔7〕 ，不任耕稼者，历落种枣则任矣。 枣性炒故。

凡五果及桑，正月一日鸡鸣时，把火遍照其下，则无虫灾。

【注释】

〔1〕“不耕”，各本只一“耕”字，与上句“不宜苗稼”矛盾，仅殿本《辑要》引有“不”字，《学津》本从之。“不耕”与上文“地不耕也”相符，“不”字必须有，据补。

〔2〕地坚饶实： 地坚实了结的果实多。启愉按： 实际是经过牛马反复践踏后，将地表的部分浮根踩断，使发生新根，根系下扎，增强树的抗旱抗寒能力，同时踩死杂草不致耗夺肥分，因而促使多结果实，不是把地踩坚实了会增加果实。

〔3〕嫁枣： 启愉按： 这样做的目的在破坏韧皮部，阻止地上部养分的向下输送，以促进开花和果实生长，因而提高座果率，增加生产。这和后来北方产枣区一直采用的“开甲”等技术相似，其原理与“环状剥皮”相同。但开甲的时机掌握在开花盛期进行，有时还不止一次，过早过迟都会失去阻止养分下行的时效。可《要术》早在正月初一进行，则被椎打破坏的地方到开花前就已愈合，实际已起不到阻止养分下行的作用，至少作用很微小，因之恐怕很难提高座果率。椎打只能打伤韧皮部，不能用斧刃砍伤木质部外围的新木质层，否则，会阻碍地下部的水分和无机养料的向上输送，果实就长不好，就会干瘪掉落。这是对的。

〔4〕朳： 木朳。晒谷物时摊开扒拢的一种农具，见图十七（采自《王氏农书》）。

〔5〕干速： 干得快。夜间气温降低，有霜露气，而枣子经过一天曝晒，内热，枣子本身又呼吸生热，因此内温高于外温，枣子水分继续蒸发，所以必须摊着，促使干得快。

〔6〕胮（pāng）： 膨胀，浮月中。

〔7〕明抄等作“阜劳”，他本作“早劳”、“旱涝”，都不好解释。有人疑是“阜旁”之误，即小山坡边上的地方，但小坡边地不是绝对不能种庄稼的。“阜劳”如果解释为高阜劳累之地，望文生义也未必正确。此二字存疑。

【翻译】

常常选味道好的枣树，留着它的根蘖苗作为栽子，等到枣叶开始发芽时截取来移栽。 枣树的特性坚硬，所以发芽迟；移栽过早，由于性硬，成活也迟。 三步栽一株，株行距要对直不偏斜〔，成方形布置〕。 地不耕的缘故。 要让牛马在地面上践踏，把地踩干净。 枣树根系的蔓延力强，树下不宜种庄稼，所以其地不耕翻；不耕翻草荒了容易生虫，所以要保持干净；地坚实了结的果实多，所以要牛马践踏。

正月初一在太阳出来的时候，用斧背在树干上花花驳驳无定处地捶打，叫作“嫁枣”。 不捶打，就只开花不结实。如果用斧刃砍，以后果实便会萎瘪脱落。 到大蚕上簇的时候，用杖子在树枝中间击打，震落过多的狂花。 不打，花太多，不结实，就是结实也不是好果实。

枣子整个红了就收。收法： 天天摇晃树枝让它自然掉落最好。 半个红时就收，肉还没有饱满，干后颜色黄，皮皱；快红时味道也不好；全红了长久不收，皮会变硬，而且还有被乌鸦鸟类啄食的害处。

晒枣的方法： 先把地面整治干净。 如果荒草多，会使枣发臭。 用椽木支架着席箔，枣放在席箔上，拿木朳扒拢作一堆，过一会又扒散开来，一天中扒拢又扒散二十遍才好。夜间仍然摊着不扒拢。 夜间得到霜露气，干得快，这样就好。只有阴雨的时候，才扒拢堆起来，用苫子盖好。 五六天之后，选择红软的，搁到高架上去晒。 上到高架上的是已经干的，就是堆聚到一尺厚也不会坏。 把膨烂软糊糊的剔出去不要。 膨烂的永远不会干，留下只会污染好枣。 还有没有干的，继续照样再晒。

高阜劳累（？）不好种庄稼的地，疏疏落落地栽上些枣树是会长成的。 因为枣树耐旱耐热。

所有果树和桑树，在正月初一鸡鸣的时候，拿火把在树下通通照一遍，就没有虫灾。

《食经》曰：“作干枣法： 新菰蒋，露于庭，以枣着上，厚三寸，复以新蒋覆之。凡三日三夜，撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱着器中 ^〔1〕 ，密泥之。经数年不败也。”

枣油法： 郑玄曰：“枣油，捣枣实，和，以涂缯上，燥而形似油也。” ^〔2〕 乃成之。

枣脯法： 切枣曝之，干如脯也。

《杂五行书》曰：“舍南种枣九株，辟县官，宜蚕桑。服枣核中人二七枚，辟疾病。能常服枣核中人及其刺，百邪不复干矣。”

种 枣法： 阴地种之，阳中则少实。足霜，色殷 ^〔3〕 ，然后乃收之。早收者涩，不任食之也。《说文》云：“梬枣也，似柿而小。” ^〔4〕 作酸枣 法 ^〔5〕 ： 多收红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中，盛暑日曝使干；渐以手摩挲，散为末。以方寸匕投一碗水中 ^〔6〕 ，酸甜味足，即成好浆。远行用和米 ，饥渴俱当也。

【注释】

〔1〕漱： 喷润。或释漱为“洗”，失当。一石枣只用一升酒，“液比”为100 ︰ 1，如何洗得过来？实际洗到一部分时，酒已被枣子沾得干净了。就是喷润也不可能周遍，何况是洗？那“一升”就非改字不可。这也是以今况古强作“新解”的一例。

〔2〕郑玄的话，未详所出。《释名·释饮食》“柰油”的作法，与此条“枣油”完全相同（见本卷《种梅杏》注释），怀疑“郑玄”是《释名》被《食经》搞错的，而今本《释名》又误“枣”为“柰”。又，“枣油法”和“枣脯法”二条列在《食经》下面《杂五行书》前面，按贾氏写书体例，应仍是《食经》文。

〔3〕殷（yān）： 黑红色。

〔4〕今本《说文》只是：“梬，梬枣也，似柿。”无“而小”二字；可《文选·司马相如〈子虚赋〉》“樝梨梬栗”，李善注引《说文》“而小”下面还多“名曰 ”。段玉裁注《说文》即据《要术》和李善注补上“而小，一曰 ”五字。《说文》无“ ”字，段氏说因“ ”是“梬”的俗字，故不列。但二字读音不同，纵使同物，自是二字。

〔5〕 （chǎo）： 原指炒米炒麦磨成（或先磨后炒）的干粮。由于这种干粮为粉末状，因亦称干制的果实粉末为“ ”。

〔6〕方寸匕： 古代量取药末的计量单位。陶弘景《名医别录序例》：“方寸匕者，作匕正方一寸，抄散取不落为度。”一方寸匕约合今2.74毫升。

【翻译】

《食经》说：“作干枣的方法： 拿新采的茭白叶子，铺在庭院地面上，将枣子摊在上面，三寸厚，再用新茭白叶子盖在上面。经过三天三夜，撤去上面盖的，让枣子露出，整整晒上一天，到快干，搬进屋里来。大率一石枣子，用一升酒喷润过，盛到容器里，用泥密封着。这样，可以经过几年不坏。”

枣油的作法： 郑玄说（？）：“枣油，是把枣子捣烂，和匀，涂在帛上，干后像油一样。”这样就作成了。

枣脯的作法： 把枣子切开来晒，干了就像肉脯似的成为果脯了。

《杂五行书》说：“在房屋南边种上九株枣树，可以辟除县官的骚扰，又对蚕桑生产好。吃下十四枚枣仁，可以避免生病。能时常吃些枣仁和枣树刺，一切邪恶都不能侵犯。”

种 （ruǎn）枣的方法： 要种在背阴地上；如果种在向阳地，结实就少。受了足够的霜，果实变成红黑色之后，再采收。收得早了，味道涩，很不好吃。《说文》说：“就是梬（yǐng）枣，像柿子，但果形小。”

作酸枣 的方法： 多收集红软的酸枣，摊在席箔上晒干。放入大锅里煮，水只要淹没枣面就够了。水一开就捞出来，放在盆里研烂。用没有经过煮练的生布绞得浓汁，涂抹在盘上或盆中。大热天在太阳底下晒干，用手指慢慢摩挲使散成粉末〔，收起来〕。抄一方寸匕的粉末投在一碗水里，又酸又甜，味道正够好，就成为一碗好饮浆。出门远行的时候，用来调和炒米粉，既解渴又充饥，两样都解决了。