其米、糠、瀋、汁、
、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒〔1〕： 预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘—凡酒米，皆欲极净，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑—炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒： 当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷： 水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、瀋悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
秔米法酒： 糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升〔2〕，绢筛曲末三斗三升，秔米三斗三升—稻米佳，无者，旱稻米亦得充事—再馏弱炊，摊令小冷。先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止—量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’： 编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方〔3〕： 焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合揉，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若〔4〕，或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之；酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法〔5〕： 以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗—先曝干之： 一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常预作汤，瓮中停之；酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法： 若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。
【注释】
〔1〕法酒： 按一定的“术法”酿造的酒。据《要术》所记，与一般酒的不同点是： （1）初酿时水、曲、米三者的数量（或数字）相等；（2）以后投饭按比例增加，跟其他酒大 〔2〕“用熟水一斗”下面似有错简，就是这句应连贯下文“渍曲，候曲向发便酘，不得失时”，然后将“限三酘便止”下移在“不得失时”之后，才顺理成章好解释。
【翻译】井花水：清早最先汲得的井水，是当天没有被人们扰动使用过的最早的水，比较纯净清洁，水温也有不同，对酿酒有利。这井水叫作井花水。酒法：“酒法”，各本同，应是“… 当梁法酒的酿造法： 正对着屋梁下面放酒瓮，所以称为“当梁”。在三月初三日太阳没有出来以前，取三斗三升水，三斗三升干曲末，同时炊三斗三升黍米为再馏熟饭，摊到极冷，将这水、曲和黍饭一起下到瓮中。三月初六日，炊六斗米的饭投下。三月初九日，炊九斗米的饭投下。从这以后，每次投下多少米饭，没有一定的斗数，可以随意… 〔2〕“用熟水一斗”下面似有错简，就是这句应连贯下文“渍曲，候曲向发便酘，不得失时”，然后将“限三酘便止”下移在“不得失时”之后，才顺理成章好解释。
【翻译】井花水：清早最先汲得的井水，是当天没有被人们扰动使用过的最早的水，比较纯净清洁，水温也有不同，对酿酒有利。这井水叫作井花水。酒法：“酒法”，各本同，应是“… 当梁法酒的酿造法： 正对着屋梁下面放酒瓮，所以称为“当梁”。在三月初三日太阳没有出来以前，取三斗三升水，三斗三升干曲末，同时炊三斗三升黍米为再馏熟饭，摊到极冷，将这水、曲和黍饭一起下到瓮中。三月初六日，炊六斗米的饭投下。三月初九日，炊九斗米的饭投下。从这以后，每次投下多少米饭，没有一定的斗数，可以随意…