其米、糠、瀋、汁、 、饭，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒 ^〔1〕 ： 预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘—凡酒米，皆欲极净，水清乃止；法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑—炊作再馏饭。摊使冷，着曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不着水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

作当梁法酒： 当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷： 水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、瀋悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

秔米法酒： 糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升 ^〔2〕 ，绢筛曲末三斗三升，秔米三斗三升—稻米佳，无者，旱稻米亦得充事—再馏弱炊，摊令小冷。先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止—量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’： 编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”

又法酒方 ^〔3〕 ： 焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合揉，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若 ^〔4〕 ，或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之；酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。

三九酒法 ^〔5〕 ： 以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗—先曝干之： 一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中即令酘足。常预作汤，瓮中停之；酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

治酒酢法： 若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。

【注释】

〔1〕法酒： 按一定的“术法”酿造的酒。据《要术》所记，与一般酒的不同点是： （1）初酿时水、曲、米三者的数量（或数字）相等；（2）以后投饭按比例增加，跟其他酒大都是逐渐减少不同；（3）无论数量和月日都采用三、六、九等数，或双数、单数。就（2）而言，它突破春酒曲的原有杀米标准很多，即突破一斗曲消化七斗米的指标很远，如粳米法酒竟高达一石五斗米之多，而其酿法除三、六、九等“术数”外，并没有什么特别的地方，这是一个疑问。

〔2〕井花水： 清早最先汲得的井水，是当天没有被人们扰动使用过的最早的水，比较纯净清洁，水温也有不同，对酿酒有利。这井水叫作井花水。

〔3〕此“又”字表明此条仍出自《食经》。下条“三九酒法”亦同。《食经》上下共三条，叙述简缺，文句倒装，交代欠清楚，《要术》本文没有这样含糊的。

〔4〕金抄、明抄作“无苦”，他本作“无若”。“苦”，费解。“若”有“择”义，见《说文》“若”字段玉裁注。“无若”即不必择定要十日，以后可以八日或六日。

〔5〕“酒法”，各本同，应是“法酒”倒错。

【翻译】

黍米法酒的酿造法： 预先将曲斫碎，晒到极燥。在三月初三日，秤出这燥曲三斤三两，用三斗三升水浸渍着。过了七天，曲发酵了，起了细泡。这时，取三斗三升黍米，淘洗洁净—凡是酿酒的米，都要淘得极洁净，水清了才停止；酿法酒尤其该留意，淘米不洁净，酒会发黑的—炊成再馏熟饭。把饭摊冷，投入曲汁中，把饭块捏散。拿两层布盖在瓮口上。伺候着到饭消化尽了，再炊四斗五升米的饭投下去。每次投饭都要捏散饭块。第三投，炊六斗米的饭投下。从这次以后，每次投下的米饭，分量要逐渐增加。不管瓮的大小，到投满瓮为止。这酒味道醇美，宜于连糟一起喝。喝了一半，再炊饭像初酿时一样地投下去，不必加水和曲，只要逐渐地加饭投下，还是可以满瓮的。整个夏天喝着，不会完尽，所以称为神异。

当梁法酒的酿造法： 正对着屋梁下面放酒瓮，所以称为“当梁”。在三月初三日太阳没有出来以前，取三斗三升水，三斗三升干曲末，同时炊三斗三升黍米为再馏熟饭，摊到极冷，将这水、曲和黍饭一起下到瓮中。三月初六日，炊六斗米的饭投下。三月初九日，炊九斗米的饭投下。从这以后，每次投下多少米饭，没有一定的斗数，可以随意投酿，到满瓮便停止。如果要取酒的话，只能说是“偷酒”，不能说“取酒”。假如取出一石米饭的酒，仍然炊一石米的饭投下去，酒瓮还是会满的。这也是神异的事情。所有糠和米泔水，都倒到坑里，不让狗和老鼠吃到。

粳米法酒的酿造法： 用糯米更好。三月初三日汲取三斗三升井花水，用绢筛筛过的曲末三斗三升，粳米三斗三升—用水稻粳米为好，没有的话，旱稻粳米也可以用—炊成再馏软饭，摊到稍微冷些。先将水和曲下到瓮里，然后投饭落瓮。满七天，再投一次，用六斗六升米的饭。满十四天，再投，用一石三斗二升米的饭。满二十一天，再投，用二石六斗四升米的饭，就停止—估量酒已经足够，便停止。如果是连糟喝的，不必用泥封瓮。如果要清酒的，就用盆子盖着瓮口，用泥涂封严密。七天之后，便澄得极清。舀出上面的清酒，然后压榨。

《食经》七月七日酿造法酒的方法：“先将一石曲作‘燠饼’： 就是在瓮底用竹子编成支架，把曲饼排列在支架上，用泥密封瓮口〔，让它燠着〕。满十四天，取出曲饼，晒燥，仍旧放回瓮中。一石米饭，可以酿得三石酒。”

又酿造法酒的方法： 一石焦麦曲末，晒干，烧一石开水，〔等冷了，〕同一石黍米饭，一起揉和到很匀熟。用二月初二日收的水，预先烧开，让它冷了〔再和曲、饭〕。初投之后，隔十天投第二次，不能让狗和老鼠接近。在这以后，不必待定隔十天，可以隔八天或者六天投一次，总之要在逢双的日子投下，不能用单数的日子。米饭要在二月份内全数投足。每次都要预先烧好开水，放着让它冷了；饭投完了，用五升冷开水洗手，荡瓮。用多少米，依照焦麦曲的消化力决定。

三九（法酒）的酿造法： 在三月初三日，收得九斗水，九斗米炊成饭，焦麦曲末九斗—先晒干： 一起调和，揉和到极匀熟。隔九天，投第二次。以后隔五天投第三次，又隔三天投第四次。不要让狗和老鼠接近。总要在逢单的日子投下，不能用逢双的日子。在三月份之内全数投足。每次都要预先烧好开水，放在瓮中让它冷了；投完饭，就取五升冷开水洗手，荡瓮，再倒进酒瓮里。

治好酒发酸的方法： 如果是十石米的酒，炒三升小麦，炒到很焦黑，用两重红绸缝成个口袋，装进炒麦，整个筑紧让它像石头一样坚硬，放在瓮底上。过十四天之后，再喝时，味道就回转好了。

大州白堕曲方饼法 ^〔1〕 ： 谷三石： 蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上： 先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户，勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。

作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

作桑落酒法： 曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗 ^〔2〕 。限三酘便止。渍曲，候曲向发便酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。

【注释】

〔1〕大州： 其地未详。后魏孝文帝迁都洛阳，以洛阳为司州，或者以首都所在，称司州为“大州”。 白堕： 人名，即刘白堕，河东（后魏时郡治在今山西永济）人，以酿“白堕酒”著名。后魏杨衒之《洛阳伽蓝记》记载着洛阳有两个“里”的居民以仿制白堕酒为业。白堕酒酿于桑落时，名“桑落酒”，香美异常，喝了沉醉不醒，并可远运千里不坏。亦可春酿，称“白堕春醪”。《要术》记载仿制酒法，也有桑落酒和春酒两种，而所称“冬酒”，应即桑落酒。但白堕曲没有制曲时间，方饼也没有尺寸，也许是原来流传的方子上就没有。

〔2〕“用熟水一斗”下面似有错简，就是这句应连贯下文“渍曲，候曲向发便酘，不得失时”，然后将“限三酘便止”下移在“不得失时”之后，才顺理成章好解释。

【翻译】

大州白堕方饼曲的作法： 用三石谷子，两石蒸熟，一石生的，分别磨成细末，然后混和均匀。拿桑叶、葈耳叶、艾叶，每样都是周围两尺、长两尺左右的一捆，合在一起煮到烂。去掉渣滓，取得液汁，加冷水调和，让颜色像酒色一样，用来溲和谷末作曲。溲和的干湿程度，要留意斟酌。在太阳底下捣三千六百杵，捣好了，作成饼。将曲饼罨置在暖屋中床上，方法是： 床上先铺上一层二寸厚的麦秸，然后放上曲饼，曲饼上也盖上二寸厚的麦秸。关上门，不让漏风和见到阳光。七天，用手蘸些冷水在曲饼上都抹一遍，就翻过来。到十四天，每个饼都侧转来竖着。到二十一天，聚拢来。二十八天，拿出来在太阳下面晒干。

酿酒时，将曲饼的污垢削刮干净，打碎，捣成粉末，让它干燥。十斤曲，可以消化一石五斗米。

酿造桑落酒的方法： 曲末一斗，初酿用二斗米的饭。米要舂得精白，淘洗洁净，水清才停止。用一斗熟水浸曲。伺候着看曲快要发起时，随即下酿，不得错过时机。（投饭三次便停止。）酒饭不能让大人小孩或狗吃到。

酿制春酒，用冷水浸曲，其余都和酿冬酒相同。