煮醴酪〔1〕： 昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中〔2〕。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”〔3〕，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝法〔4〕： 常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法： 以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声〔5〕。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法： 与煮黑饧同〔6〕。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰〔7〕：“小人之交甘若醴。”疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法： 用宿
麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者〔8〕，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美；水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数捲居万反亦生水也〔9〕。
【注释】
〔1〕醴： 本来是带滓的甜米酒，但这里不是，而是一种液态的带渣的麦芽糖。贾氏还解释古语“小人之交甘若醴”的醴，就是这种醴糖，而不是甜米酒的醴。这一解释，在贾氏前见于东汉末高诱注解《吕氏春秋·重己》：“醴者，以糵与黍相醴，不以曲也，浊而甜耳。”就是用麦芽糖化黍米饭成为带渣而甜的浑浊的麦芽糖浆，与《要术》相同。 酪： 本来是乳酪，但这里也不是，而是一种像乳酪的杏仁汁凝 〔8〕 煮醴的方法： 与煮黑饧的方法相同。不过需要调好色泽，让糖汁甜味纯正够浓，颜色够赤为好。尤其宜于用缓火，火猛了就容易焦臭。古书上说的“小人之交甘如醴”，怀疑是指这种醴，不是醴酒。煮杏酪粥的方法： 用越冬麦不可能“大如胡豆”，这里应指杏仁。但上下文有大错简，致不可读，疑应作：“ ……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。 ……”惟杏仁拣作五六等，既是研…
麦，春种麦不合用。早一个月先把麦舂治到极精白，仔细簸扬，拣去碎粒。（照上…
》“黑饧法”。