醴酪第八十五

酪：本来是乳酪，但这里也不是，而是一种像乳酪的杏仁汁凝固的“冻”

醴：本来是带滓的甜米酒，但这里不是，而是一种液态的带渣的麦芽糖。贾氏还解释古语“小人之交甘若醴”的醴，就是这种醴糖，而不是甜米酒的醴。这一解释，在贾氏前见于东汉末高诱注解《吕氏春秋·重己》：“醴者，以糵与黍相醴，不以曲也，浊而甜耳。”就是用麦芽糖化黍米饭成为带渣而甜的浑浊的麦芽糖浆，与《要术》相同

绵上：古地名，在今山西介休东南

介子推：即介之推。春秋时晋国重耳逃亡在外十九年，介之推是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开隐居在绵上山中。文公烧山想逼他出来，结果介子推被烧死（公元前636年）。故事见于《左传·僖公二十四年》、《国语·晋语》、《吕氏春秋·介立》等

寒食：寒食节，清明节前一日（也有说前二日）。寒食的时日，东汉时太原等地冷食一个月。由于时日太长，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除（见《后汉书·周举传》）。以后冷食时日减少。太原、上党、西河、雁门等地广泛流行。也流行于南方，荆楚等地“禁火三日”（见梁宗懔《荆楚岁时记》）。

按：生铁铸件总会有“铸件缺陷”，如气孔（铁溶液在液态时吸收了气体而产生）、缩孔（在冷凝收缩时产生）、砂眼、夹渣、杂质等

不渝：指铁锅不变黑。所谓变黑，即新铁锅褪出灰黑色杂质，会污染食物

“传”，泛指古书。《庄子·山木》：“君子之交淡若水，小人之交甘若醴。”

察：“察”是状声词，疑应作“察察”，犹言“嘶嘶”，即生猪肥膘擦拭高热锅时发出的响声。

捲：“捲”，作“收捲”讲，不贴切；或作“收缩”讲，也不对。这里指多次挹取搅动，使胶状的杏仁冻部分解离而生水。生水不是由于胶冻的收缩，而是瓢杓带进去的微生物和空气对胶冻产生酶作用而部分地分解为水。因此，从“收捲”上找解释都不合适，怀疑“捲”是“挹”的形似之误。

煮黑饧的方法见下文：煮黑饧的方法见下文《饧》“黑饧法”。

麦不可能：麦不可能“大如胡豆”，这里应指杏仁。但上下文有大错简，致不可读，疑应作：“ ……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。 ……”惟杏仁拣作五六等，既是研细取汁，何必分等，如果只用大小合适如胡豆的，其他各等作何用，仍有不明，当有脱文。

煮醴酪〔的故事〕： 古时候介之推埋怨晋文公赏赐跟他在外国流亡的人的功劳时，没有赏赐到自己，于是就避开，隐居在介休县绵上的山中。他的门人同情他，写了一个文书〔反映这个情况〕，挂在朝廷门上。文公看见醒悟了，就到山上去找他，找不到，就放火烧山〔想逼他出来〕。介之推始终不出来，就抱着树被烧死了。文公就把绵上的地封给他，以表彰善良的人。现在绵上介山的林木，远远望去尽是黑色的，像火烧过一样，又有像人抱着树的形状。后来世世代代向介之推祠庙祷祭，很有灵验。百姓哀悼他，在他死的这一天都断火不烧饭，〔作为纪念，〕先煮好醴酪吃冷的，所以这一天就称为“寒食节”，就是清明节的前一天。在“中国”流行开来，便成为通常的习俗。不过麦粥本来就可以解暑，不一定只在寒食节吃。现在有人会烧这种粥，所以我也就把它的作法记录下来。

治理铁锅使它不变黑的方法： 总要在熟识信得过的处所买最初铸出的锅，铁质比较精纯，不容易变黑，也轻利容易烧热。那种容易变黑又难以烧热的，都是铁汁混着渣滓又粗又浊的缘故。治理使不变黑的方法： 用绳子把蒿草扎紧，将两头斩齐。在铁锅里放进水，用干牛粪在下面烧，把水烧暖，拿蒿草把子刷洗三遍使干净。倒掉水，再空锅干烧，要烧得很烫。买肥猪的连皮膘油像手掌大小的三四块，拿来在锅面上到处擦拭，发出嘶嘶的响声。再倒进水，尽力不断地刷洗，看看水液像墨一样黑了，倒掉。再用膘油擦，再加水刷洗。这样反复擦洗十来遍，看水清了，不再变黑才停止。这样，以后就不会褪黑了。煮杏酪粥，煮饴糖，煮染布的地黄汁，都该先治理铁锅使不褪色；不然的话，煮出的东西会污黑不堪。

煮醴的方法： 与煮黑饧的方法相同。不过需要调好色泽，让糖汁甜味纯正够浓，颜色够赤为好。尤其宜于用缓火，火猛了就容易焦臭。古书上说的“小人之交甘如醴”，怀疑是指这种醴，不是醴酒。

煮杏酪粥的方法： 用越冬麦，春种麦不合用。早一个月先把麦舂治到极精白，仔细簸扬，拣去碎粒。（照上面的方法把铁锅整治好，先煮一锅粗粥，然后把锅洗干净拿来用。打开杏核，取出杏仁，按大小分拣成五六个等级，必须使各个等级都很均匀，不要让粗的细的混杂在一起，像胡豆大小的正合适。晒到极干。）用沸汤泡过，去掉黄皮，研成细泥，再加水和匀，用绢滤取液汁。液汁总要浓厚为好；水多了味道就淡薄。将干牛粪用火点燃，先煮杏仁汁，煮到几沸，上面生出像猪脑般的皱痕时，再将麦米放下去煮。一定要用缓火，用小杓子缓缓搅和，不要住手。煮到极熟，稀稠合适，然后舀出来。预先多买新的小瓦盆子，容量二斗大的，把杏仁麦粥舀到盆子里，敞开着不要加盖。粥的颜色像凝固的油脂一样白，米粒像青色的玉。留着〔从寒食节〕到四月八日也不会变坏。如果用褪色的锅，粥会变黑；火太猛，粥烧焦了会有苦味；用旧盆盛着，水渗不出去〔，也不好〕；如果盆子上加盖，杏仁冻就会解离不凝固。用大盆盛着，由于多次地〔挹取搅动〕，也会解离生水。