飱、饭第八十六

〔3〕“淘必宜净”及注文，应移前，在“碎则浊而不美”之下。而米碎还嫌浑浊，舂过不淘更糊浊，上文“讫”应是“淘讫”之误，其所以“经宿则涩”，正是因为淘米放着过夜，煮后容易发毛。 〔4〕“壮”，应作“装”，指装上甑蒸。卷八《作酱等法》有“更装”，《蒸缹》有“炊一装”，皆贾氏用词（他不用“”、“焋”）。 〔6〕“饮”，原作“饭”，这是饮浆，下文明说“每取浆”，明系“饮”字之误。但上文“以向满为限”下应脱“以冷水沃之”句。 〔7〕“水冷”，疑应作“水泠”。“泠”（ líng），清凉轻俊之意。 〔1〕“以饭，一升面粉粉干下”，大概是说把留下的一升干蒸的面粉，连同饭一起下在四升溲过的面粉里再溲和。如果没有猜错，通常“以饭”下该有“合”字。但“下着筛中，更蒸之”，仍不大好理解。又减下的三合水，怎样用？《食经》文的疏简或残阙，往往留下难解的“谜”。 〔2〕糗糒： 干粮，或炒或煮，或成粉或不成粉。这里是熟饭晒干磨成粉的。 〔5〕晒干的饭如何“细筛”，上文应有“捣”、“磨”的过程，但《食经》文往往这样想当然。自上条以下至“胡饭法”仍是《食经》文，崔寔《四民月令》文是因为同是糒法插进去的。 〔8〕折米饭： 一种折米使极精白而炊成的饭。折法是用冷水淘折，推测其意似乎是没有像用热水那样容易折得精白，所以折起来比较繁难，但糊粉层没有泡糊，比较清爽好吃。 〔9〕“蒯（kuǎi）米饭”，疑应作“蒯米炊饭”，这饭才作成，脱“炊”字。注文“蒯”的解释，当是其时其地方言。又“背”，仅明抄如字，湖湘本等误作“皆”。“背”是吴越方言，谓簸扬，今江浙仍有此口语。《食经》、《食次》的风尚和俗语，往往与江南不谋而合，疑其书为南朝人所写。

飱：“水浇饭”，即水泡饭。本篇的飱是酸浆和水，则是酸浆泡饭。酸浆是特制的，即下文的“寒食浆”。

涩：发毛。本段末“令饭涩”中“涩”字意为“糊浊”。《要术》本文在各种食品中常用“滑”、“涩”二字表明口味的好坏。滑是好的，常称“滑美”，涩是不好的，所谓“涩恶”。滑，指软滑、腻滑、溜滑、涎滑等，而涩是滑的反面，《说文》所谓“不滑也”，则指浑浊、糊口、粗粝不细腻，乃至硬而不酥、韧而不脆等，不是现在一般所说的涩口（含鞣酸的瓜果蔬菜）。

马蚿：即马陆（Orthomorpha pekuensis），山蛩虫科，躯干两侧有很多对步足，栖息于潮湿地方或石堆下面等阴湿之地。

洒：同“洗”，洗涤。

粗细作两种折：按：“折”谓损折，此指折粗取细，细的一种折好了过筛，粗的一种再折，即再磨，所谓“两种折”。

菰：茭白。其子实称“菰谷”，其米称“菰米”，又名“雕胡米”。所记是脱壳后再炊成饭。

脟：同“脔”，把肉切成小块。

凡米粗粝使精白：凡米粗粝使精白，或粉碎，贾氏、《食经》、《食次》都称为“折”，意谓耗折、粉折。这粟米一石只剩下七斗，确实折耗很多，很精白，其胚乳外层的糊粉层殆已折脱罄尽，所以炊成饭很坚实，而又滑溜细腻好吃。不过营养成分却大大减损了。

作粟飱的方法： 米要舂得白净，但不要舂碎。碎了飱饭就会浑浊不美。（淘米必须洁净。十遍以上更好。）〔淘〕好了就炊作〔饭〕。〔淘好的米〕放着过一夜就会发毛。用香酸浆水调和暖水把饭浸渍着，过一会儿，用手揉捏，不让饭有黏块。再放着过一会，然后装上甑蒸熟。停放饭的时间，冬天该长些，夏天该短些，总要留意掌握。假如不停放一段时间，饭就太硬了。下飱饭时，先将酸浆调和到酸甜合口味，然后把热饭下到酸浆里，让饭在浆面上露出点尖就停止投饭。该短时间地等一下，不要搅，让饭自然解散开来。然后捞出来盛在碗里，飱便滑美好吃。拌如果下了饭就搅拌，饭就变糊浊了。

耗折粟米〔使极精白〕的方法： 取一石香美好谷子的脱壳粟米，不要有碎米杂米。放在木槽里，用热水淘洗，又用脚踏；倒掉米泔水，加热水再踏；这样反复洗踏十遍，大约还有七斗米剩着，便停止。捞出来，晒干。炊饭前，再淘洗洁净〔，炊作饭〕。把饭下在大盆里的时候，盆中要多放冷水，务必要使米心冷透。用手揉搓饭，停放着的时间要久些。因为这精米米粒坚实，还必须再蒸软熟，如果不多停留些时间，饭就会太硬。投饭和调浆的方法，都跟上面说的一样。饭粒像青玉的颜色，溜滑而且味道美。又很坚实，吃了整天不会饿。蒸软熟后作成酪粥，比粳米还要好。

作寒食浆的方法： 在三月里清明节之前，夜里炊饭，到鸡快叫时，把熟热的饭下到瓮里，到快满瓮为止〔，灌下水〕。过几天便酸了，可以〔喝〕了。家里日常炊饭的时候，每隔三四天就投下一碗新蒸熟的饭。每次舀浆出来，看舀出多少，随即添进多少新汲的冷水。直到夏天，这调和飱饭的酸浆也不会坏，而且常常是满的，所以显得奇异。二升酸浆，可以兑进一升水来稀释，清凉轻俊，和一般的浆大不相同。

使夏天饭瓮和井口旁边没有虫的方法： 在清明节前两天的夜里，鸡叫时蒸熟黍饭，拿蒸锅里的热汤把井口和饭瓮旁边的地统统洗一遍，就不会有马蚿，其他各种虫也不到井瓮边上来了。非常灵验。

治旱稻、赤米使炊成白饭的方法： 不管冬季还是夏季，总要用热汤来浸米，浸吃一顿饭的时间，然后用手揉搓。汤冷了，倒掉，就用冷水淘洗，揉搓，一直到白了为止。这样，饭的颜色就洁白，跟清流水稻米一样。

又〔治赤米的方法〕： 舂赤稻米时，一臼米里放进一把蒿叶，一把白盐，混合着一起舂，就舂得极白。

《食经》曰：“作面饭法： 用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着筛中，更蒸之〔1〕。”

作粳米糗糒法〔2〕： 取粳米，汰洒〔3〕，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折〔4〕。

粳米枣糒法： 炊饭熟烂，曝令干，细筛〔5〕。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

菰米饭法〔6〕： 菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡饭法： 以酢瓜菹长切，脟炙肥肉〔7〕，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。

《食次》曰：“折米饭〔8〕： 生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭〔9〕： 蒯者，背洗米令净也。”

《食经》说：“作面饭的方法： 用五升面粉，先干蒸，搅拌让它冷了。用一升水。留下一升面粉，减去三合水；拿七合水溲和四升面粉，用手擘散。再加饭〔连同〕一升干蒸面粉〔一起溲和到四升擘散的面里（？）〕。然后慢慢切下来，切成像板栗大小的颗颗。切完了，蒸熟。放到筛里，再蒸（？）。”

作粳米糗糒的方法： 取粳米汰洗洁净，炊成饭，晒干。捣成碎末，再磨；筛过，粗的再磨细。

作粳米枣糒的方法： 把饭炊到烂熟，晒干，〔捣磨后，〕筛取细粉。拿红枣蒸熟，榨出膏泥，溲和到干饭粉的糒里。比例是一升糒用一升枣。

崔寔说：“五月里多作糒，准备外出时作干粮。”

作菰米饭的方法： 将菰的谷实盛在皮袋里；把瓷器捣成碎屑，但不要捣成细末，装进皮袋里，要装满，放在板上揉搓，〔揉去谷壳，〕取得米。作一次可以用一升半菰谷。把米炊作饭，跟稻米一样。

作胡饭的方法： 将酸腌瓜切成长条，脔割肥肉，炙熟，杂和些生菜，一并放进〔先作好的〕饼里，卷紧。〔盛供上席时〕用两个卷饼，一卷切成三段，仍然相连排着，一份共有六段，每段长不超过二寸，供上。另外盛着“飘齑”跟上去。将胡芹、蓼切细，下在醋里面，就是“飘齑”。

《食次》说：“折米饭： 用冷水淘折生米。用起来虽然好，但作起来很难。把米蒯干净，〔炊作〕饭。蒯，是“背米”淘洗使米洁净的意思。”

〔3〕“淘必宜净”及注文，应移前，在“碎则浊而不美”之下。而米碎还嫌浑浊，舂过不淘更糊浊，上文“讫”应是“淘讫”之误，其所以“经宿则涩”，正是因为淘米放着过夜，煮后容易发毛。 〔4〕“壮”，应作“装”，指装上甑蒸。卷八《作酱等法》有“更装”，《蒸缹》有“炊一装”，皆贾氏用词（他不用“”、“焋”）。 〔6〕“饮”，原作“饭”，这是饮浆，下文明说“每取浆”，明系“饮”字之误。但上文“以向满为限”下应脱“以冷水沃之”句。 〔7〕“水冷”，疑应作“水泠”。“泠”（ líng），清凉轻俊之意。 〔1〕“以饭，一升面粉粉干下”，大概是说把留下的一升干蒸的面粉，连同饭一起下在四升溲过的面粉里再溲和。如果没有猜错，通常“以饭”下该有“合”字。但“下着筛中，更蒸之”，仍不大好理解。又减下的三合水，怎样用？《食经》文的疏简或残阙，往往留下难解的“谜”。 〔2〕糗糒： 干粮，或炒或煮，或成粉或不成粉。这里是熟饭晒干磨成粉的。 〔5〕晒干的饭如何“细筛”，上文应有“捣”、“磨”的过程，但《食经》文往往这样想当然。自上条以下至“胡饭法”仍是《食经》文，崔寔《四民月令》文是因为同是糒法插进去的。 〔8〕折米饭： 一种折米使极精白而炊成的饭。折法是用冷水淘折，推测其意似乎是没有像用热水那样容易折得精白，所以折起来比较繁难，但糊粉层没有泡糊，比较清爽好吃。 〔9〕“蒯（kuǎi）米饭”，疑应作“蒯米炊饭”，这饭才作成，脱“炊”字。注文“蒯”的解释，当是其时其地方言。又“背”，仅明抄如字，湖湘本等误作“皆”。“背”是吴越方言，谓簸扬，今江浙仍有此口语。《食经》、《食次》的风尚和俗语，往往与江南不谋而合，疑其书为南朝人所写。

飱：“水浇饭”，即水泡饭。本篇的飱是酸浆和水，则是酸浆泡饭。酸浆是特制的，即下文的“寒食浆”。

涩：发毛。本段末“令饭涩”中“涩”字意为“糊浊”。《要术》本文在各种食品中常用“滑”、“涩”二字表明口味的好坏。滑是好的，常称“滑美”，涩是不好的，所谓“涩恶”。滑，指软滑、腻滑、溜滑、涎滑等，而涩是滑的反面，《说文》所谓“不滑也”，则指浑浊、糊口、粗粝不细腻，乃至硬而不酥、韧而不脆等，不是现在一般所说的涩口（含鞣酸的瓜果蔬菜）。

马蚿：即马陆（Orthomorpha pekuensis），山蛩虫科，躯干两侧有很多对步足，栖息于潮湿地方或石堆下面等阴湿之地。

洒：同“洗”，洗涤。

粗细作两种折：按：“折”谓损折，此指折粗取细，细的一种折好了过筛，粗的一种再折，即再磨，所谓“两种折”。

菰：茭白。其子实称“菰谷”，其米称“菰米”，又名“雕胡米”。所记是脱壳后再炊成饭。

脟：同“脔”，把肉切成小块。

凡米粗粝使精白：凡米粗粝使精白，或粉碎，贾氏、《食经》、《食次》都称为“折”，意谓耗折、粉折。这粟米一石只剩下七斗，确实折耗很多，很精白，其胚乳外层的糊粉层殆已折脱罄尽，所以炊成饭很坚实，而又滑溜细腻好吃。不过营养成分却大大减损了。

作粟飱的方法： 米要舂得白净，但不要舂碎。碎了飱饭就会浑浊不美。（淘米必须洁净。十遍以上更好。）〔淘〕好了就炊作〔饭〕。〔淘好的米〕放着过一夜就会发毛。用香酸浆水调和暖水把饭浸渍着，过一会儿，用手揉捏，不让饭有黏块。再放着过一会，然后装上甑蒸熟。停放饭的时间，冬天该长些，夏天该短些，总要留意掌握。假如不停放一段时间，饭就太硬了。下飱饭时，先将酸浆调和到酸甜合口味，然后把热饭下到酸浆里，让饭在浆面上露出点尖就停止投饭。该短时间地等一下，不要搅，让饭自然解散开来。然后捞出来盛在碗里，飱便滑美好吃。拌如果下了饭就搅拌，饭就变糊浊了。

耗折粟米〔使极精白〕的方法： 取一石香美好谷子的脱壳粟米，不要有碎米杂米。放在木槽里，用热水淘洗，又用脚踏；倒掉米泔水，加热水再踏；这样反复洗踏十遍，大约还有七斗米剩着，便停止。捞出来，晒干。炊饭前，再淘洗洁净〔，炊作饭〕。把饭下在大盆里的时候，盆中要多放冷水，务必要使米心冷透。用手揉搓饭，停放着的时间要久些。因为这精米米粒坚实，还必须再蒸软熟，如果不多停留些时间，饭就会太硬。投饭和调浆的方法，都跟上面说的一样。饭粒像青玉的颜色，溜滑而且味道美。又很坚实，吃了整天不会饿。蒸软熟后作成酪粥，比粳米还要好。

作寒食浆的方法： 在三月里清明节之前，夜里炊饭，到鸡快叫时，把熟热的饭下到瓮里，到快满瓮为止〔，灌下水〕。过几天便酸了，可以〔喝〕了。家里日常炊饭的时候，每隔三四天就投下一碗新蒸熟的饭。每次舀浆出来，看舀出多少，随即添进多少新汲的冷水。直到夏天，这调和飱饭的酸浆也不会坏，而且常常是满的，所以显得奇异。二升酸浆，可以兑进一升水来稀释，清凉轻俊，和一般的浆大不相同。

使夏天饭瓮和井口旁边没有虫的方法： 在清明节前两天的夜里，鸡叫时蒸熟黍饭，拿蒸锅里的热汤把井口和饭瓮旁边的地统统洗一遍，就不会有马蚿，其他各种虫也不到井瓮边上来了。非常灵验。

治旱稻、赤米使炊成白饭的方法： 不管冬季还是夏季，总要用热汤来浸米，浸吃一顿饭的时间，然后用手揉搓。汤冷了，倒掉，就用冷水淘洗，揉搓，一直到白了为止。这样，饭的颜色就洁白，跟清流水稻米一样。

又〔治赤米的方法〕： 舂赤稻米时，一臼米里放进一把蒿叶，一把白盐，混合着一起舂，就舂得极白。

《食经》曰：“作面饭法： 用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着筛中，更蒸之〔1〕。”

作粳米糗糒法〔2〕： 取粳米，汰洒〔3〕，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折〔4〕。

粳米枣糒法： 炊饭熟烂，曝令干，细筛〔5〕。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。

崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”

菰米饭法〔6〕： 菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡饭法： 以酢瓜菹长切，脟炙肥肉〔7〕，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。

《食次》曰：“折米饭〔8〕： 生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭〔9〕： 蒯者，背洗米令净也。”

《食经》说：“作面饭的方法： 用五升面粉，先干蒸，搅拌让它冷了。用一升水。留下一升面粉，减去三合水；拿七合水溲和四升面粉，用手擘散。再加饭〔连同〕一升干蒸面粉〔一起溲和到四升擘散的面里（？）〕。然后慢慢切下来，切成像板栗大小的颗颗。切完了，蒸熟。放到筛里，再蒸（？）。”

作粳米糗糒的方法： 取粳米汰洗洁净，炊成饭，晒干。捣成碎末，再磨；筛过，粗的再磨细。

作粳米枣糒的方法： 把饭炊到烂熟，晒干，〔捣磨后，〕筛取细粉。拿红枣蒸熟，榨出膏泥，溲和到干饭粉的糒里。比例是一升糒用一升枣。

崔寔说：“五月里多作糒，准备外出时作干粮。”

作菰米饭的方法： 将菰的谷实盛在皮袋里；把瓷器捣成碎屑，但不要捣成细末，装进皮袋里，要装满，放在板上揉搓，〔揉去谷壳，〕取得米。作一次可以用一升半菰谷。把米炊作饭，跟稻米一样。

作胡饭的方法： 将酸腌瓜切成长条，脔割肥肉，炙熟，杂和些生菜，一并放进〔先作好的〕饼里，卷紧。〔盛供上席时〕用两个卷饼，一卷切成三段，仍然相连排着，一份共有六段，每段长不超过二寸，供上。另外盛着“飘齑”跟上去。将胡芹、蓼切细，下在醋里面，就是“飘齑”。

《食次》说：“折米饭： 用冷水淘折生米。用起来虽然好，但作起来很难。把米蒯干净，〔炊作〕饭。蒯，是“背米”淘洗使米洁净的意思。”